Antinutrient
Els antinutrients són compostos químics naturals o sintètics que interfereixen amb l’absorció dels nutrients.[1] Els estudis de la nutrició es centren també en els antinutrients que es troben en aliments i begudes.
Un exemple comú d’antinutrient és l'àcid fític, que forma complexos insolubles amb calci, zinc, ferro i coure.[2] Les proteïnes també poden ser antinutrients, com les inhibidores de la tripsina i la lectina que es troben a les llavors de les lleguminoses.[3] Aquests inhibidors d’enzims interfereixen en la digestió. També són antinutrients els flavonoides, que són un grup de compostos polifenòlics que inclouen els tanins.[4] Aquests composts quelaten metalls com el ferro i el zinc i en redueixen l’absorció, però també poden inhibir enzims digestius i també precipitar proteïnes. Tanmateix els polifenols com els tanins tenen propietats contra el càncer i per això begudes com el te verd que en contenen grans quantitats poden ser bons per la salut malgrat les seves propietats antinutritives.[5]
Els antinutrients es troben en algun nivell en gairebé tots els aliments per raons variades. Tanmateix en el cultius moderns els seus nivells estan reduïts segurament pel procés de domesticació.[6] Tanmateix la reducció moderna de la varietat d’aliments, especialment en cereals, fa que preocupin els efectes dels antinutrients en la salut humana.[7] Actualment existeix la possibilitat d’eliminar per enginyeria genètica els antinutrients de les plantes , però com que els antinutrients també tenen efectes beneficiosos potencials (càncer, malalties cardíaques, o diabetis), la modificació genètica no faria els aliments més saludables.[8]
Hi ha molts mètodes tradicionals de preparació dels aliments que redueixen el contingut d’antinutrients (fermentar, cuinar, maltejar) per exemple redueixen l’àcid fític, polifenols, i àcid oxàlic.[9] Aquest sistemes eran molt usats en societats amb gran consum de cereals i llavors de lleguminoses.[10][11] Un exemple important és la fermentació de la tapioca per fer-ne farina que reduiex alhora les toxines i els antinutrients del tubercle.[12]
[modifica] Referències
- ↑ Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology. Oxford University Press, 2006. ISBN 0198529171.
- ↑ Cheryan M. «Phytic acid interactions in food systems». Crit Rev Food Sci Nutr, vol. 13, 4, pàg. 297–335. DOI:10.1080/10408398009527293.
- ↑ Gilani GS, Cockell KA, Sepehr E. «Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods». J AOAC Int, vol. 88, 3, pàg. 967–87.
- ↑ Beecher GR. «Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake». J. Nutr., vol. 133, 10, pàg. 3248S–3254S.
- ↑ «Are tannins a double-edged sword in biology and health?». Trends in Food Science & Technology, vol. 9, 4, pàg. 168–175. DOI:10.1016/S0924-2244(98)00028-4.
- ↑ GEO-PIE Project. «Plant Toxins and Antinutrients». Cornell University.
- ↑ Cordain, L.. «Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword». World Rev Nutr Diet, vol. 84, pàg. 19–73. DOI:10.1159/000059677.
- ↑ Welch RM, Graham RD. «Breeding for micronutrients in staple food crops from a human nutrition perspective». J. Exp. Bot., vol. 55, 396, pàg. 353–64. DOI:10.1093/jxb/erh064.
- ↑ Hotz C, Gibson RS. «Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets». J. Nutr., vol. 137, 4, pàg. 1097–100.
- ↑ Chavan JK, Kadam SS. «Nutritional improvement of cereals by fermentation». Crit Rev Food Sci Nutr, vol. 28, 5, pàg. 349–400. DOI:10.1080/10408398909527507.
- ↑ Phillips RD. «Starchy legumes in human nutrition, health and culture». Plant Foods Hum Nutr, vol. 44, 3, pàg. 195–211. DOI:10.1007/BF01088314.
- ↑ Oboh G, Oladunmoye MK. «Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers». Nutr Health, vol. 18, 4, pàg. 355–67.
[modifica] Bibliografia
- Shahidi, Fereidoon. Antinutrients and phytochemicals in food. Columbus, OH: American Chemical Society, 1997. ISBN 0-8412-3498-1.
