Botarga

Botarga a la venda en el mercat de San Benedetto, Càller (Sardenya).

Fresa seca a Cadis.

La botarga (en italià bottarga, en occità i francès boutargue o poutargue, en àrab بطارخ batarej, en grec αυγοτάραχο avgotarajo, en sard butàriga) és un aliment típic de diverses regions costaneres del Mar Mediterrani consistent en fresa de peix de certs peixos salades i seques. A certes zones del País Valencià se li anomena ouet de tonyina o simplement ouet i es menja com a aperitiu a llesques fines com la moixama, la melva seca o el bonítol sec.

Etimologia

La paraula botarga (així com les paraules bottarga en italià o boutargue en occità) és d'origen àrab. En àrab, buṭārikh (بطارخ) significa, entre d'altres significats similars, ous de peix salades i dessecades, i sent derivat del grec antic o de l'idioma copte.

Origen

Els antics egipcis uns 3500 anys abans del crist consumien fresa de peix dissecada. No obstant això, la seva difusió per les costes del Mar Mediterrani s'hauria d'atribuir als fenicis. Tradicionalment s'ha tractat d'un aliment constituent de la dieta dels pescadors durant les seves jornades a la mar. En l'actualitat, fora de les seves zones tradicionals, s'ha transformat en un aliment de luxe que es consumeix com un aperitiu (per exemple un antipasto) o com a guarniment de les pastes.

Preparació bàsica

Les bosses ovàriques son extretes del peix femella, sense trencar-les, es renten per treure-li les impureses, després d'això és posada en salmorra o una salaó de sal marina tenint la cura de regirar quotidianament les bosses ovàriques i el canviar periòdicament la sal, després es premsa per escórrer en tot el possible la humitat i s'exposa al sol o es deixa estacionar en un ambient adequadament sec i net.

Consum

A Itàlia s'utilitzen principalment els ous de mugil, en especial de Mugil cephalus, en segon lloc les de tonyina, en tercer lloc les de peix espasa i fins i tot reig, encara que per als italians puristes només la bottarga vaig muggine (botarga de mugil) és l'única que ha de ser anomenada bottarga, produïda principalment en Sardenya, però d'això és molt comú que a Itàlia es digui també botarga a la d'ous de tonyina (bottarga vaig Tonno), que es preparen especialment en Sicília (en aquesta illa són famoses les de Marzamemi i Trapani), i fins i tot a la regió costanera de la Toscana anomenada Maremma grossetana destacant-hi les botargues d'Orbetello. Aquestes preparacions es solen consumir embegudes amb abundant suc de llimona i, tal com s'ha dit, a més d'aperitiu, serveixen per amanir les pastes.

Les altres zones costaneres del Mediterrani que es destaquen per la producció de botargues són Provença, les costes de Grècia, Xipre, Turquia, Egipte, Tunísia, en Japó hi ha una preparació molt semblant anomenada karasumi.

En ser considerada la botarga des del segle XX un aliment de luxe i haver augmentat fortament la demanda de les freses dels peixos amb els que confecciona, com peixos actualment escassegen a la Mediterrània, per aquest motiu els importen des Mauritània, Senegal, Brasil etc.

Nutrició i salut

Com tots els ous, la botarga és rica en proteïnes i vitamines encara que una mica degradades pel caràcter de conservació d'aquest aliment, però se'n destaca la important quantitat de serotonina que la botarga posseeix.