Caramel·lització

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Bresa de pastanaga, ceba, i api caramel·litzant-se
Caramel de sacarosa. La sacarosa és incolora

Caramel·lització és el procés d'enrossiment dels sucres, usat en cuina amb l'obtenció d'un color que va del daurat al bru i un aroma que recorda les nous. Durant el procés, s'alliberen substàncies volàtils, produint l'aroma característic del caramel.

Igual que la reacció de Maillard, la caramel·lització és un tipus d'enrossiment no-enzimàtic. A diferència de la reacció de Maillard en la que els sucres reaccionen amb les proteïnes, la caramel·lització és una piròlisi.

Quan la caramel·lització involucra el disacàrid sacarosa, aquest es trenca en els monosacàrids fructosa i glucosa.

Procés[modifica | modifica el codi]

La caramel·lització és un complex i no complertament conegut procés que produeix centenars de productes químics, i que inclou els següents tipus de reaccions:

Efectes de la caramel·lització[modifica | modifica el codi]

El procés és temperatura-depenent. Cada sucre té el seu propi punt a partir del qual les reaccions s'esdevenen amb rapidessa.

Temperatures de caramel·lització[1]
Sucre Temperatura
Fructosa 110°C, 230°F
Galactosa 160°C, 320°F
Glucosa 160°C, 320°F
Sucrosa 160°C, 320°F
Maltosa 180°C, 356°F

Les reaccions de caramel·lització són sensibles a l'entorn químic. Controlant l'acidesa (pH), el ritme de la reacció o la temperatura amb la que la reacció s'esdevé poden ser alterades. El ritme és més lent amb una acidesa a prop de la neutralitat (a prop de pH= 7), i accelerada en medi àcid (especialment per sota de pH= 3) i bàsic (especialment per sobre de pH= 9).[2]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Food-Info on caramelization
  2. Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N.. «4. Browning Reactions». A: Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K.. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell, 2006, p. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4. 

Enlaços externs[modifica | modifica el codi]

Viccionari Vegeu Caramel·lització en el Viccionari, el diccionari lliure.
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Caramel·lització