Cava (beguda)
El Cava és el vi escumós produït segons el Mètode Tradicional a Catalunya, majoritàriament. Legalment, la Unió Europea reconeix el Cava com un VEQPRD, un Vi Escumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada, i l'activitat del sector està regulada pel Consell Regulador de la Denominació d'Origen Cava.
Història
El cava es va començar a produir a partir de les investigacions de l'Institut Agrícola Català de Sant Isidre que van defensar el mètode xampanyès (méthode champenoise) però a partir de les varietats blanques autòctones del Penedès. Josep Raventós i Fatjó va produir, el 1872, les primeres ampolles de cava a la masia de can Codorniu, a Sant Sadurní d'Anoia.
El 1887 va arribar la plaga de la fil·loxera al Penedès arruïnant els cultius de raïm. Això va portar una renovació de les varietats utilitzades, amb la introducció de ceps blancs de qualitat en substitució de varietats negres. Aquesta substitució va facilitar el desenvolupament del cava.
El 1972, davant el conflicte amb França per la denominació protegida xampany, es va constituir el Consell Regulador dels Vins Escumosos que va llançar la marca Cava recollint el nom comú ja utilitzat de vi de cava.
Mètode tradicional
El mètode tradicional d'elaboració del cava és el mateix mètode xampanyès (méthode champenoise) adaptat a les varietats autòctones del Penedès.
Varietats de raïm
Les varietats principals utilitzades en el cupatge del cava són: el macabeu, la parellada i el xarel·lo. Cadascuna aporta al cava unes característiques que es complementen:
- el macabeu aporta dolçor i perfum,
- la parellada aporta finesa, frescor i aroma, i
- el xarel·lo aporta cos i estructura.
Varietats secundàries són el chardonnay i el subirat parent. Per als caves rosats s'utilitzen també les varietats negres garnatxa, monestrell, pinot negre i trepat.
A partir d'aquestes varietats de raïm s'elabora el vi base, que és el vi tranquil que s'utilitzarà per elaborar el vi escumós en una segona fermentació. El procés de vinificació és el normal, amb un premsat suau a baixa pressió dels mostos, una clarificació per eliminar els fangs del most (terra i fulles), i fermentació en grans tancs. Un cop obtinguts els vins base es fa el cupatge adequat.
Segona fermentació
El mètode tradicional pròpiament dir comença amb el tiratge, l'embotellament del vi base afegint-hi el licor de tiratge. És una mescla de vi blanc, de sucre i de llevats que, en fermentar, produiran el diòxid de carboni i l'aroma característica.
Les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal en caves, en foscor i quietud, i a una temperatura constant d'uns 15ºC. La durada de la criança és, com a mínim, de nou mesos.
Per eliminar les restes de llevats i d'impureses es fa l'operació de remogut que es du a terme situant les ampolles inclinades en pupitres inclinats. L'objectiu és acumular els sediments ran del tap. Tradicionalment aquest procés es feia manualment girant cada ampolla diàriament un vuitè de volta al mateix temps que s'augmenta la inclinació.
Quan l'ampolla està en punta, totalment invertida, es fa el procés de degollament. Segons el procés artesanal es destapa l'ampolla deixant sortir una petita quantitat d'escuma. Avui aquesta operació es fa mitjançant la congelació del coll de l'ampolla. Al destapar-la es dispara el bloc de gel del coll amb els pòsits atrapats.
Es pot substituir el líquid perdut en el degollament amb l'anomenat licor d'expedició, que és sucre dissolt en vi blanc. La quantitat sucre que contingui aquest licor determinarà el tipus de cava.
Finalment es col·loca el característic tap de suro natural subjectat amb un morrió de filferro o una grapa metàl·lica.
Tipus de cava
Segons la quantitat de sucre, que s'afegeix amb el licor d'expedició, es distingeixen els següents tipus de cava:
- Brut Nature, sense sucre afegit.
- Extra Brut, fins a 6 grams de sucre per litre.
- Brut, fins a 15 grams
- Extra Sec, entre 12 i 20 grams
- Sec, entre 17 i 35 grams
- Semisec, entre 33 i 50 grams
- Dolç, més de 50 grams
En el cas del tipus brut nature i extra brut no hi ha gens de licor d'expedició i només s'hi afegeix vi. La falta de sucres afegits fa que aquests tipus de cava siguin més exigents en quan a qualitat, i la seva producció va en augment mentre disminueix el semisec, i el dolç s'ha deixat de produir. Contràriament, el xampany francès resulta més àcid i no s'elaboren tipus equivalents al brut nature o extra brut.