Clara d'ou

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Un rovell d'ou envoltat per la clara.

La clara d'ou és la part de l'ou, gairebé incolora, que envolta el rovell. En l'ou de gallina la clara és formada de les capes de secrecions de la secció anterior de l'oviducte de les gallines durant el pas de l'ou.[1] La clara es forma entorn del rovell dels ous siguin fertilitzats o no. És composta aproximadament del 10% de proteïnes dissoltes en aigua. La seva funció principal és protegir el rovell d'ou i proporcionar nutrició addicional per al creixement de l'embrió, ja que és rica en proteïnes i gairebé no conté greix, al contrari del rovell que en té molt. Amb les clares es fan moltes preparacions culinàries com per exemple les mousses.

Composició[modifica | modifica el codi]

La clara d'ou constitueix unes dues terceres parts del total del pes de l'ou exceptuant-ne la closca, i aproximadament el 92% d'aquest pes és aigua. La resta prové de les proteïnes, traces de minerals, greix, vitamines i glucosa.[2] Un ou de 32 grams de pes tindria en la clara 4,7 grams de proteïna, 0,3 grams de carbohidrats i 62 mil·ligrams de sodi. Aquest tipus d'ous tindiren en la clara una energia alimentària d'unes 20 kilocalories[3] i sense colesterol. La clara d'ou conté unes 40 proteïnes diferents.[4] A sota n'hi ha una llista.[2][5]

(Total enumerat 95,8%)

Clara muntada[modifica | modifica el codi]

Clares muntades

En batre les clares d'ou es forma una escuma. Amb l'acció de batre d'una banda es desnaturalitzen les proteïnes per desnaturalització química de l'altra banda s'incorpora aire i amb l'aigua present de forma natural es fan molts enllaços entre proteïnes i es passa a formar-se una escuma. Això passa pel fet que alguns aminoàcids de les proteïnes són hidrofílics i altres hidrofòbics i hi ha una coagulació.[6][7]Si les clares no es munten pot ser per tenir petites quantitats de greix ja sigui d'oli de cuina o de parts del rovell.

Aspecte sanitari[modifica | modifica el codi]

Hi ha casos d'al·lèrgia a l'ou i per tant també a la clara, situació més freqüent en infants menors de cinc anys.[8] Les reaccions al·lèrgiques a la clara són més comunes que al rovell.[9] A més de la veritable al·lèrgia algunes persones experimenten intolerància a les clares d'ou.[9]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Ornithology, Volume 1994 By Frank B. Gill p. 361
  2. 2,0 2,1 McGee, 77
  3. McGee, 79
  4. Anatomy of an Egg Exploratorium
  5. Takehiko Yamamoto, Mujo Kim. Hen eggs. 
  6. Exploratorium.edu
  7. McGee, 102
  8. “Egg Allergy Facts” Asthma and Allergy Foundation of America
  9. 9,0 9,1 Arnaldo Cantani. Pediatric Allergy, Asthma and Immunology. Berlin: Springer, 2008, p. 710–713. ISBN 3-540-20768-6. 

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

  • McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.
  • Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Clara d'ou Modifica l'enllaç a Wikidata