Curat (alimentació)

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
La sal marina s'afegeix per fer el Prosciutto.
Sac de pols de Praga, també anomenada sal de curar, és la combinació de sal i nitrit de sodi amb un color rosa diferenciador de la sal comuna.

Curat es refereix a diversos mètodes de conservació d'aliments i de donar-ls gusts, especialment en carns o peix per l'addició de sals comestibles, nitrats, nitrits[1] o sucre. Molts processos de curat també impliquen el fumat. L'ús de l'assecament d'aliments va ser la primera forma del seu curat.[1]


Accions químiques[modifica | modifica el codi]

Sal[modifica | modifica el codi]

La sal comuna (clorur de sodi) és l'ingredient principal en el curat de les carns. Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement dels microorganismes .[2] Per aconseguir això cal una concentració de sal de prop del 20%.

Sucre[modifica | modifica el codi]

El sucre pel curat d'aliments pot venir en diverses formes com la sacarosa, la mel i els xarops.[3] Però, amb excepció de la cansalada, no contribueix gaire al sabor,[4] però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris beneficiosos com Lactobacillus.[5]

Nitrats i nitrits[modifica | modifica el codi]

Nitrosyl-heme

Els nitrats i nitrits no només ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn .[6] Nitrat (NO3), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO2). El nitrit es transforma en la carn en òxid nítric (NO), que s'nllaça amb el ferro reduint l'oxidació i donant un color marró vermellós quan està crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix ka nitrosamina, però incrementa la nitrosilació del ferro. L'ús de nitrats en la conservació d'aliments està controvertida per laformació de nitrosamines en coure a alta temperatura.[6]

Fumat[modifica | modifica el codi]

La carn també pot ser conservada a través del fumat.[7] Un mètode es fa amb serradures.[8]


Notes[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.
  2. «Curing and Brining (food preservation)». Science of Cooking. Minnesota State University. [Consulta: 15 desembre 2010].
  3. «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. [Consulta: 16 desembre 2010].
  4. «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. [Consulta: 16 desembre 2010].
  5. «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. [Consulta: 16 desembre 2010].
  6. 6,0 6,1 «Curing Food». Edinformatics. [Consulta: 21 febrer 2010].
  7. «Smoking Meat and Poultry». Fact Sheets. United States Department of Agriculture. [Consulta: 27 gener 2011].
  8. Busboom, Jan R. «Curing and Smoking Poultry Meat». Washington State University. [Consulta: 27 gener 2011].

Referències[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]