Curat (alimentació)
Curat es refereix a diversos mètodes de conservació d'aliments i de donar-ls gusts, especialment en carns o peix per l'addició de sals comestibles, nitrats, nitrits [1] o sucre. Molts processos de curat també impliquen el fumat. L'ús de l'assecament d'aliments va ser la primera forma del seu curat. [1]
Taula de continguts |
Accions químiques[modifica]
Sal[modifica]
La sal comuna (clorur de sodi) és l'ingredient principal en el curat de les carns. Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement dels microorganismes .[2] Per aconseguir això cal una concentració de sal de prop del 20%.
Sucre[modifica]
El sucre pel curat d'aliments pot venir en diverses formes com la sacarosa, la mel i els xarops.[3] Però, amb excepció de la cansalada, no contribueix gaire al sabor,[4] però alleuja el gust fort de la sal. Tmbé contribueix als bacteris beneficiosos com Lactobacillus.[5]
Nitrats i nitrits[modifica]
Els nitrats i nitrits no només ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn .[6] Nitrat (NO3−), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO2−). El nitrit es transforma en la carn en òxid nítric (NO), que s'nllaça amb el ferro reduint l'oxidació i donant un color marró vermellós quan està crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix ka nitrosamina, però incrementa la nitrosilació del ferro. L'ús de nitrats en la conservació d'aliments està controvertida per laformació de nitrosamines en coure a alta temperatura.[6]
Fumat[modifica]
La carn també pot ser conservada a través del fumat.[7] Un mètode es fa amb serradures.[8]
Notes[modifica]
- ↑ 1,0 1,1 "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.
- ↑ «Curing and Brining (food preservation)». Science of Cooking. Minnesota State University. [Consulta: 15 December 2010].
- ↑ «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. [Consulta: 16 December 2010].
- ↑ «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. [Consulta: 16 December 2010].
- ↑ «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. [Consulta: 16 December 2010].
- ↑ 6,0 6,1 «Curing Food». Edinformatics. [Consulta: 21 February 2010].
- ↑ «Smoking Meat and Poultry». Fact Sheets. United States Department of Agriculture. [Consulta: 27 January 2011].
- ↑ Busboom, Jan R.. «Curing and Smoking Poultry Meat». Washington State University. [Consulta: 27 January 2011].
Referències[modifica]
- McGee, Harold. On Food and Cooking (revised). New York, NY: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2
- Bertolli, Paul. Cooking by Hand. New York, NY: Clarkson Potter/Publishers, 2003. ISBN 0-609-60893-2
- National Research Council Academy of Life Sciences. "The Health Effects of Nitrate, Nitrite and N-Nitroso Compounds". Washington DC: National Academy Press, 1981.
- Article in The Scientist, Volume 13, No. 6:1, Mar. 15, 1999 (registration required).
