Escala Scoville

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Taulell amb xilis picants a la venda, amb l'escala Scoville - HEB Central Market, Houston

L'escala Scoville és una mesura de picor en els xilis (també coneguts com a bitxos, picants o ajíes). Aquestes fruites del gènere Capsicum contenen Capsaicina, un component químic el qual estimula el receptor tèrmic en la pell, especialment les membranes mucoses. El nombre d'unitats Scoville (SHU) (de l'anglès Scoville heat units ) indica la quantitat present de Capsaicina. Moltes salses picants usen l'escala Scoville per publicitar en els centres comercials.

Procediment[modifica | modifica el codi]

Xili habanero, un dels pebrots més picants, pertanyent al gènere Capsicum . Molts habaneros oscil·len entre les 200.000-300.000 SHU. La varietat Red savines pot arribar a les 580.000 SHU.

Aquesta escala va ser nomenada per Wilbur Scoville, qui va desenvolupar L'Examen Organolèptic Scoville el 1912. Aquest consisteix en una solució amb extracte del xili, que és diluïda en aigua ensucrada fins que el picant ja no pot ser detectat per un comitè de (normalment cinc) examinadors, el grau de dissolució del extracte dóna la seva mesura en l'escala. Així, un xili dolç, que no conté capsaïcina, té zero en l'escala de Scoville. No obstant això entre els xilis més picants com el xili habanero, trobem un grau de 300,000 o més. Això indica que l'extracte va ser diluït 300,000 vegades abans que la Capsaicina fos indetectable. La gran debilitat d'aquest mètode recau en la seva imprecisió, doncs la prova està subjecta a la subjectivitat humana.

Avui dia ja no s'utilitza la mesura organolèptica, s'utilitzen mètodes d'anàlisi quantitativa. Un dels més habituals és la cromatografia. No obstant això s'ha mantingut el nom de la unitat de mesura en honor a Scoville.

Escala[modifica | modifica el codi]

El grau de picant de qualsevol pebrot, tal com es mostren en l'escala en "unitats Scoville," és imprecís, a causa que les pròpies espècies tenen variacions-que poden canviar en un factor de 10 o fins i tot de més-depenent del cultiu, el clima o fins i tot el terreny de cultiu (això és especialment veritable en els habanero s).[1] Les imprecisions descrites en els mètodes de mesura contribueixen a la imprecisió dels valors (això ho saben els que mengen pebrots de Padrón: " Uns piquen i altres no "). Quan s'interpreta un quocient de l'escala s'hauria de tenir això present.[2]

Taula de Scoville
Unitats Scoville Tipus de xili
15.000.000-16.000.000 Capsaicina pura[3]
8.600.000-9.100.000 Diversos capsaicinoides, com homocapsaicina, homodihydrocapsaicina i nordihydrocapsaicina
2.000.000-5.300.000 Nivell estàndard de l'aerosol de pebre als EUA,[4] munició irritant del FN 303
855.000-1.041.427 Naga Jolokia[5][6][7][8]
350,000-580,000 Habanero savinas Roja[9][10]
100,000-350,000 xili habanero,[11] Scotch Bonnet[11]
100,000-350,000 xili dàtil, Capsicum chinense
100,000-200,000 rocoto, xili jamaicà picant,[4] piri piri
50,000-100,000 xili tai, xili malagueta, xili chiltepín, xili piquín
30,000-50,000 Pebre vermell o de caiena, xili picant peruà,[11] xili tabasco, alguns xilis chipotle
10,000-23,000 xili serrà, alguns xilis chipotle
5,000-8,000 Varietat de Nou Mèxic del xili anaheim,[12] xili hongarès de cera[13]
2,500-5,000 xili jalapeño
1,500-2,500 xili rocotillo
1,000-1,500 xili poblano
500-2,500 xili anaheim[14]
100-500 Pebrot,[4] pepperoncini
0 No picant, pebrot verd[4]

Notes[modifica | modifica el codi]

  1. «Measuring Chile Heat» (en anglès). Michigan heirlooms [Consulta: 21 novembre 2011].
  2. Ula, Sushella. Fire and Spice. Food Product Design, May 1996. - "Scoville unit measurements causi errors due to build up of heat, rapid taste fatigui, increased taste threshold, and poor reproducibility. Scott Harris, technical service manager for Cal Compack Foods, Santa Anna, CA is quoted es saying "The coefficient of error is 50% for the Scoville method and less than 12% for the HPLC method."
  3. Uhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid (s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15.000.000
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 de Bruxelles, Simon. The chilli so hot you need guant. Times, 1 de abril 2006. 
  5. By commercial HPLC analysis in 2004. 
  6. High SC ràting report for Jolokia acknowledged es sighted by Dorset Naga conrear developer. 
  7. Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world 's Hottest Chile pepper (html), 2007 [Consulta: 2007.02.21]. 
  8. AP [2007.03.22]. World 's Hottest chili pepper a mouthful for prof. CNN, 23 febrer 2007. 
  9. What is a Habanero Pepper?. wisegeek.com [Consulta: 2008.03.31]. 
  10. Hottest chilipepper discovered. American Society for Horticultural Science [Consulta: 2008.03.31]. 
  11. 11,0 11,1 11,2 .about.com/library/weekly/blhotchiles.htm Chili Pepper Heat Scoville Scale. About.com [Consulta: 2006.09.25]. 
  12. «[http ://www.chilepepperinstitute.org/documents/chileheat.pdf Anaheim Pepper]». chile Pepper Institute at New Mexico State University, 2007.
  13. Capsicum annuum 'Hungarian Wax' [Consulta: 2008.04.05]. 
  14. «Anaheim Pepper». Truestar Health Encyclopedia, 2007.

Literatura[modifica | modifica el codi]

  • Collins, Margaret: Measuring Chile pungency , NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
  • Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454.
  • Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: currsci/aug102000/scr974.pdf The Hottest chilli variety in Índia (pdf) in Current Science , Vol 79, No 2, August 2000 .