Esferificació

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Esferificació de poma
Te esferificat

L'esferificació és una tècnica culinària creada i popularitzada arreu del món pel cuiner català Ferran Adrià,[1] es tracta de presentar una preparació alimentària líquida, com per exemple un suc, un vi, un licor o una barreja liquada, en forma de petites boletes, que es trenquen en mastegar-les, deixant sortir tot el líquid i sense que se senti cap resta líquida. Està inspirada en aliments naturals com els ous de salmó i, menys, el caviar.

Més àmpliament és, a qualsevol àmbit, el fet de canviar quelcom d'una forma qualsevol a l'esfèrica.

Tipus d'esferificacions[modifica | modifica el codi]

Esferificació directa[modifica | modifica el codi]

Coneixent tot el procés d'obtenció d'alginat sòdic, podem establir el principi químic de l'esferificació.

2 NaAlg(aq) + CaCl2(aq) → CaAlg2(s) + 2 NaCl(aq)

De manera que s'afegirà l'alginat de sodi a l'aliment, es passarà l'aliment amb l'alginat a una xeringa i es deixarà caure gota a gota sobre un bany de clorur de calci, amb la qual cosa es formarà un gel, l'alginat de calci, que adoptarà forma esfèrica i atraparà dins seu l'aliment que es volia esferificar. Així queda definit el procés de "esferificació directa". Les esferes resultants es poden manipular ja que són lleugerament flexibles. Es poden introduir elements sòlids dins de les esferes, que quedaran en suspensió en el líquid, amb la qual cosa s'aconsegueixen dos sabors o més en una mateixa elaboració. Les solucions d'alginat permeten, a concentracions molt baixes com 0,25-0,5%, estabilitzar emulsions, suspensions i escumes; mentre que a concentracions majors i en presència de certs ions, en aquest cas Ca2+, formen gels de tipus químic, no reversibles tèrmicament i de duresa variable segons els pesos moleculars dels polisacàrids components.

Problemes: Quan es recull l'esfera resultant del bany de CaCl2, aquest producte continua actuant i, per molt que s'esbandeixi, acabaria per gelificar del tot la preparació, convertint-la en una bola compacta. Això imposa una immediatesa en el seu servei al client. Es podria capturar el CaCl2, però els productes utilitzats per aquesta funció de retenció del metall actuen sobre el sabor i no són recomanables.

Esferificació inversa[modifica | modifica el codi]

Fins ara, s'havia vist el procés que es duia a terme barrejant un aliment amb alginat de sodi i depositant aquesta mescla en un bany de clorur de calci. D'aquesta manera gelificava la superfície exterior de la mescla d'alginat i es produïa l'anomenada "esferificació directa". Però aquest procediment és d'aplicació difícil o impossible amb alguns productes que ja contenen calci de forma natural, ja que en mesclar-los amb l'alginat de sodi ràpidament comencen una gelificació no desitjada. Les investigacions sobre aquest fenomen han fet possible dur a terme el que es coneix com "esferificació inversa": introduir un producte que ja conté calci en un bany d'alginat. Aquesta evolució ha permès fer elaboracions esfèriques amb lactis, olives i altres productes, als quals s'hi afegeix en lloc de clorur de calci, gluconolactat de calci, depenent del seu contingut natural de calci, però en tots els casos es banya finalment en una mescla d'alginat. Per altra banda, aquesta esferificació inversa permet controlar el procés de la gelificació de cada elaboració, un fet que abans era inimaginable. D'aquesta manera, en no penetrar l'alginat a la esfera, la gelificació es produeix només a la superfície. De totes maneres, la reacció que té lloc en aquesta altra variant de esferificació és la mateixa que en la esferificació directa, tan sols canvia la font dels ions Ca 2+.

2 NaAlg + CaGluc → CaAlg2 + 2 NaGluc

Problemes: La dissolució d'alginat és més densa que la dissolució de gluconolactona, per tant no deixa que aquesta quedi submergida i s'esferifiqui. Per a solucionar-ho, s'afegeix una mica d'alga kappa, un espessant natural, que fa augmentar la densitat de l'esfera, fent que aquesta se submergeixi.

Tècniques culinàries[modifica | modifica el codi]

La tècnica és coneguda al món sencer gràcies al també célebre Ferran Adrià, cap de cuina del restaurant El Bulli. Existeixen diverses tècniques per a aconseguir aquesta textura i presentació. Una molt primitiva consistiria en afegir una molt petita quantitat d'alginat sòdic, per exemple, o altres components no tòxics, al líquid alimentari, per a posteriorment abocar-lo en una solució aqüosa de clorur de calci, de manera que el líquid formi gotes dins de la solució, pot ser tirant-lo gota a gota, o en un raig fi i remenant després, etc. Hi ha d'altres tècniques amb elements diferents, algunes de les quals aprofiten les propietats d'alguns d'ells a diferents temperatures, per exemple. Se sol usar xantana, per exemple, o agar-agar. En comptes de clorur de calci es poden usar diversos tipus d'olis, aprofitant la propietat de que no es mescla amb l'aigua. Com va fer amb els sifons, el mateix Adrià ha tret un paquet de màquines perquè qui vulgui pugui fer esferificacions a casa seva. Ferran Adrià també anomenat l'aquimista cuiner

Fonament físic[modifica | modifica el codi]

Està basada en procés fisicoquímic anomenat encapsulació en alginat sòdic, o altre compost, mitjançant el qual s'obté esferes d'alginat sòdic contenint els soluts presents en la mescla líquida quan s'addiciona gotes individuals d'aquesta mescla en una solució de clorur càlcic; en el qual també es fonamenten altres tècniques aplicades a altres camps, com per exemple l'eginyeria bioquímica.

En entrar en contacte les gotes de la mescla d'alginat sòdic i altres soluts amb la solució de clorur càlcic, té lloc el bescanvi del sodi pel calci i per tant, la formació d'un polímer d'alginat, és a dir, la solidificació o gelificació de la solució contenint alginat.

Aplicacions a altres camps basades en el mateix principi[modifica | modifica el codi]

En bioquímica, l'encapsulació ha estat emprada per a fixar un enzim o complex enzimàtic i poder obtenir, en continu, el producte de la reacció enzimàtica que es duu a terme. En aquest exemple, l'enzim inclòs o encapsulat dins la resina (esferes d'alginat), es troba dins un tanc en què, per un extrem es fa entrar el substrat a un flux adequat i per l'atre s'obté el producte, podent-se reaprofitar l'enzim durant més temps.

Anteriorment, aquest tipus de reaccions tenien lloc en successives incubacions on en cadascuna, calia barrejar substrat i enzim i passat un temps determinat, recollir el producte barrejat amb l'enzim, amb l'inconvenient d'haver de purificar el producte i perdre grans quantitats d'enzim.

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Atlas Mundial de cocina y gastronomia, Ediciones AKAL, 2008. ISBN 8446024195 (castellà)