Fècula de patata

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Fècula de patata

La fècula de patata és un midó extret de la patata. Les cèl·lules del tubercle de la patatera contenen grans de midó (leucoplasts). Per extreure el midó les patates són xafades, els grans de midó s'alliberen de les cèl·lules destruïdes. Aleshores el midó es renta i s'asseca per formar pols.

La fècula de patata típicament conté grans grànuls esfèrics i ovals, la seva mida va de 5 a 100 μm. La fècula de patata està molt refinada amb continguts mínims de proteïna o greix. Això dóna a la pols un color blanc clar i un gust neutre i a la cuina no engrogueix la solució.

Conté uns 800 ppm de fosfat i això incrementa la viscositat donant a la solució un caràcter lleugerament aniònic i una baixa temperatura de gelatinització (60 °C)[1] i un alt pder d'inflament.

Aquestes propietats es fan servir en aplicacions tècniques i alimentàries.[2]

Ús[modifica | modifica el codi]

La fècula de patata i la fècula de patata modificada es fan servir en moltes receptes per exemple en fideus, patates xips, salses de hot dogs i sopes instantànies en receptes sense gluten[3] i en la pasqua kosher[4] en cuina asiàtica.[5] En pastisseria, per donar al pastís textura tova i conservar-ne la humitat.

També es fa servir en aplicacions tècniques com la pega d'empaperar en tèxtils i papereria i com adhesiu.

Varietats de patates[modifica | modifica el codi]

Se seleccionen les varietats que tenen alt contingut de midó. Recentment s'ha seleccionat una patata que conté un sol tipus de midó l'amilopectina.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Starch gelatinization at different temperatures as measured by enzymic digestion method. Agricultural and Biological Chemistry, vol: 47 issue: 11 page: 2421-2425 year: 1983
  2. James N. BeMiller, Roy Lester Whistler (2009). Starch: Chemistry and Technology, third edition, p 511- 539, Potato starch: Production, Modifications and Uses, Academic Press. ISBN 978-0-12-746275-2.
  3. Fenster Carol (2006). 1000 Gluten-free Recipes, John Wiley and Sons, ISBN 978-0-470-06780-2.
  4. Zushe Yosef Blech (2004). Kosher Food Production, p 97 - 114, Kosher for Passover, Blackwell Publishing, ISBN 978-0-8138-2570-0.
  5. The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit, Hiroko Shimbo, 2000, The Harvard Common Press, ISBN 978-1-55832-1779

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]