Farinetes

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
«Farro» redirigeix aquí. Vegeu-ne altres significats a «Farro (desambiguació)».

Farinetes,[1] farines[1] o farro[2] és un plat típic de l'hivern i econòmic. Es consumeix a l'Aragó i l'interior de Catalunya, a les Illes Balears i a València, especialment als Ports. A la Vall d'Aran té el nom d'hariat[1] i a Occitània el de milhàs,[2] essent a Catalunya del Nord el millàs.[1] El seu ingredient principal sol ser farina de blat de moro, encara que a cada poble té una composició diferent (farina de fajol, de cigró, de guixes, de blat, d'arròs, d'altres cereals o de barreges d'aquests). La farina, usualment torrada, es barreja amb un líquid, que sol ser brou o aigua, en una proporció d'uns 40g-50g de farina per a cada quart de litre de líquid (quantitat per una persona). Les farinetes poden ser dolces o salades.

Les versions salades se solen utilitzar com a acompanyament mentre que les dolces se solen menjar com a postres. A Catalunya i el Llenguadoc, les farinetes salades se solen combinar, tradicionalment, amb col o carbassa i fa de guarnició de plats de carn contundents de caça, guisats, llom a l'adoba, etc.[2] Antigament, es feien amb un brou gras de porc, amb greix de bullir les botifarres (anomenat "brou bufat") a la Catalunya Nord i "greix de perol" a la Catalunya Sud. Algunes persones hi afegeixen greixons o llardons.

Les versions dolces solen substituir l'aigua o brou per llet (com es fa també amb les filloas a Galícia), afegir sucre i habitualment també algun aromatitzant natural, com ara pell de llimona o de taronja, canyella, vainilla, algun licor, etc.

Origen[modifica | modifica el codi]

Els mots catalans farinetes, farines, etc. vénen del mot farina. En occità, els mots milhàs, etc. són derivats de milh o milhòc, mots occitans que signifiquen blat de moro.[2] En italià el mot farro indica un tipus de blat.[3]

Es té constància que a l'antiga Grècia ja es feien farinetes amb farina d'ordi. A l'Imperi Romà es menjaven també de blat. La recepta del farro apareix ja als llibres de cuina medievals catalans (Llibre de Sent Soví, Llibre del Coch). El seu origen és molt humil, com una alternativa a menjar blat -o blat de moro, quan aquest feia ombra al de cristià- per alguns més agradable que el pa.

Al segle XVI, la pobresa de les terres gascones i lleguadocines va portar a molts dels seus habitants cap als Països Catalans. En aquesta època el rei Enric IV de França va menjar millàs a Castres.[2] Els pagesos consideraven que les farinetes eren un menjar "inferior, propi de les gallines".[2][4]

Actualment, cuines com la italiana o la de La Garrotxa reivindiquen aquest plat, de vegades amb presentacions modernitzades o enriquides amb algun ingredient local de prestigi, com per exemple la tòfona.

Tipus de farinetes[modifica | modifica el codi]

A la Catalanofonia[modifica | modifica el codi]

A la majoria de comarques de Girona, com a Banyoles, l'Empordà, el gironès, etc. el farro actual sol ser una crema d'hivern a base de farina de blat de moro. Se serveix amb cotnes, o rostillons de cansalada, i crostons de pa fregit.

A La Garrotxa també se'n fan de blat de moro, però les farinetes de fajol són "el plat més emblemàtic de la comarca".[5] Tradicionalment, les feien les àvies a l'hivern però ara les vénen ja fetes. Per a fer-les, poseu aigua a escalfar en un perol i, quan bulli, comenceu a afegir a poc a poc la farina de fajol tot remenant. Poseu-lo en una plata de canelons perquè quedi com un flam. Fregiu i ensucreu.[5] També es fa farro, amb brou bufat (el suc que sobra de fer les botifarres cuites, quan es couen) i farina de blat de moro; que en versions de cuina moderna es pot enriquir amb oli de tòfona o formatge serrat.[5] A la Garrotxa es produeixen dos tipus de farro, ambdós a Batet, un de groc, que és més gustós, i un altre de blanc, que és més lleuger que el groc.

Al Berguedà també es produeix i menja un farro una mica diferent del de La Garrotxa.

A la Vall d'Aran es fa una preparació molt similar a les farinetes de fajol de La Garrotxa que és l'hariat.[5] L'estri per a remenar-les es diu, tant a la vall com a la resta dels Pirineus, cafall.[2] També es fa el milhat, unes farinetes dolces que semblen un flam o un pastís, amb farina de blat o de blat de moro, i que pot tenir fruita, com poma o ametlla.

A Herbers (Ports) es fan així: farina de guixes, cigrons i altres cereals si s'escau; es posa un grapat d'aquesta farina amb aigua per persona i es mescla perquè quede tot diluït; es fa bullir regirant sense parar (sempre en la mateixa direcció); quan ja quasi estan fetes s'hi posen les xixorrites (trossos de greix de porcell o trossos de pa fregits amb oli que s'hi posen per millorar el seu sabor); i a menjar-les ràpidament perquè sinó se fan dures.

A Salanca, a la Catalunya Nord, es fan farinetes de blat de moro.[2] Es fan bullint aigua amb una cullerada de llard i sal, s'afegeix una cullerada acaramullat de farina per a cada got d'aigua i es cou remenant fins que la barreja se separi de l'olla, una mitjana hora.

A Tarragona actualment el farro designa també una sopa.

A Occitània[modifica | modifica el codi]

A Occitània, i en particular a Llenguadoc, es fan farinetes de blat de moro molt semblants a les de Salanca, però en diuen milhàs. Al Llenguadoc l'estri per remenar-es es diu todelha.[2]

A Alvèrnia (Occitània) es fan farinettes que, si en el seu origen estaven fetes amb farina i aigua, amb el temps han passat a tenir -com moltes preparacions de la zona, el clafotís, per exemple- ous i llet en comptes d'aigua. Aquestes farinetes de la cuina occitana es fan barrejant primer un ou, un got de llet i tres culleres ben plenes de farina. La pasta no és prou espesa com per a poder tallar-la, de manera que el que es fa és tirar-ne una mica en una paella amb oli, fins a tenir una capa de mig centímetre de gruix, més o menys, i fregir-la d'un costat primer i després de l'altre. Es gira com si fos una truita de patates. Al final es pot afegir sucre o melmelada de mirtils, grosella o d'un altre fruit del bosc. Es mengen ben calentes. També existeixen en versió salada, simplement afegint un pessic de sal a la pasta i salant al final, en comptes d'ensucrar. Al Perigord es fa el milhàs dolç del Perigord, en la línia dels pastissos-flam típiques del nord d'Occitània, que; a més de blat de moro, llet, ous, sucre i ametlles amargues; empra fulles de laurièr-cerièra (llorer-cirer),[2] que són d'una planta propera al baladre i, com les d'aquesta, són tòxiques, per la qual cosa s'han de manipular amb precaució.

A Gascunya es fa un milhàs dolç semblant al milhat de la Vall d'Aran i a les Landes (sud-oest de Gascunya) existeix l'escauton, unes farinetes que poden ser dolces-salades o salades.[2]

A la mediterrània[modifica | modifica el codi]

A la Toscana (Itàlia) la polenta és molt semblant al farro, i fins i tot també s'acompanya tradicionalment de cotnes. Aquesta és similar a més, i no només pel nom, a la palenta de Dalmàcia (Croàcia), que és germana de la pura, a Croàcia i a Sèrbia.[6]

A Sèrbia hi ha a més el kacamak, a Grècia el katsamaki i a Bulgària i Macedònia el kachamak.[6]

A Romania existeix una versió d'aquest plat que es diu mămăligă i a Albània la mëmeligë.[6]

A Castella - la Manxa hi ha les gachas, encara que la seva farina, d'origen pastoral, era fonamentalment feta a base de la mòlta de la guixa o guijo, un llegum del gènere Lathyrus (Lathyrus sativus), amb una certa toxicitat (latirisme), per la qual cosa actualment la farina comercial de la guixa es barreja amb la de blat.

Nutrició[modifica | modifica el codi]

El farro és una bona font d'energia, principalment en forma d'hidrats de carboni, sobretot en forma de midó. Conté una petita quantitat de proteïnes,[7] que pot ser major a les preparacions que es fan amb llet, per exemple. El greix que contenen eventualment és el de les cotnes que poden acompanyar el farro o el del brou, si no es fa amb aigua.

Les farinetes, com tots els productes que es fan a base de farina o blat de moro mòlt (pa, pasta, etc.), no tenen en general tantes vitamines, minerals i fibra alimentària que el gra de blat de moro original, ja que la major part es perd precisament al procés de mòlta.[7]

Preparacions similars al món[modifica | modifica el codi]

A Llemotges (Occitània) i a Foix, a Llenguadoc (també Occitània), un plat tradicional molt popular és el milhasson, de milh, que ha evolucionat de les antigues farinetes, enriquides amb ou i a les quals la farina s'ha substituït per patata ratllada. Els pastissos més típics, com la flonyarda, el clafotís, el boligú, el gargulló, etc. són cosines-germanes amb fruita de les farinetes dolces locals anomenades milhar. Algunes d'aquestes preparacions es fan també a Alvèrnia. A Occitània existeix també el que anomenen polenta de patata i farina, que es fa amb patata bullida i xafada, a la que se li afegeix farina de blat de cristià i de blat de moro, a més de mantega.

A França, un dels plats tradicionals més típics és la quiche, que els occitans fan sovint sense base de pasta fullada i consideren una versió salada dels pastissos tipus milhar, i una mena, o almenys una evolució, de les farinetes. D'altra banda, pel que fa a les dolces, el que a Occitània (i en particular a la cuina llemosina) es diuen creps, en realitat pot considerar-se una baula perduda entre les farinetes i altres preparacions de la família dels blinis, filloas, frixuelos i creps bretons; que serien finalment una mena de farinetes laminars (aplanades) i enriquides amb ou.

A Sicília els pannelle es fan amb farina de cigró i, en comptes d'afegir sucre després de fregir-los, s'hi afegeix un polsim de sal i pebre.

A la Gran Bretanya el porridge són unes farinetes de civada barrejades amb trossets de fruita que es mengen tradicionalment per esmorzar.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 FÀBREGA, Jaume: Totes les sopes pàgs. 45-46, Ed. Cossetània, any 2008. ISBN 9788497913942 "les farines, farinetes, hariat (Vall d'Aran), millàs, etc. són noms diferents per a un plat similar": Jaume Fàbrega a Totes les sopes, pàg. 45
  2. 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 FÀBREGA, Jaume: La cuina del país dels càtars, pàgs. 202-203, Edicions Cossetània, 2003. ISBN 8496035808
  3. Jaume Fàbrega a Totes les sopes, pàg. 46
  4. "menjàrem moresc, com les gallines", a La cuisine tarnaise
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 Autors varis: Cuina volcànica: La cuina dels restaurants de la Garrotxa, Edicions Cossetània, Valls, 2007. ISBN 978-84-9791-305-8
  6. 6,0 6,1 6,2 La cuina del món, de Jaume Fàbrega. Editorial L'Isard, 2004. ISBN 84-89931-33-X (V.I.) (català)
  7. 7,0 7,1 Farro Generalitat de Catalunya (català)

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Farinetes