Fruita dessecada
La fruita dessecada és fruita fresca sotmesa a un procès d'assecat per tal de conservar-la. Popularment se la considera, tot i que estrictament no ho és, com a fruita seca, amb les avellanes, ametlles, etc. Algunes de les fruites seques més habituals són, per exemple, el raïm (que sec rep el nom de pansa), la pruna, l'albercoc, el dàtil o la figa.
Actualment és possible també trobar als supermercats goji i altres fruites del bosc, rodanxes de plàtan, dauets de mango, laminetes de coco, etc.
Taula de continguts |
[modifica] Objectius
La fruita es desseca per a poder conservar-la i menjar-ne tot l'any. La dessecació consta en reduir la màxima quantitat d'humitat (aigua) possible de la fruita. Això es fa per a aconseguir preservar-la gran temps, ja que l'absència d'aigua i l'alta concentració de sucre la conserven llarg temps sense necessitat d'afegir res, simplement guardant-la en un lloc ventilat, fresc i sec. A més, un altre objectiu no menys important és el de concentrar el gust de la fruita. La fruita dessecada es considera tradicionalment un producte més ric i preuat que la fruita fresca i, en general, un ingredient de festa o que almenys fa pujar el valor d'una preparació.
[modifica] Procès d'elaboració
El procès d'assecat es pot fer casolà; per exemple al sol, guardant la fruita a l'interior a la nit per evitar que es mulli amb la rosada, o bé al forn a temperatura suau; o també es fa a nivell industrial i és habitual la comercialització d'algunes fruites ja assecades.
Industrialment, algunes fruites (préssec, albercoc, etc.) es dessequen afegint, com a additiu, que fa de conservant i colorant, una mica de diòxid de sofre, que és el que els dóna el color taronja brillant. Aquest òxid actúa protegint la fruita de l'oxidació, que provoca, entre d'altres coses, part de la pèrdua de color i de gust de la fruita; la coloració taronja, a causa de la presència de sofre és un efecte col·lateral, però que es considera comercialment beneficiós. De manera casolana, i també de vegades a nivells de grans quantitats (indústria, etc.), el que es fa servir com a antioxidant, com també en d'altres preparacions (melmelada, etc.) és afegir una molt petita quantitat de vitamina C (típicament, unes gotes de suc de llimona) a la fruita abans de ser sotmesa al tractament en qüestió, en aquest cas l'assecat, però també per a coccions, etc.
[modifica] Nutrició
Nutricionalment, la fruita seca perd gran part del seu pes (fins a un 80%, segons el tipus de fruita) en aigua, i per tant, a igual pes -que sempre és més quantitat el nombre de fruita seca que fresca- la quantitat de nutrients (greix, sucre, etc.) és major en la fruita dessecada que en la fresca, i el contingut en aigua molt menor. El seu rati elevat d'energia per pes la fa indicada per portar en excursions de llarga durada.
El procès de dessecació fa que es destrueixi una gran quantitat de vitamina C, per això la fruita dessecada en té en menor quantitat, respecte a un mateix pes, que la fresca. En canvi, sí mantenen la gran quantitat d'altres vitamines (vitamina A, vitamines del grup B, etc.) i minerals (calci, ferro, magnesi, fòsfor, potassi, etc.) que té la fruita fresca,[1] tenint en compte que una peça de fruita seca en té una quantitat similar que una fresca, però que la proporció de vitamines i minerals pel mateix pes (per exemple, cent grams de pruna pansa respecte a cent grams de prunes) pot arribar a ser quatre o cinc vegades superior a la fruita seca que la fresca.
[modifica] Gastronomia
A la gastronomia dels Països Catalans, la fruita dessecada es fa servir des d'antic, ja apareix als receptaris de l'Edat Mitjana, com a guarniment de plats salats com carns guisades, amb bacallà, amb verdures, etc. L'associació amb fruita seca és molt freqüent, d'on ve que els dos tipus de fruites es considerin popularment dins d'un mateix grup. A tota la mediterrània, i per herència àrab és molt típica i preuada, per exemple, la combinació de panses i pinyons, pressents per exemple als espinacs a la catalana però que es fan a molts països mediterranis. Entre alguns plats salats amb fruita dessecada es poden citar el pollastre o capó farcit típic de Nadal, per exemple, el bacallà amb panses i pinyons, etc.
També és molt freqüent als dolços i postres, com a enriquiment, decoració o ingredient essencial. Hi ha alguns dolços i coques que tradicionalment es fèien amb fruita fresca de temporada i, quan ja no n'hi havia, es substituïa per la mateixa fruita dessecada, amb la qual cosa avui en queden les dues versions. Internacionalment és molt conegut, per exemple, el plum cake, amb prunes dessecades.
Una altra manera de menjar-les és, simplement, soles, sigui com a llaminadura o per picar a la sobretaula.
[modifica] Fruites dessecades més corrents
Als Països Catalans, i a la mediterrània en general, tradicionalment les fruites seques més emprades han estat les figues, les panses (raïm), les orellanes (albercocs), les prunes seques i els dàtils.
[modifica] Panses
Als Països Catalans destaquen les panses que es feien al País Valencià, i particularment a la comarca de la Marina, on la seva elaboració, que fou molt important, forma part de la cultura tradicional. A Espanya també les panses moscatell de Màlaga, molt perfumades. Les dites panses de Corint o sultanes es caracteritzen en que no tenen llavors, però també són menys perfumades que les valencianes i que les malaguenyes. De panses de Corint n'hi ha de negres i de blanques, són més petites que les valencianes i es produeixen a Europa, Àsia i Amèrica.
Les panses no són un producte de conservació indefinida, amb el temps es tornen més seques i poden esdevenir massa ràncies, per la qual cosa, en comprar-les, val més escollir les que estan una mica toves.[2]
[modifica] Prunes
Les prunes seques són una altra elaboració tradicional als Països Catalans. Al Pla de l'Estany, per exemple, es podien fer servir prunes morades semisalvatges, i a les comarques de muntanya antigament se n'assecaven les silvestres, dites cascavellicos, i que estan documentades per escrit en els receptaris conventuals del Barroc. De prunes seques n'hi ha amb pinyol i sense. A Occitània, les prunes seques d'Agen tenen la particularitat d'estar conservades en armanyac i es poden usar per fer cremes i gelats.[2]
[modifica] Orellanes
Les orellanes són albercocs secs. Constitueixen una elaboració tradicional a tota la mediterrània, de Turquia al Marroc. Com la resta de fruita seca, no solament es mengen directament sinó que també són la base per a elaborar plats dolços, com macedònies, coques i pastissos; salats, com el gall dindi de Nadal, el xai amb orellanes o algunes carns a la cassola o en tagina; i fins i tot en begudes.[2]
[modifica] Figues
Les figues constitueixen tota una cultura a la mediterrània. Les figues de Fraga són tan famoses que fins i tot les que vénen de Turquia, el principal productor, porten sovint el rètol figues de Fraga. També n'hi ha a Mallorca, al País Valencià, Múrcia, Andalusia i Extremadura. Amb les figues seques s'elabora el tradicional pa de figues de les Balears, el País Valencià i les comarques de Ponent, combinat generalment amb ametlles.[2]
[modifica] Dàtils
Els dàtils dessecats es mengen des de molt antic. Apareixen sovint a la bibliografia medieval catalana apareixen sovint, ja que sempre se n'han produït a Elx, que ara tenen un reconeixement oficial. Són famosos els d'Iraq, tot i que els més corrents del mercat són els de Tunísia, de la varietat Deglet Nour ("dits de llum"). De vegades es mengen amb una ametlla al lloc de l'ós, envoltats amb una tira de cansalada i freixits. Hi ha dàtils amb diferents graus de dessecació, en branca o sense, amb pinyó o sense, al natural o amb glucosa.[2]
[modifica] Referències
- ↑ Catàleg comercial sobre la fruita seca(anglès)
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Fruites dessecades aliment i plaer 10 de juny de 2010
