Gastronomia del Brasil

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Familia brasilera menjant, il·lustració de Jean-Baptiste Debret

La gastronomia del Brasil és el resultat d'una gran mescla de tradicions, ingredients i aliments que foren introduïts tant per la població indígena com pels corrents d'immigració. Es tracta d'una cuina exòtica, variada i rica, de sabors forts i molt condimentada; cada regió del país té la seva pròpia peculiaritat gastronòmica. Resulta complicat establir un plat típic brasiler degut a les diferències climàtiques, al sòl, a la vegetació i també a les poblacions que ocuparen el Brasil. Així i tot, l'arròs, els fesols i la farina de mandioca, acompanyats de carn o peix són la base de tot menjar brasiler.

Cuines regionals[modifica | modifica el codi]

El nord: cuina de l'Amazones[modifica | modifica el codi]

La cuina indígena és pròpia de l'Amazones, al nord del país. Per a molts, la gastronomia d'aquesta zona és una de les més interessants i genuïnes del Brasil. A més, és considerada el millor exemple de culinaria típicament nacional. La cuina indígena ofereix plats elaborats amb peix i fruites exòtiques i exquisides com el mango, cupaçu, açai, piquiá pupunha i guaraná. Els peixos, tant d'aigua dolça (pirarucu i peixe boi) com salada, constitueixen un dels aliments bàsics. Generalment es consumeixen "moquejats", tècnica de rostir i, posteriorment, fumar a la fusta. Els condiments s'inspiren en sabors silvestres, com la salsa tucupí i el vatapá, guisat picant que acompanya els escamarlans. A Pará (Belém do Pará), és autòcton el Berro do Pará o Bambú, hortalitza de fulla màgica que mossegant la seva flor produeix una sensació d'anestèsia, dorm la llengua.


Selecció dels plats indígenes més representatius:

  • Tacacá no tucupi: brou de jambú i tucupí, plantes natives. És un plat típic del carrer que es pren en un bol, generalment al capvespre, i el venen unes dones conegudes amb el nom de tacacazeiras.
  • Ànec no tucupí: ànec cuit en una salsa de mandioca silvestre i assaonat amb jambú.
  • Pupunhá: fet a base de carua, un tubercle, i cocos cuits, ambdós banyats en mel.
  • Munguzá: farineta de blat de moro amb trossets de coco i canyella.
  • Farineta de plàtan verd, rallat i bullit en llet

El nord-est: cuina bahiana[modifica | modifica el codi]

Arròs, fesols, carn i patata

La diversitat climàtica (tropical a la costa i parcialment àrid a l'interior) es reflecteix directament en la culinària "nordestina". La cuina bahiana és plural, rica i variada, ja que reuneix diferents cultures, pobles que expressen la seva identitat mitjançant ingredients, plats i rituals dels continents àfrica, europeu i americà. Des del litoral de Pernambuco fins al de Bahia, la presència africana és notable. La cuina africana del nord-est de Brasil fou introduïda pels esclaus negres que arribaren al país a partir del segle XVI per conrear canya de sucre i explotar les mines. Aquestes receptes es basen en marisc, plàtan, coco, pebrot rostit i oli. Són plats molt elaborats, amb espícies i picants. A Halagaos, el marisc és molt comú per les diverses llacunes costaneres. A Maranhão, la influència portuguesa és més forta que a la resta d'estats. En canví, el consum d'amaniments picants, molt comú al litoral, és menor. Al desert nordeste, el clima afavoreix el consum de carn (fumada i salada). La culinària de les Festes Juninas (molt comuns en tot el país) és molt típica a l'interior


Selecció dels plants més representatius:

  • Carn de sol: carn salada i curada al sol. Es conserva bastant de temps i pot ser molt important en els llargs viatges pel sertão, en la fugida de les sequies. Quan es cou, desfilada i frita amb condiments i picada amb farina de mandioca o blat de moro, dura encara més i es coneix amb el nom paçoca.
  • Vatapá: peix (pagre o corvina) acompanyat d'una espessa salsa feta a base de pasta de yuca, tomàquet, coco i oli de palmell.
  • Peix de coco: peix preparat amb coco i la seva llet
  • Carurú: “panaché gratinat de verdures cuites amb pebres i escamarlans.
  • Moqueca: de gambes fresques (guisat condimentat amb herbes, especialment coriander, llimona, ceba, llet de coco i oli de palmell). Es prepara picant, amb pebre aromàtic.
  • Casquinha de siri: carn de cranc, trossejada en salsa verda y servida en la seva closca.
  • Frigideira: fritura, generalment de peixos i marisc, amb ous batuts i llet de coco, cuita en una olla de fang o metall.
  • Acarajé: bunyols fets amb pasta de mongetes negres frites en oli de palmell farcits amb vatapá, caruru i salsa de gambes seques. És un plat de carrer o aperitiu. A Salvador de Bahia, és molt freqüent trobar-se amb "bahianes", dones amb vestits tradicionals (falda, bata d'encaix, collars, polseres i turbant) venent acarajé.
  • Xinxim de galinha: plat d'influència africana amb gallina trossejada, molt condimentada, cuita en salsa de cacauet, castanya o anacard i gambes seques, gingebre, tot mòlt, però amb un sabor delicat.


El centre-oest: cuina de Mato Grosso[modifica | modifica el codi]

A la zona centre-oest, la culinària es veu altament influenciada per la pecuària, una de les principals activitats econòmiques de la regió. Els peixos són molt diversos: cucu-rubatá, dourado, pacú, piabú. Se serveixen rostits, embolicats en fulles de plàtan amb sal grossa i acompanyats amb salsa vinagreta per damunt. La cuina de porc és pròpia de la zona de l'interior. A la regió de Mato Grosso i Río Grande, al sud, la influència és criolla, gauxa. La carn representa el gran pilar d'aquesta cuina. Els cicles de la immigració també introduïren a la regió la culinària africana, portuguesa, italiana i síria. Mato Grosso do Sul sofrí una forta influència llatinoamericana, sobretot pel que fa referència a les sopes de peix.


Selecció dels plats més representatius:

  • Llom i pernil de porc: preparats de diferents formes: rostit, amb mel, en adob, etc.
  • Tutu de Feijao: fesols cuits i espessits amb farina de mandioca abocada en forma de pluja. Generalment es mengen amb salsitxes fresques i ous fregits.
  • Roupa velha: carn seca o restes de carn rostida, frita amb farina de mandioca.
  • Pão de queijo: panellets de farina molt fina I formatge.
  • Arròs amb suã: suã és la part inferior de l'espinada del porc amb tota la carn adjacent. Es daura el suã i s'ofega l'arròs amb patates.


El sud-est: cuina de Minas Gerais[modifica | modifica el codi]

Fins al segle XIX, la cuina del sud-est fou influenciada essencialment pels portuguesos, africans i indígenes. Es tracta d'una cuina saborosa i camperola. La cuina de Minas Gerais es basa en la junga negra, l'arròs i la carn seca, però el porc rostit i el gall d'indi farcit i acompanyat de fruites entra també en el menú d'aquesta regió. El formatge que s'elabora al país (queijo de Minas) és cèlebre a Brasil i acompanya els esmorzars amb confitura de guayaba. La ciutat de São Paulo s'ha convertit en un dels centres gatronòmics més reconeguts del món. Els restaurants de la ciutat serveixen menjar propis de totes les regions de Brasil i de tots els països del món (plats afrodisíacs, chinenos, vietnamites, escandinaus, japonesos, marroquins, àrabs, jueus, italians, espanyols, portuguesos, alemanys, etc.).


Selecció dels plats més representatius:

  • Tute mineiro: puré de mongetes negres i farina de mandioca amb trossos de cansalada. Es combina amb angu (farina de blat cuita amb saïm).
  • Pao de queijo: panellet de mandioca I formatge rallat.
  • Llom de porc, virado de fesols, cols picades: el virado són els fesols pràcticament sencers, cuits, ofegats, mesclats amb farina de mandioca.
  • Galinha ao molho pardo: gallina acompanyada de la seva sang i assaonada amb vinagre i condiments.
  • Galinha guisada amb quiabo y angu: el quiabo és una hortalissa, i l'angu és una massa feta de farina de blat I aigua.
  • Feijoada: és considerat el plat nacional de Brasil. Té el seu origin a la zona carioca de Rio de Janeiro. S'elabora a base d'un guisat de fesols negres, cuits amb una gran varietat de carns salads, fumades I fresques. S'acompaya de col tallada molt fina, farina de mandioca i pebre.


El sud: cuina gauxa[modifica | modifica el codi]

La barreja ètnica a la regió del Sud es veu reflectida a la culinària. La cuina del sud o de les fredes "terres de les pampes" (on es troben els gauxus brasilers de pantalons abombaxats) és el paradís de la carn fresca i exquisidament preparada a la barbacoa. És tradició servir la carn en els rodízios (buffet lliure)i el millor tall és la Picanha, molt saborosa. En alguns dels plats d'aquesta regió s'observa sobretot la influència de la cuina alemanya i italiana, però també de la portuguesa i espanyola. A la costa, els fruits de mar recentment pescats ocupen un lloc important a la gastronomia del sud de Brasil.


Selecció dels plats més representatius:

  • La parrillada és principal plat de Rio Grande do Sul. A l'època de la colonització, els jesuïtes van introduir el bestiar i deixaren el ramat sota la responsabilitat dels indígenes, amb la intenció d'evangelitzar-los. Amb l'arribada dels "tropeiros" (exploradors) paulistes i miners (de Minas Gerais), que els escavitzaren, el bestiar quedà en llibertat i es dispersà pel sud del territori. Per aquest motiu, són abundants les pastures i la parrillada gauxa esdevé tradicional.
  • Barreado:  capes de carn i cansalada en una olla de fang amb massa de farina de blat.


Altres components de la cuina brasilera[modifica | modifica el codi]

  • Farofa: farina de mandioca passada per mantega, quan es torna humida i cruixent o quan es mescla amb ous, salsitxes fresques, col, etc. S'ha de menjar recentment feta, calenta. Aquest és l'acompanyament més comú de la cuina brasilera i també s'empra per emplenar el pollastre o el gall d'indi rostit.
  • La pizza brasilera és una de les millors, inclús millor que la pizza napolitana! Se'n fan de dolces, vegetarians, de marisc, etc.
  • Pa: s'assembla a la baguette francesa. Els forns venen tot tipus de pa salat i dolç, rosques, trunyelles i panellets francesos petits.


Els dolços[modifica | modifica el codi]

La preparació dels dolços i pastissos està lligada a l'època colonial, concretament als convents. Les monges portugueses foren qui portaren l'art de la confiteria i de la producció de petites joies dolces col·locades dins de cistelles de paper. Les filles des senyors, generalment alumnes dels convents, aviat es convertiren en exquisides rebosteres, mestres en el maneig del sucre (única branca de la cuina que els estava permesa).

A Brasil, l'alvocat es menja amb sucre, com la crema o gelat d'alvocat. Els brasilers recomanen esmitjar l'alvocat, treure l'os i afegir-li sucre, vi d'Oporto i castanya rallada de Pará. Per als amants del dolç existeix una gran varietat de dolços, des de pastissos, pudín, macedònia de fruites, compota de formatge, gelats, fruites, etc.


Els dolços més representatius:

  • Brigadeiro: dolç de xocolata i vainilla, apreciat pels nens.
  • Pé de moleque: dolç fet amb maní i sucre en forma de bloc.
  • Paçoca de amendoim: dolç típic fet amb farina de yuca, maní i sucre, preparat freqüentment per a Setmana Santa.
  • Quindim: dolç fet a base de vermell d'ou, sucre i coco ralla, afegint-li un colorant groc.
  • Altres: olho-de-sogra, quindim, cajuzinho, suspiro, bombom de nozes, bem-casados, camafeu.


Les begudes[modifica | modifica el codi]

got de caipirinha
  • Caipirinha: és la beguda nacional de Brasil i està elaborada amb cachaça (aiguardent destil·lat de la canya de sucre. Una de les cachaça més apreciades és la de Minas Gerais o Salinas), llimona, sucre i gel. Altres versions són la caipivodka i la caipsake.
  • Cafezinho: se serveix en petites tasses durant tot el dia. D'una banda, els executius brasilers fan negocis prenent un cafè. D'altra banda, les mestresses de casa reben els convidats amb un cafezinho (símbol d'hospitalitat). Inclús a les perruqueries se serveix cafè contínuament.
  • Sucs de fruites: coneguts amb el nom de "vitaminas". La varietat és infinita però les fruites més conegudes són: plàtan, guayaba, papaya, mango, maracuyá, cherimoya, fruta do conde, camu-camu, guarana, pitanga, cajú, acerola, jabuticaba, guaraná (té gust d'aigua carbonatada cremosa, se li atribueixen propietats tonificants), coco (aigua i batut de coco).
  • Cervesa: és dorada i se serveix en forma de chope o en botella. Les principals marques són: Skol, Brahma i Antárctica.

Recepta de Feijoada[modifica | modifica el codi]

Feijoada

Característiques

  1. Aliment base: Fesols
  2. Dificultat: Fàcil
  3. Temps de preparació: 180 min.
  4. País: Brasil


Ingredients

4 dents d'all
4 xoriços
1 kg de fesols
200 grams de cansalada picada
800 grams de carn de porc
4 tasses d'arròs blanc
Pebre negre
Sal
2 pastilles de brou de carn
2 pastilles de brou de verdures
125 mil·lilitres d'oli d'oliva


Preparació

Per a la prepraració d'aquesta recepta haurem de deizar en remull els fesols Durant 10 hores. L'endemà, bullirem aigua en una olla gran i incorporarem els fesols. Els deixarem coure a foc moderat Durant 3 hores. Després, hi afegirem sal i dues pastilles de brou de carn. A part, escalfarem l'oli en una paella i fregirem les cebes ben picades juntament amb els alls, també ben picats. Afegirem al sofrit el xoriç, la cansalda i la carn tallada en daus. Posteriorment, ho deixarem sofregir Durant 5 minuts. Un cop estigui llest, introduirem els fesols cuits amb l'aigua de la cocció. L'aigua ha de cubrir el contingut. També hi afegirem les pastilles de brou de verdures. A continuació, ho deixarem coure tot durant 7 minuts i després ho retirarem del foc. Posteriorment, bullirem l'arròs blanc amb sal. Per presenter la feijoada, col·locarem a la base de cada plat l'arròs blanc i per damunt un bona cullerada de feijoada.


Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gastronomia del Brasil