Gastronomia dels bolets

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
El pinetell (Lactarius deliciosus) ja indíca en l'epítet específic que és deliciós

La gastronomia dels bolets, gastronomia boletaire o l'ús culinari de bolets comestibles es referix al consum dels bolets no tòxics ni al·lucinògens ni tampoc els consumits com a substàncies medicinals.

Estrictament parlant, un bolet comestible és un bolet que es pot menjar. Però de fet els bolets es poden classificar sota aquest criteri en dues categories:

  • Bolets que formen part de la tradició culinària, almenys en algun lloc del món.
  • Els bolets que no són consumits, únicament perquè no són pas bons (sense ésser tampoc tòxics)

Aquesta classificació de bolets comestibles s'oposa a la dels bolets tòxics que contenen una micotoxina que pot provocar una intoxicació alimentària algunes de les quals poden provocar la mort ràpida.

Els bolets comestibles són els cossos fructífers carnosos i comestibles de diverses espècies de fongs tots ells tenen els carpòfors visibles a ull nu. Poden aparéixer de manera epigea (per sobre del sòl) o hipogea (per sota com les tòfones)[1] Segons alguns recontes només un 10% dels fongs són comestibles.

Entre els bolets comestibles hi ha els de recol·lecció silvestre i els cultivats. En algunes persones els bolets comestibles poden produir reaccions al·lèrgiques.

Bolets comestibles[modifica | modifica el codi]

Segons l'FAO, al voltant d'un miler d'espècies i varietats formen part dels costums culinaris de la humanitat.[2]

Dins la cuina europea[modifica | modifica el codi]

Bolets comestibles
Nom científic Nom corrent Altres noms Notes
Agaricus arvensis Bola-de-neu ? ...
Agaricus bitorquis Camperol dels carrers ? ...
Agaricus bisporus Xampinyó de París ? És el xampinyó cultivat comú
Agaricus campestris Xampinyó silvestre ...
Amanita caesarea Ou de reig ...
Amanita rubescens Amanita rubescent Amanita vinosa ...
Boletus aereus Sureny fosc ...
- sense equivalent - Cep Certs Boletus
Boletus aestivalis Cep d'estiu ?
Boletus edulis Cep de Bordeus ? ...
Cantharellus cibarius Rossinyol ...
Cantharellus lutescens Camagroc Groguet Sovint es consumeix assecat
Cantharellus tubaeformis Fals camagroc ?
Craterellus cornucopioides Trompeta de la mort ...
Chroogomphus rutilus Bec de perdiu Cama de perdiu
Coprinus comatus Bolet de tinta ? ...
Hydnum repandum Llengua de bou Picornell pelut ...
Hygrophorus latitabundus Llenega negra Mocosa negra ...
Lactarius deliciosus Pinetell Rovelló d'obaga ...
Lactarius lignyotus ?
Lactarius sanguiflus Rovelló Esclatasangs, pinenc, pinenca, paratge ...
Lactarius vellereus Pebrassa vellutada ? ...
Macrolepiota procera Paloma ...
Pleurotus eryngii Gírgola de panical ? ...
Pleurotus ostreatus Auriana Gírgola, Pollancró, orellana de pollancre. ...
Russula cyanoxantha Cualbra morada Llora ...
Russula virescens Llora blanca Llora clapada ...
Tuber melanosporum sp. Tòfona negra ? Bolet subterrani (hipogeu)
Tuber brumale sp. Tòfona d'hivern Magenc Bolet subterrani (hipogeu)
Volvariella volvacea Bolet de la palla ? ...

Ús culinari[3][modifica | modifica el codi]

De bolets n'hi ha de molts tipus, textures i gustos. On se n'acostuma a servir més és als entrants, en plats com sopes (sopa de fredolics o sopa Dobin Mushi de shihitakes per exemple) amanides (de vegades de xampinyons crus, amanida de mògules) arrossos (especialment els risotti italians, però darrerament també en paella amb cargols i conill) pasta (per exemple espaguetis a la crema de tòfones, gnocchi de ceps), truites (especialment remenats d'ou) i guisats (per exemple amb llengua de bou).

Els pinetells i rovellons es fan principalment a la planxa amb all i julivert i acompanyats amb carn com la botifarra.

La Llenega negra (Hygrophorus latitabundus) es fa sobretot guisada, per exemple en fricandó.

El ceps es poden fer de moltes maneres i en els darrers anys ha proliferat el carpaccio (làmines crues) de ceps.

Els canelons de bolets es poden fer farcits de diverses espècies essent molt corrents els de xampinyons o ceps.

Pebrots farcits de bolets.

Truita de camagrocs altrament dits groguets.

Referències[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gastronomia dels bolets