Hidromel

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Un got d'aiguamel (vi de mel)

L'hidromel o aiguamel (vi de mel) és una beguda obtinguda per fermentació de la barreja d'aigua amb mel o de most amb mel, amb addició posterior de diferents fruites o diverses espècies com ara nou moscada o canyella. No s'ha de confondre amb el piment, una curta maceració d'herbes en vi blanc sec amb mel, molt popular a l'edat mitjana. L'hidromel és la primera beguda alcohòlica que es coneix. Produïa als qui la bevien un estat d'èxtasi molt semblant al que provoquen les begudes alcohòliques de l'actualitat quan se n'abusa. Per aquest motiu era considerada un nèctar diví. De l'hidromel, en Francesc Eiximenis en diu medó, però d'acord amb Germà Colon, es tracta d'un ús puntual particular a textos d'Eiximenis.[1]


Matèries primeres[modifica | modifica el codi]

Els principals ingredients per elaborar hidromel són:

  • Aigua potable.
  • Mel.
  • Llevats d'ús enològic per a vins.
  • Additiu per llevats (Recomanat).
  • Fruites / Herbes.

Per elaborar una hidromel afruitada, es poden afegir, mores, prunes, o qualsevol fruita o barreja de fruites característiques de l'estació. Aquestes han d'estar netes, sanes i madures. S'han d'agregar durant el bull de l'aigua i la mel, prèviament a col·locar els llevats. Si prefereixes una hidromel aromatitzada, es poden afegir herbes aromàtiques, espècies o una barreja; podem esmentar entre d'altres: canyella, ginebre, claus d'olor, nou moscada, camamilla, farigola, estragó, romaní i menta entre d'altres. Aquestes han d'estar netes i s'han d'agregar durant el bull de l'aigua i la mel, prèviament a col·locar els llevats.

Hi ha diversos tipus d'additius utilitzats per millorar el comportament dels llevats, els recomanats per utilitzar són:

  • Fonts de Nitrogen: S'utilitzen energitzants per llevats comercials com ara: fosfat d'amoni o sals comercials completes (fosfat d'amoni, sulfat de magnesi, extracte de llevat, àcid fòlic, niacina, tiamina o una combinació d'aquests). Com additiu natural pot utilitzar Pol·len en la mateixa quantitat que el fosfat d'amoni.
  • Fonts d'acidesa: Aquest paràmetre es pot avaluar mesurant el pH, havent d'ajustar fins a una acidesa el més propera a pH=4. Generalment s'utilitza Àcid tàrtric,Àcid màlic o Àcid cítric.Com additiu natural s'utilitza suc de llimona (cítric).
  • Oxigen: És un dels factors més crítics en l'operació de fermentació. Els llevats necessiten oxigen per a reproduir-se i augmentar en quantitat, creixent en volum. En aquesta etapa passa una fermentació aeròbica, on els llevats consumeixen l'oxigen dissolt en el líquid.

Descripció del procés de fabricació[2][modifica | modifica el codi]

Preparació del most[modifica | modifica el codi]

Es dilueix la mel amb l'aigua de manera que augmenti la aw i baixi la Pressió osmòtica amb la finalitat que puguin proliferar els llevats. Per ajudar a la dilució de la mel en aigua i disminuir la viscositat de la mescla, aquest procés de produeix a uns 60ºC. La temperatura elevada també ens ajudarà a que les aromes difonguin cap al líquid en el cas que vulguem fer hidromel aromatitzada o afruitada. Els graus Brixde la mel es rebaixen a 20 ºBrix aproximadament per iniciar el procés fermentador. Un dels avantatges d'utilitzar com a substrat la mel és que modulant l'aigua present en el most podem obtenir més o menys ºBrix, obtenint finalment una beguda de graduació alcohòlica determinada.

Homebrew Airlock

El següent pas serà la filtració del most per eliminar les restes de fruites i/o herbes i les partícules en suspensió pròpies de la mel. L'últim pas abans de la fermentació és refredar el most a una temperatura adequada per al creixement dels llevats.

Fermentació[modifica | modifica el codi]

Aquest punt és el centre del procés de producció de la hidromel. S'afegeix els llevats al most i els additius per als llevats. En aquesta etapa el llevat metabolitza els sucres, transformant principalment en alcohol i altres metabòlits secundaris en poca quantitat. L'etapa de fermentació sol durar entre 7 i 10 dies, depenent el grau d'alcohol i el tipus de hidromel que es desitja obtenir. Un cop finalitzada la fermentació s'han de separar els sediments precipitats durant el procés. Aquests sediments estan constituïts per llevats morts i matèria orgànica que si no es separen ràpidament comença a cedir-li aromes desagradables al líquid i aporten terbolesa.

Maduració[modifica | modifica el codi]

Una vegada realitzada la separació dels sòlids, es continua amb la fermentació del líquid, però aquesta es realitza d'una manera molt més lenta ja que la quantitat de sucre romanent en el most és molt poca i la quantitat de llevats disminueix ja que molts han sedimentat en l'etapa anterior. Aquesta etapa s'anomena maduració, i és on milloren els aromes i les característiques organolèptiques de la hidromel, a causa de la separació del most dels sediments que es produeixen durant la fermentació primària. A més, durant aquesta etapa es deixa sedimentar la resta de sòlids de la hidromel i eliminar la terbolesa. Aquesta operació dura aproximadament entre 10 i 20 dies.

Clarificació[modifica | modifica el codi]

Si el líquid resultant quedés tèrbol, cal fer una clarificació. És una etapa de precipitació de les partícules sòlides romanents i separació física de sediments per tal d'obtenir una hidromel cristal·lina. Les partícules que queden en suspensió, requereixen l'ús de coagulants que les ajuden a precipitar. Els clarificants més utilitzats són bentonita, clara d'ou o algues entre d'altres. Un cop agregat el clarificant, s'agita suaument perquè totes les partícules suspeses en la hidromel entrin en contacte amb ell i es deixa reposar de 7 a 10 dies en un lloc fresc i allunyat de la llum. Un cop obtinguda la coca de sòlids en el fons del recipient, es realitza l'últim trasbals. Finalment, es procedeix a l'envasat.

Articles relacionats[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Hidromel Modifica l'enllaç a Wikidata
  1. Germà Colon. "El medó, 'aiguamel' d'Eiximenis", dins Estudis de filologia catalana, Biblioteca Sanchis Guarner. Barcelona i València: Publicacions de l'Abadia de Montserrat i Institut Interuniversitari de Filologia Valenciana, 1997, p.39.
  2. Ing. Agr. Carlos Casamiquela et al., "Guia de elaboración de hidromiel y licor de miel", ministerio de agricultura, ganaderia y pesca. Argentina.