Història de la sal

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Aquest camí denominat Alte Salzstraße (vella ruta de la sal) situat al nord d'Alemanya és un exemple de la importància que tingué el transport d'aquest preuat condiment en la majoria de les cultures.

La història de la sal tracta de l'ús de l'única roca comestible per l'ésser humà. El seu ús està generalitzat a totes les cuines del món, bé sigui com a condiment, bé com a conservant específic d'alguns aliments, com és el cas de la salaó de carn i peix.[1]

Va ser la causa de llargues crisis econòmiques i guerres.[2] La seva història està molt unida a les transaccions econòmiques de la història de la humanitat, impacte que es palesa en paraules com salari, vies tals com la prehistòrica Route du Sel a França, la Via Salaria de l'antiga Roma o localitats com Salinas de Léniz (Leintz-Gaztaga en basc) a Euskadi. A més se li han atribuït "simbolismes" com la fertilitat.

La sal afecta el sentit del gust perquè l'organisme humà té sensors especialitzats a la llengua capaços de detectar el gust salat dels aliments. El seu ús culinari és normalment el de "reforçador" dels gustos. La sal s'ha extret principalment de l'evaporació de l'aigua marina i de l'extracció minera de roques amb clorur sòdic (com l'halita).

Avui en dia la sal és un ingredient comú en el menjar. La quantitat diària de la seva ingesta es controla i es vigila des de començaments del segle XX en la població mundial d'hipertensos,[3] i en alguns llocs del món és part dels aliments funcionals i se serveix sal iodada per evitar l'aparició del goll (hipotiroidisme).[4] La gran importància econòmica que se li va donar a la sal en el passat ja no és la mateixa que se li dóna en el present des de finals del segle XIX, en part a causa de l'aparició de diversos medis alternatius i molt efectius de conservació dels aliments dins de la indústria alimentària moderna, així com una gran millora tècnica dels mètodes moderns d'extracció i elaboració de la sal. Aquests efectes combinats fan que la demanda mundial de la sal hagi minvat. No obstant això, és ja un ingredient molt comú, sent un element imprescindible en qualsevol cuina.

Origen[modifica | modifica el codi]

Piles de sal al Salar de Uyuni. La sal és l'única roca mineral comestible per l'ésser humà.

No es tenen detalls científics clars sobre la primera vegada que es va emprar la sal, ja sigui com a ingredient als menjars o com a conservant. És molt cert que alguns animals de forma instintiva llepen certes pedres amb gust salat i que aquesta operació els proporciona plaer.[5] És molt possible que l'home primitiu tingués aquesta necessitat de llepar certes roques per tal d'obtenir aquest gust salat, o que potser comprovés que els aliments envoltats de sal es conservaven durant més temps.[6] Els usos de la sal per part dels humans es remunten a temps molt llunyans i totes les cultures de la terra han considerat la sal com un objecte valuós digne de fer-ne comerç.[7] Hi ha jaciments a Europa Central que permeten afirmar almenys l'ús de la sal ja en l'edat del ferro (un cas és la cultura de Hallstatt).[8] És molt possible que els primers usos de la sal provinguessin de cuinar amb l'aigua de mar i de la sal com a substància no dissolta, de la seva extracció en forma del mineral denominat halita.[6]

En el neolític s'estableixen a Europa certes rutes comercials que connecten diverses poblacions distants a causa de la transhumància. Aquests camins s'encarregaven d'oferir un mitjà per al transport de mercaderies per tal de fer comerç entre diversos pobles. Algunes d'aquestes rutes es convertirien posteriorment en camins especialitzats de transport de sal com és la Alte Salzstraße (de 100 km de llarg) a Alemanya, que connectava les mines de sal de Lüneburg amb Lübeck.[9] Aquestes rutes, que transportaven diverses mercaderies, aviat van adquirir protagonisme convertint-se en rutes de la sal en l'època romana per les quals transportava la sal de centres de producció a llocs on era necessària. Alguns exemples d'aquest tipus de ruta els podem trobar a Ligúria (Itàlia) i a Bearn (França), més concretament a Salias, on passava la ruta anomenada Lou cami salié.

Començament a Àsia[modifica | modifica el codi]

A Àsia es proporciona per primera vegada la descripció documentada de forma escrita sobre l'extracció de sal (generalment de mines de sal), així com els seus usos culinaris i la seva conservació, almenys en els anys 2000 a.C. a la zona de Zhongba (Xina).[10] Existeixen proves de producció de sal en deixalles de ceràmica emprada en l'elaboració (briquetatge) i el seu transport. Els xinesos fermentaren aliments en sal des de l'antiguitat, i els seus usos culinaris s'anaren propagant per tota Àsia, fent d'algunes de les salses una de les característiques pròpies de la cuina asiàtica. A començaments del segle XXI, Xina és un dels països amb major capacitat de producció de sal mundial.

Estàtua de l'enginyer Li Bing, que contribuí a desenvolupar la mineria de sal a la Xina durant el segle III a. C.

L'ús de la sal com a aliment comença a estar perfectament documentat a l'època de l'emperador xinès Huangdi i es remunta al 2670 a. C. Una de les primeres salines verificades per a ús en l'alimentació humana es troba al nord de la província de Shanxi, en un lloc ple de muntanyes i llacs salats.[11] És molt possible que el sol estiuenc evaporés l'aigua dels llacs i la població es dediqués a recol·lectar els cristalls de sal que afloraven en la superfície del mateix.[7] Les primeres extraccions de sal mitjançant processos elaborats (ús de maquinària hidràulica) es remunten a l'època de la Dinastia Xia al voltant dels 800 a. C.. Durant aquesta època les aigües marines s'introduïen en recipients de fang exposats al foc de fogueres de llenya fins que s'obtenien els cristalls salins per l'evaporació de les salmorres. Apareix en aquesta època a la Xina el primer ús de la sal a l'àrea de l'alimentació: la salsa de soja,[12] elaborada amb grans de soja fermentada amb sal (denominada shoyu o jiangyou - 酱油). També comencen a preparar-se salses de peix fermentat (que 1.000 anys després s'empraran en forma de garum en la Gastronomia Mediterrània).[13] El procés de fermentació de la soja es dugué a terme a la Xina al voltant del 700 a. C., per uns monjos budistes procedents de Japó.[14] L'èxit d'aquesta salsa i la seva popularització va fer que aviat es comencessin a fermentar per tot el territori xinès altres tipus de verdura sota processos molt similars al que s'emprava amb la soja; un exemple es pot veure en la ciutat denominada Zigong (la ciutat de la sal), on es prepara el paocai (elaborat mitjançant la fermentació en sal de la col xinesa) i el zhacai (fermentació de l'arrel de la mostassa). Altres usos antics de la sal a Xina resolen el transport d'alguns aliments peribles com poden ser el peix o els ous, transformant-los per a la seva conservació (per exemple els ous en salaó o els tradicionals ous centenaris), de manera que se'n facilita el comerç, en poder transportar-los a zones de l'interior del territori xinès.

Durant el segle III aC a la província de Sichuan hi va haver un home anomenat Li Bing que fou administrador i enginyer durant el període dels Regnes Combatents.[15] Li Bing va ser capaç d'elaborar un sistema d'extracció de llots salins procedents de pous que van arribar a assolir fins a 100 metres de profunditat. Aquests llots anaven a parar, mitjançant sistemes de bombatge elaborats amb bambú, a llocs on es bullien en olles metàl·liques fins a aconseguir mitjançant evaporació la precipitació química de cristalls salins irregulars. El procés d'escalfament a les olles bullents es feia mitjançant la calor, procedent de la combustió del gas natural, que era extret mitjançant canalitzacions dels mateixos pous salins que extreien la sal. Les mines tenien una complexa configuració de canalitzacions de bombatge i de gas. La sal extreta per les tasques de mineria d'aquests pous va proporcionar en aquella època una font d'ingressos molt important a l'estat. Els texts trobats d'aquella època esmenten l'impost de la sal gravat en cada una de les compres que realitzaven les persones. El primer text que esmenta aquestes pràctiques impositives sobre el comerç de la sal és el Guanzi.[16] Aquestes pràctiques van generar un monopoli de la sal que va durar gairebé 300 anys.[17] Amb les recaptacions de la sal es va poder finançar gran part de la construcció de la Gran Muralla Xinesa.[7]

La sal durant aquest període era considerada com un aliment de luxe i no era estrany que en un banquet de les classes benestants s'ostentés la sal pura en recipients especials (possiblement fos la primera aparició dels antics salers) sobre la part central de les taules dels comensals. Els mongols empren la sal des de temps immemorials, posseeixen en la seva àrea innombrables llacs de gran salinitat, fet que permet abastir el bestiar i la gent amb prou quantitat de sal. És tradicional per aquesta zona un te salat elaborat amb roques salines mòltes.[18]

Sud-est asiàtic i Índia[modifica | modifica el codi]

L'ús de les salses de peix fermentat gràcies a l'ús de la sal es va anar expandint des de la Xina i es va fer molt popular al llarg de les diferents gastronomies asiàtiques; d'aquesta manera trobem en la gastronomia tailandesa el nam pla, a les Filipines el bagoong i a Vietnam el nước chấm (emprat en les celebracions nadalenques). Una altra salsa similar en la seva elaboració i que es van expandir en aquesta zona asiàtica és la pasta de gambes, que és elaborada de manera similar a la salsa de peix. Quan els francesos van arribar a les terres vietnamites de Cotxinxina per colonitzar les seves terres el segle XIX, en veure que els vietnamites menjaven el nước chấm van arribar a dir que menjaven peix podrit, oblidant així el llegat històric del garum romà a les costes mediterrànies.[2]

La cuina japonesa no és propensa a l'ús de la sal (denominada shio (?)) a causa de la dificultat de la seva extracció en aquestes latituds. Malgrat això se n'empra en algunes preparacions com en el tempura, així com en el yakitori.[19] A més a més participa en l'elaboració d'alguns encortits tradicionals i el seu ús s'ha combinat amb l'ús del glutamat monosòdic (extret d'algues). El shioyaki, una forma de cuinar el peix, empra una gran quantitat de sal. D'aquesta forma el consum de la sal al Japó sempre ha estat satisfet amb la producció interior. El clima del Japó és molt humit i és per aquesta raó que l'evaporació de l'aigua marina es feia amb foc. L'extracció mitjançant mines no és possible a causa de la poca activitat minera que hi ha a les illes.

L'Índia posseeix dipòsits de sal roca al Panjab; no obstant això, la cuina índia ha preferit l'ús de sal evaporada pel sol (mètode denominat 'kartach') abans que per altres mitjans. Avui en dia és freqüent l'ús d'una sal negra de tonalitats lleugerament sulfuroses que és característica de la regió. Hi ha algunes zones salines tradicionals a l'Índia, com per exemple l'estat d'Orissa. En alguns llocs d'aquest estat hi ha uns jaciments de sal denominats khalaris que produeixen una sal de gran qualitat. Quan els anglesos van arribar a l'Índia (convertint-la posteriorment en una colònia britànica el segle XIX), es van apropiar del mercat de la sal procedent d'Orissa, convertint-la en un monopoli britànic.[20] Aviat es va convertir la sal en un símbol de poder econòmic britànic sobre l'Índia fins que el 1930 Gandhi fes la famosa protesta que es va denominar la Marxa de la sal, reclamant l'anul·lació dels impostos sobre aquesta i que comportaria anys després la caiguda del colonialisme britànic a l'Índia.

Començament a Occident[modifica | modifica el codi]

Antic Egipte[modifica | modifica el codi]

Trossos de cristall rosat de sal procedents de Mongòlia.

S'han trobat mòmies preservades amb les sorres salines dels deserts d'Egipte (barreja de sal i natró); algunes d'elles daten del 3000 a. C., fet que que mostra un cert coneixement sobre les propietats preservadores de la sal en l'època dels faraons.[1] No obstant això, alguns autors esmenten que l'ús exclusiu de sal era considerat una adulteració dels processos normals de momificació i que s'emprava més com una substància dessecant durant les primeres etapes.[21] Els usos que es feien en l'Antic Egipte incloïen, a més, els culinaris i els ritus funeraris.[22] És conegut que entre les arts culinàries de l'Antic Egipte es trobava l'elaboració d'una salsa denominada oxalme (barreja de sal i de vinagre), que posteriorment va ser emprada pels romans. També formava part de l'elaboració d'una beguda denominada Shedeh.[23] És en l'antic Egipte on se sap que es va començar a curar la carn en sal, elaborant les primeres salaons. Es creu que va ser de les primeres cultures a salar pernil i peixos procedents del Nil, creant els orígens del plat denominat bottarga, molt típic en la cuina mediterrània. Un dels primers usos culinaris podria haver estat la maceració en salmorra de les olives. Plini el Vell en la seva Naturalis Historiæ descriu detalls de com el rei Ptolemeu II descobreix la sal en alguns deserts propers a Pelusi.

Algunes sals egípcies provenien també de les salines solars ubicades en les proximitats del delta del Nil, però també del comerç entre els ports de les primeres cultures mediterrànies, principalment de Líbia i Etiòpia. Se sap que posseïen nombroses varietats a les quals denominaven "sal del nord" i "sal vermella" dels llacs propers a Memfis. Els egipcis eren experts en l'exportació d'aliments crus, tals com llenties i blat. A causa de l'ús de tècniques de conservació dels aliments, els egipcis van augmentar el nombre de possibles aliments a exportar, amb el conseqüent benefici per als mercaders. Aquesta va ser la raó per la qual van aparèixer els primers exportadors de peix en salaó de l'antiguitat.[2] Els egipcis, a causa de l'ús intensiu de salaons es van fer també importadors de sal, obtenint amb aquest comerç un gran benefici econòmic.

Avui en dia algunes rutes de transport de sal es mantenen encara en funcionament i és possible veure caravanes de transport de sal al llarg d'elles, com pot ser l'Azalai (que vol dir caravana de sal). En aquest camí establert a través del Sàhara, els tuaregs transporten en camells una gran quantitat de sal a diverses ciutats de la Mediterrània i del nord d'Àfrica. L'any 1960 es van arribar a transportar prop de 15.000 tones a través d'aquest camí.[24]

Imperi Romà[modifica | modifica el codi]

Una de les factories de garum (salsa molt popular elaborada amb molta sal) de l'Imperi Romà a Màlaga.

A Europa, les extraccions procedents de les mines de Hallein (que vol dir salina) ubicades a les rodalies de Salzburg (que vol dir ciutat de la sal), són de les primeres aportacions europees al comerç de la sal.[25] Una de les cultures anteriors a l'època dels romans que va anar adquirint el coneixement de l'aplicació culinària i preservativa de la sal van ser els celtes, els quals empraven les salaons en la curació de les carns. Quan els celtes van anar cedint als avenços de l'Imperi Romà, el coneixement sobre aquestes tècniques va anar traspassant-se a poc a poc. Durant els primers moments de l'Imperi Romà els patricis insistien que cada home tenia dret a posseir una porció de la sal comuna (el concepte de sal comuna prové d'aquella època).

El govern romà no va fer un monopoli del comerç de la sal, contràriament al que es féu a la Xina durant la mateixa època. La importància que posseïa per a l'Imperi Romà es pot notar en el fet que la majoria de les ciutats romanes es construïen i es desenvolupaven al costat d'una salina.[2] Aviat es van construir infraestructures per al transport i el comerç al llarg de tota Europa. Algunes de les vies més importants que connectaven centres de comerç es denominaven amb topònims que suggereixen avui en dia una passada activitat relacionada amb l'elaboració i comerç amb la sal, com ara la Via Salaria. Es requeria sal en aquells moments per als legionaris, els cavalls, la intendència militar, etc. En alguns moments els soldats eren pagats amb sal, d'aquí prové la paraula «salari» (de fet l'etimologia de la paraula soldat en català prové de l'italià soldato, participi de soldare, tenir algú a sou, que arribà a la nostra llengua a partir del francès).[26] Els romans van comerciar amb la sal a través de la Mediterrània gràcies a l'ús que van donar a més a ports marítims, com els d'Òstia, Efes al port Panormo, Phalasarna i Aquileia.

Per als romans era costum posar sal als plats que tenien un contingut alt en verdura; d'aquesta manera es creia que es contrarestava el gust àcid d'algunes varietats; aquest és l'origen del nom castellà ensalada. Per exemple Cató el Vell al seu llibre De Agri Cultura, suggereix que la col s'ha de menjar amb abundant sal. La sal s'afegia al vi formant una beguda especiada denominada defrutum. El consum era tan alt que Plini el Vell calculava que un romà qualsevol ingeria la quantitat de 25 grams de sal al dia, esmentant que als mercats romans els aliments es venien de vegades ja salats (al gust romà). Van aprendre els romans dels celtes a posar en salaó el pernil i altres productes del porc. D'acord amb el geògraf i viatjant Estrabó, el pernil més apreciat a l'Imperi Romà provenia dels boscos propers a Borgonya, temps enrere territori celta. Els romans van importar pernil d'altres zones que anteriorment havien estat celtes com pot ser Westfàlia, a Alemanya. En algunes zones com a Hispània se salaven pernils amb assiduïtat, emprant les races autòctones de porc ibèric.[27] Els romans usaven també la sal per a arrasar els camps en termes de revenja i així evitar que es pogués tornar a cultivar en ells de nou.

Un altre dels productes vegetals emprats en la salaó van ser les olives. Els patricis menjaven les olives al començament d'un menjar com a aperitiu, malgrat que per la plebs era un aliment més. Els romans denominaven salsamentum als aliments que contenien una certa quantitat de sal. Entre els refinaments culinaris es trobava el garum, que consistia en una salsa de peix sotmesa a una fermentació làctica a causa de l'ús d'abundant sal, sent un dels millors garum el denominat sarda (elaborat amb bonítol). El garum i algunes de les seves variants denominades liquamen s'empraven de vegades en comptes de la sal.[28] En aquesta època les factories d'aquesta salsa s'estenien per tota la costa del Mediterrani. A més formava part de quatre salses salades més: el moretum, el liquamen, l'allec i la muria. La forma exacta de la seva elaboració, així com els ingredients, s'ha perdut durant la història i poc se'n sap, llevat de per alguns registres escrits (d'entre els quals cal destacar De re coquinaria). Per regla general, les salines s'ubicaven durant l'època de l'Imperi Romà prop dels centres de captura de peixos.[29]

Això no obstant, els romans van trobar fonts de sal a l'interior d'Europa; en concret a les mines de Germània, moltes de les quals van ser tancades o destruïdes posteriorment durant la caiguda de l'Imperi Romà. En alguns casos els monestirs propers van ser capaços de reobrir-les i posar-les en funcionament durant el període posterior de l'Edat Mitjana. Això va ocórrer així a la zona alpina de Baviera, així com a Àustria. Com a exemple del seu avenç al nord i de la importància que tenia per a ells la producció de sal, es pot comprovar com a la seva arribada a la Britània es dediquen a construir salines a Nantwich per proveir les ciutats-fortalesa legionàries de Deva Victrix i de Stoke-on-Trent.[30] Moltes de les ciutats de Britània amb l'acabament actual 'wich' signifiquen en anglosaxó: lloc on es fa la sal (una altra accepció del terme esmenta que prové de 'wic' que vol dir fortificació).[31] Una de les ciutats emblema de la sal britànica va ser Cheshire, des de l'època romana fins ben entrat el segle XIX, en plena revolució industrial.

Edat mitjana europea[modifica | modifica el codi]

Imatge d'un dels productes apareguts gràcies a la sal: el pernil salat.

La caiguda de l'Imperi Romà va deixar per les costes de la Mediterrània nombroses salines capaces de proporcionar abundant sal, sent a més aquesta de gran qualitat. Dues de les ciutats més importants que van esdevenir capdavanteres en el mercat de la sal van ser primer Venècia i posteriorment Gènova. El mercat de Venècia va anar creixent fins al segle XIII. La forma actual d'evaporar lentament l'aigua en successius estanys mitjançant la simple acció de la llum solar i del vent podría haver trobat el seu apogeu durant el segle VI; aquesta forma d'actuar va augmentar la producció i aviat es va començar a comercialitzar en grans quantitats entre alguns ports. Algunes ciutats es van fer famoses per l'elaboració artesanal de productes alimentaris en l'elaboració dels quals és necessària la sal, tals com el pernil (el Prosciutto di Parma a la ciutat de Parma, el pernil salat a Espanya o el jambon de Bayonne a Baiona), el formatge (la diferència entre formatge fresc i formatge curat és la quantitat de sal), embotits tals com el salami (la paraula salami prové en llatí de salat) i el Sauerkraut d' Alsàcia.[32] El gran centre de sal de Reichenhall, a Baviera va ser destruït completament per Àtila, encara que posteriorment a l'Edat Mitja, va anar recobrant força fins a aconseguir ser un rival de la gran zona minera de Berchtesgaden. La sal va ser un important element de domini en aquesta regió d'Europa fins a l'any 1600.[33] A causa de l'oposició dels ciutadans als impostos que gravaven el condiment, en algunes parts de la Toscana porten elaborant pa sense sal (pane sciocco) des de gairebé l'any 1100 fins als nostres dies.[34]

Un dels centres més importants de producció de sal durant l'Edat Mitjana va ser Cardona, que va proveir de sal el port de Barcelona durant segles i part de la càrrega de la qual va ser dirigida a diferents parts de Europa, en especial al port de Gènova. El mercat de Gènova va anar competint a poc a poc amb el de Venècia. Els genovesos van ser pioners en el desenvolupament de l'assegurança marítima: posseïen vaixells més grans i entre ells alguns que haguessin estat capaços de creuar l'Atlàntic. La rivalitat existent entre ambdós ports, entre altres motius incitada pel mercat de la sal a Europa, va portar com a conseqüència la guerra de Chioggia (1376-1381), que va donar finalment l'hegemonia a la ciutat de Venècia al mercat salí. El segle XIV, el regne de Bohèmia (en concret la zona de Silèsia), per trencar definitivament la dependència que tenia de la sal provinent de Polònia, fa que el rei Ferran I d'Habsburg l'any 1563 recolzi la creació d'un nou poblat amb l'objectiu de convertir-lo en una ciutat capaç de comerciar amb la sal. El primer assentament el denomina Zum Neuen Saltze i en l'actualitat és la ciutat de Nowa Sól (denominada en alemany Neusalz an der Oder).[35]

Les nacions del nord d'Europa van començar a comerciar amb la sal a causa de la necessitat de preservar els seus aliments basats en peix. Una d'aquestes fou Irlanda, comercialitzant la seva producció amb el port de Le Croisic. En alguns casos, la sal obtinguda era emprada per salar aliments tan peribles com la mantega i evitar d'aquesta manera que no es tornés rància. Alguns productes culinaris actuals, com ara el corned beef (carn de vaca curada en sal), existeixen gràcies a la necessitat de preservar els aliments. La salaó del peix aviat es convertiria en un coneixement que ajudaria les tripulacions dels vaixells mariners a viatjar lluny. Aquest coneixement va donar pas a l'època del colonialisme, en fer-se possible viatjar lluny amb aliments en bon estat de conservació.

Renaixement[modifica | modifica el codi]

Mines de sal al mar Negre, prop de Bulgària.
Salines a Hondorff.

Alguns escultors com ara Benvenuto Cellini es fan populars a començaments del segle XVI pel disseny de salers tallats en or amb abundants al·lusions a Neptú, rei dels mars. Molta de la sal procedent de l'Europa central estava en mans dels Habsburg, que controlaven la majoria de les mines i amb això van establir un monopoli de la sal. Algunes mines es van fer molt populars per la producció que proveïa zones pobres en sal com el cas de Polònia a les mines de la muntanya de Wieliczka (prop de Bohèmia). A Alsàcia es fa popular la salaó de la col en el cas del Sauerkraut (xucrut), i el seu costum s'estén fins a Polònia (on el bigos es menja amb Sauerkraut), arribant fins a Rússia. A Lituània existeix una deïtat que protegeix i promou l'adobat amb sal de les verdures, a la qual anomenen roguszys.

Al segle XVII a Anglaterra es va fer molt popular el consum d'anxoves en salaó picades i elaborades en una espècie de salsa emprada com a condiment. L'ús d'anxoves en salaó era molt popular ja anteriorment al continent europeu. Aquesta salsa va ser coneguda posteriorment com a quètxup. El nom de quètxup deriva de les salses de peix i soja denominades kecap ikan. El nom d'altres salses indonèsies també té la paraula kecap (pronunciat en indonesi quètxup). Aquesta salsa va ser emprada per la cuina anglesa del segle XVII i posterior de la mateixa manera que s'usava a la Mediterrània el ja extint garum. El quètxup anglès es va convertir en quètxup de tomàquet a Estats Units, quan li van afegir salsa de tomàquet (tomato ketchup), i a poc a poc va deixar de ser un producte salat fins a convertir-se avui en dia en tot el contrari: una salsa gairebé dolça.

L'impost sobre la sal a França denominat la gabelle durant l'Antic règim va causar motins i rebel·lions per tot el país. Una de les característiques més aclaparadores d'aquest impost era que cada francès major de 8 anys havia de consumir prop de set quilos de sal a un preu fix prèviament estipulat pel Rei. A aquesta obligació se l'anomenava sel du devoir (sal del deure). D'aquella època daten a França les salines Reials d'Arc-et-Senans. El 1790 l'Assemblea Nacional Francesa va declarar l'impost de sal una mica "odiós" anul·lant la seva aplicació. Anys després, Napoleó Bonaparte va establir de nou la gabelle.[20]

Es comencen a escriure estudis sobre la sal en diverses parts del món; a Teruel l'humanista Bernardino Gómez Miedes escriu l'any 1579 un tractat en tres volums denominat Comentaris sobre la sal.[36] En ell, en forma de discurs entre diversos personatges ficticis com Quintana (un àvid consumidor de sal) i Metrófilo (oposat al consum de sal), es mostren al lector els dubtes i opinions renaixentistes sobre el consum de sal. A Europa alguns químics com J.R. Glauber són capaços d'elaborar sal altament refinada, a la qual denominen Sal mirabilis o Mirabili, sal que va arribar a vendre a causa de la seva fórmula secreta obtenint un gran benefici de la seva venda.[37] A Biscaia, entre 1631 i 1634 es produeixen diversos motins anomenats la rebel·lió de la sal; aquesta machinada (revolta) s'origina per culpa d'un conflicte econòmic a causa de la pujada del preu de la sal emmagatzemada en la Senyoria de Biscaia.[38]

Sal a Amèrica[modifica | modifica el codi]

La importància de la sal a Amèrica es reflecteix en el fet que moltes cultures indígenes posseeixen deïtats en honor a la sal. Cal ressaltar que la història de la sal a Amèrica és una història plena de guerres pel control de la seva producció, fins i tot abans no arribessin a les terres els europeus colonitzadors.[2] L'arribada de colons europeus a les costes d'Amèrica no sols canvià el control del mercat de la sal sinó que a més s'incrementà la seva demanda per a usos completament industrials.

Amèrica del Nord[modifica | modifica el codi]

El 1541, quan el conqueridor espanyol Hernando de Soto viatjava pel Mississipí, ja es pogué adonar que al llarg del riu, les tribus recollien la sal. Els anglesos, en arribar a Newfoundland a Amèrica del Nord, començaren a pescar el bacallà i amb això canvià la demanda local de sal. Això va fer que l'almirallat britànic hagués d'injectar sal al mercat mitjançant la via diplomàtica o per la guerra. En aquelles èpoques Portugal tenia una gran quantitat de sal i peix, però necessitava protecció de la flota francesa. D'aquesta manera Portugal i Anglaterra van formar una aliança de protecció a canvi de sal. Aquesta aliança va fer que Anglaterra tingués accés a les salines de Cabo Verde. La marina anglesa, durant el segle XVII, va capturar durant diverses batalles navals la sal dels vaixells espanyols que rondaven per l'àrea de l'Illa La Tortuga (avui en dia part de Veneçuela). El 1684 les Bermudes van ser una colònia britànica que a poc a poc va anar adquirint el mercat del peix, la qual cosa va fer que es necessités sal per a la seva conservació. A les Bermudes no es podia elaborar sal a causa del seu clima fred, fet que va fer que es busqués sal a les Bahames. Aquestes illes aviat es van convertir en centres d'elaboració de sal per als vaixells. Una de les illes més prominents en producció salina fou l'Illa Gran Turca.

Es pot dir que les tres nacions que es disputaven el mercat de la sal a Amèrica del Nord durant el segle XVII eren: els holandesos, els anglesos i els francesos. Els holandesos van donar permisos als colons per construir salines en les immediateses de Nova Amsterdam. En l'època de la Revolució Americana, alguns productes alimentaris com el pernil de Virgínia (denominat a Estats Units com a Country ham o fins i tot Virginia ham) es van fer famosos. Els colons nord-americans van buscar els seus propis usos de la sal en la conservació d'aliments autòctons, i van fer això per culpa de, en part, els habituals talls de subministrament de sal que paraven la producció local de salaons. Quan van començar les conteses de la independència, el bloqueig de sal va ser un dels primers materials vigilats entre les fronteres. La debacle de Bunker Hill va fer que es tallés definitivament el subministrament des d'Europa. Es va promoure que els colons poguessin elaborar la seva pròpia sal mitjançant l'ebullició de l'aigua marina. Un dels centres de producció més importants durant la fase d'independència americana va ser Cape Cod.[39] Amb el pas dels temps es descobririen fonts tan importants de sal com el Gran Llac Salat, al qual deu el seu nom Salt Lake City (que originàriament es va denominar "Great Salt Lake City"). Prop d'allà, trobem el salar de Bonneville (d'una superfície de 412 km²) ubicat al nord-oest de Utah.

El Tractat de Versalles de l'any 1783 no va deixar tancat el tema de la distribució de sal a les colònies. Gran part dels centres de producció de sal eren lleials a Gran Bretanya i això implicava alguns dels centres com l'illa del Gran Turc i Caicos, a més de Salt Cay i Cape Cod. Aquests, enviaven la seva producció a Europa, en lloc d'enviar-ho a les noves colònies. Això va fer que moltes parts d'Estats Units comencessin a produir sal en grans quantitats, per a, d'aquesta manera, poder satisfer la creixent demanda interior. La Batalla de Nova Orleans va donar la preponderància als colons davant els britànics, fet que va fer que el mercat de la sal estigués per primera vegada a les mans dels locals. El 1817 es va començar la construcció del canal Erie gràcies als diners recaptats en els impostos que gravaven la sal: el canal va obrir una important via de comunicació a la zona propera a Nova York. Ja el 1860 als Estats Units eren més grans consumidors de sal per càpita que els europeus.[2]

Amèrica Central i del Sud[modifica | modifica el codi]

Els asteques, durant la cerimònia de Vixtociatl, prenien una dona que hagués treballat a les salines perquè representés la deïtat en una espècie de dansa.[40] Els asteques van controlar les rutes de la sal amb tropes militars.[41] Els inques van ser també productors de sal, que procedia dels pous dels afores de Cusco. Els muisques, una tribu que vivia a prop de l'actual Bogotà, es van fer dominadors de la zona tan sols per la seva habilitat per obtenir sal mitjançant l'evaporació de llots salins.[42] Abans de l'arribada dels espanyols, ells extreien la sal de la conca de Mèxic i existien mercants específics per a la sal, denominats iztanarnacac, que es dedicaven a anar de mercat en mercat amb unes "olles de sal" elaborades amb ceràmica (iztacomitl).[43]

Quan els espanyols van colonitzar Amèrica, van prendre immediatament el poder sobre els centres de producció de sal (Hernán Cortés, que procedia d'una zona espanyola propera a les salines portugueses i espanyoles, va considerar que era correcte fer-ho). Se sabia que els tlatoques mantenien la seva independència respecte a l'opressió dels asteques mitjançant una simple abstinència de sal en les seves dietes, evitant els impostos que sobre el seu consum havia imposat l'imperi asteca a tots els seus súbdits. Els maies empraven la sal com a medicina i aquesta formava part de rituals associats amb el naixement i la mort.[44] Hernán Cortés va trobar al Yucatán una gran indústria de sal. Allà s'obtenia la sal per evaporació des de feia 2000 anys.[45] Un dels principals centres de producció de sal maia era la zona de Belize.[46]

Els maies obtenien la sal procedent de les salines dels Nou Turons (avui en dia ubicades a Guatemala). A més, sabien extreure la sal potàssica d'algunes plantes. Aquest era el cas dels lacandons, que eren capaços d'extreure sal d'algunes palmeres i després usaven aquesta sal com a moneda. L'arribada dels colonitzadors espanyols va canviar la demanda de sal al continent. Obsessionats amb l'extracció de minerals, els espanyols empraven per exemple la sal en alguns processos com el "patio", per netejar les impureses de la plata. Aquest procés requeria grans quantitats de sal.

A Veneçuela, les salines d'Araya es converteixen en un important centre de producció. Descobertes per Pedro Alonso Niño i Cristóbal Guerra l'any 1500, no és fins a l'any 1601 que els espanyols prenen consciència de la importància de la salina a causa de les incursions de navilis holandesos a la península de Pària amb la intenció d'apoderar-se'n. Les ofensives hispano-holandeses es van anar succeint i arran d'aquesta licitació, Espanya decreta el 1622 construir el castell d'Araya, que defensa la zona. El 1648 es va firmar la pau amb Holanda i es va establir a la zona el trànsit de mercaderies. Les salines van ser adquirides l'any 1872 per l'estat veneçolà.[47]

Mercat del bacallà[modifica | modifica el codi]

El Bacallà en salaó: la seva producció i comercialització estan molt unides al comerç i producció de sal.

La salaó de determinats tipus de peix, com ara el bacallà, és molt important des del punt de vista econòmic i culinari en algunes regions de Europa, tals com Portugal, el nord de la Península Ibèrica, França, Noruega, Finlàndia, Suècia, etc. Les salaons del peix intentaven contrarestar l'estacionalitat de la captura i poder així oferir en diferents èpoques de l'any el peix, a més de proporcionar la seva disponibilitat en llocs llunyans als de les costes.[48]

Catalunya fou un dels països més entusiastes en la salaó del bacallà quan l'any 1443 prengué el control de Nàpols, portant a Itàlia el gust per aquest tipus de peix.[49] Però on sorgí el gust per conservar-lo en salaó fou a totes les nacions pesqueres del nord d'Europa. El problema era que aquestes nacions tenien el bacallà en grans quantitats però la sal era escassa. Aquesta necessitat va fer que s'establissin comerços simbiòtics entre elles. Així, els víkings i altres nacions bàltiques començaren a comerciar amb certes zones de França i el nord de la Península Ibèrica, amb l'objecte d'agafar la sal de les salines i poder realitzar les quantitats necessàries de bacallà en salaó que la demanda requerís.[48]

Aquest comerç va fer que a l'Edat Mitjana creixés la producció a les salines de Guérande, a França, on s'obtenen les famoses flors salines. En el cas dels bascs, molts vaixells sortien de les seves costes carregats de sal i tornaven amb grans quantitats de bacallà. El seu mercat es va unir al de la sal entre els segles X i XVII. Molts dels ports europeus van començar a comerciar amb bacallà en salaó, com ara La Corunya (Galícia), Porto i Lisboa (Portugal) i La Rochelle (França). En alguns països el bacallà en salaó és avui en dia símbol d'identitat culinària, com a Portugal, on se sala el bacallà a les salines de Setúbal. Alguns països no van poder salar-lo, ja que no van poder obtenir la sal blanca (anomenada sal de badia). És per aquesta raó que alguns tractats de culinària medieval dicten receptes per elaborar aquest tipus de sal, com ara el Ménagier de Paris.

A Anglaterra, durant el segle XVII i a causa de la reeixida guerra marítima contra França, es va poder aconseguir accedir amb la flota pesquera fins als bancs de bacallà d'Amèrica del Nord, propers a l'illa del Cap Bretó. Aquest esdeveniment va fer que la demanda de sal a Anglaterra creixés, per tal de poder salar les partides provinents de l'Atlàntic.

La salaó de l'areng i la Lliga Hanseàtica[modifica | modifica el codi]

Dona transportant una cistella al cap plena d'arengades en salaó.

Un altre dels peixos més conservats en salaó és l'areng, un peix que es prepara de moltes maneres diferents i que és molt habitual en molts països del nord d'Europa. Es pot trobar en molts mercats de l'actualitat i històricament també a l'Edat Mitjana. A París, de fet, existia la figura de l'harengère (venedor d'arengada). També és comú als Països Baixos, el nord d'Alemanya, a Suècia, etc. L'arengada rares vegades va arribar a ser popular als països de la Mediterrània i per això només va ser comercialitzada als països del nord de Europa.[48]

A Zelanda (sud d'Holanda), era el centre de producció de la sal del nord. Atès que els dies assolellats eren escassos, les darreres fases d'evaporació es duien a terme amb focs que escalfaven els llots per obtenir una sal de color negre (de vegades barrejada amb les cendres blanques per donar un aspecte més refinat) utilitzada en la salaó de l'areng per a fer arengada. Així mateix, fou famosa durant l'edat mitjana la producció de sal procedent de l'illa de Læsø (Dinamarca), així com Kattegat, situat entre Suècia i Dinamarca. A Rússia era coneguda la producció de sal de la ciutat de Múrmansk. En totes aquestes zones la sal s'emprava per a la salaó del salmó.

Es pot destacar l'escriptor i cartògraf Olaus Magni Gothus com a testimoni que va descriure els processos i la tècniques d'extracció de la sal en els suara esmentats països durant el segle XVI. En la seva descripció narra com s'extreia la sal del mar i es transportava a través de nombrosos troncs d'arbre buits. Aquesta operació va devastar nombrosos boscos del nord d'Europa, ja que la fusta s'emprava igualment per escalfar l'aigua i bullir-la fins a la seva completa evaporació, sent necessàries grans quantitats de fusta per produir poques quantitats de sal.[50] La salaó de l'arengada en aquests països obligava a buscar mètodes per salar que empressin poca quantitat de sal a causa de com de car resultava tot plegat; per això s'inventaren mètodes combinats com el fumat/salaó (salmó), el confit/salaó (Surströmming), etc.

Alguns autors van descriure amb detall la manera de salar els arengs estalviant sal, com és el cas de Simon Smith, que defineix clarament els processos d'emmagatzematge en barrils.[51] Però la forma més organitzada d'aconseguir això va ser la Lliga Hanseàtica, que es va encarregar de transportar la sal més refinada del sud als punts de pesca de l'areng (via la Alte Salzstrasse), garantint a més uns barrils de gran qualitat a preus relativament barats per l'época.[52] La lliga va aconseguir contractes exclusius de sal amb Setúbal (Portugal), així com a Guérande (on es produeix una apreciada flor de sal), arribant a mobilitzar gairebé 200 vaixells de transport. D'altra banda va localitzar els centres de producció de l'arengada al nord: Falsterbo i Skanör (sud de Suècia). Va construir als ports diversos magatzems de sal (Salzspeicher) de gran volum per garantir la distribució de sal a la indústria. L'eficiència de la Lliga Hanseàtica va fer que l'arengada fos un producte barat, popular i molt assequible als estrats baixos de la societat. Un dels grans èxits en el procés d'obtenció de sal de la lliga és l'excavació a la muntanya de Dürnberg, des d'on, gràcies al sistema de canals de què disposa Alemanya, s'arriba a Lüneburg, on la Lliga transporta la sal a altres llocs de processat.

L'any 1630 els danesos van entrar en guerra amb la Lliga Hanseàtica pel control de la salaó i el mercat de l'arengada. Es pot dir que el mercat estava completament dominat per la Lliga des de gairebé començaments del segle XV, arribant a començar a posar en perill a algunes de les economies de la zona.

Època moderna i actualitat[modifica | modifica el codi]

Gandhi durant la marxa de la sal que provocà la caiguda de l'Imperi Britànic a l'Índia.

A començaments del segle XIX, la química comença a descobrir l'autèntica composició de la sal (NaCl). El químic anglès Sir Humphry Davy, entre els anys 1806 i 1808, descobreix el sodi i el potassi, entre altres elements químics. Uns anys més tard, el 1810, descobreix el clor en aïllar-lo en una pila de liti mitjançant una electròlisi. D'aquesta forma, juntament amb les indagacions anteriors del químic alemany Glauber, s'aconsegueix el 1715 l'elaboració artificial del sulfat de magnesi o sal d'epsom. Els químics d'aquesta època de començaments de segle començaven a comprendre que la denominació de sal incloïa altres substàncies. Així, a finals del segle XVIII el químic francès Guillaume-François Rouelle va intentar escriure una definició de la sal com la substància química obtinguda de la reacció entre una base i un àcid (àcid + base = sal + aigua). El descobriment de Nicolas Appert sobre la preservació dels aliments va fer que el 1803 Napoleó inclogués els seus experiments sobre brous concentrats de carn i verdura (amb un alt contingut de sal, superior al 60% del pes) entre les seves reserves logístiques d'aliments per als soldats francesos.[53] Seguint l'èxit d'Appert, l'industrial anglès Bryan Donkin va començar a experimentar amb aliments enllaunats i ja el 1830, en una factoria portuària de La Turballe (França), es van elaborar sardines en llauna per primera vegada. Sorgeixen noves aplicacions de la sal. En fotografia, l'any 1826, l'enginyer Joseph Nicéphore Niépce amb la inspiració dels experiments de Johann Heinrich Schultz (1724), realitza la primera fotografia fixa en una solució salina que acabaria donant idees per fer posteriorment el primer daguerreotip, instrument precursor de la fotografia moderna.

Producció de sal al món (any 2005).

La revolució industrial va portar nous processos industrials d'elaboració dels diferents tipus de sal i, a més a més, noves idees sobre la conservació dels aliments. Per exemple, la idea de generar fred artificial per conservar els aliments neix ja a començaments del segle XIX i es va perfeccionant a poc a poc amb nombroses invencions que en millorarien les prestacions. La idea es porta a la pràctica gràcies a Clarence Birdseye, científic que realitza amb èxit per primera vegada la congelació d'aliments amb finalitats de preservació el 1925. L'invent de C. Bridseye va fer que decaigués la demanda de sal als Estats Units i a la Gran Bretanya.[13] L'any 1928 es venien molts productes alimentaris congelats, molts dels quals abans només era possible conservar-los en sal. Aquesta nova tendència va fer que la demanda de sal per part de la indústria alimentària baixés i la necessitat de sal deixés de ser un bé econòmic. Ja era possible a començaments del segle XX transportar peix a l'interior, lluny de la costa i de les zones pesqueres, sense ser en salaó.

Als avenços en la conservació d'aliments que feien decréixer la demanda mundial de sal, s'hi unien els avenços en l'eficiència de la indústria de la sal. Es parlava a començaments del segle XX d'unes màquines anomenades evaporadors capaces de millorar la producció de sal, obtenint un producte acabat altament refinat. Des dels anys 20, s'ha anat emprant cada vegada més aquest mètode industrial i avui en dia només es fa sal pel "mètode tradicional" en llocs amb gran experiència i trajectòria en aquest mètode. Els evaporadors al buit han anat obtenint a poc a poc millores que han augmentat la seva eficiència respecte a les salines tradicionals. El transport de sal va ser sempre un negoci beneficiós. D'aquesta forma naixia l'any 1848 una multinacional de la sal denominada Morton CO., fundada per un jove anomenat Joy Morton per tal d'elaborar i transportar sal. El 1911, una de les innovacions era l'addició de carbonat de magnesi (MgCO3) per tal de mantenir els grans de sal lleugerament lliures i que d'aquesta forma poguessin ser més agradables al públic (posteriorment es va substituir el carbonat per silicat de calci). El 1924 Morton CO. va ser la primera companyia a posar entre les seves variants la possibilitat de la sal iodada. Va ser, així mateix, una de les primeres companyies que garantia a les seves campanyes publicitàries que cada gra que produïa era exactament igual. La companyia existeix avui en dia i és una de les majors distribuïdores de sal al món.

Els impostos que l'Imperi Britànic va aplicar a la sal a la colònia de l'Índia van provocar que el març de l'any 1930 Mahatma Gandhi protagonitzés com protesta la coneguda marxa de la sal, que va acabar provocant la independència de l'Índia. La marxa s'inicia en el petit poble de Dandi a causa de les protestes del poble en contra dels impostos britànics aplicats contra la sal.[54] La contesa pacífica iniciada per Gandhi va acabar amb el pacte Gandhi-Irwin un any després de la marxa de la sal; a partir d'aleshores la sal s'elaboraria a preu de mercat i la responsabilitat d'aquesta tasca s'encarregava des del govern independent de l'Índia a petites cooperatives. Avui en dia el major centre de producció de sal de l'Índia es troba al Gujarat, així com al Desert de Thar.

A començaments del segle XXI les normes dietètiques d'alguns països recomanen la ingesta d'una quantitat diària de 6 grams de sal (quantitat que una dieta vigilada pot sobrepassar amb gran facilitat).[55] La tendència de la majoria de la població és creure que la sal al menjar provoca problemes de salut i per aquesta raó es tendeix a disminuir el seu consum, la qual cosa al seu torn tendeix a disminuir la demanda, no sols de sal, sinó també dels productes en salaó. S'ha demostrat que un consum alt de sal és perjudicial per la salut i hi ha països en els quals s'han realitzat campanyes sobre la població perquè redueixin el seu consum diari, aconseguint un guany en l'esperança de vida de la població al voltant d'1,8 mesos en homes i 1,4 en dones.[56] Avui en dia algunes preparacions que tradicionalment es preparaven en salaó, amb prou feines porten ja sal i es conserven més gràcies a la refrigeració artificial, com seria el cas del bacó o el pernil. Aquesta tendència ha afectat en alguns casos fins i tot el bacallà en salaó i les anxoves.

Durant molts segles les diverses cultures de la terra han pagat més per la sal blanca i cristal·lina (refinada) que per la fosca. En l'actualitat aquesta tendència s'ha invertit i la gent aprecia i paga més diners per la que és de colors o que es barreja amb altres espècies. Un exemple és la sal denominada alalea, procedent de Hawaii, el color vermell del qual és a causa de la seva procedència de llots. Al seu dia va ser paradoxalment rebutjada pels colons, mentre que avui en dia és molt apreciada a l'alta gastronomia.

La sal s'ha anat abaratint al llarg del segle XX i avui en dia resulta un ingredient molt assquible, però la seva necessitat existeix i seguirà existint tant en l'alimentació humana com en la indústria. Es preveu que el consum de sal a la indústria augmentarà per l'aparició de nous usos com el reactor de sal fosa (MSR)[57] que empra sal fosa com a mètode de refrigeració.

Història de la sal als Països Catalans[modifica | modifica el codi]

Pel que fa als territoris de parla catalana, cal destacar al llarg de la història la presència de centres productors de sal com Cardona (Bages), Gerri de la Sal (Pallars Sobirà), La Salanca (Rosselló), l'Albufera de València, Ses salines (Mallorca) o ses salines d'Eivissa.[58]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 The Mummies of Ürümchi (en anglès). W. W. Norton & CO., 1999. ISBN 0393320197. OCLC 48426519. 
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Kurlansky, Mark. Salt: A World History (en anglès). Penguin, 2003. ISBN 978-0802713735. 
  3. Arye Lev-Ran, "Salt and hypertension: a phylogenetic perspective", 'Diabetis/Metabolism Research and Reviews ' Volum 21, número 2, pàgines 118 -131, publicat a la xarxa: 9 de març 2005 (anglès)
  4. Dauphinee, J. A. " Sodium Chloride in Physiology", Nutrition and Medicine, ed. Kaufmann, SR. W. (Reinhold, Nova York), pàg. 382-453, 1960 (anglès)
  5. Denton, O., "The Hunger for Salt: An Anthropological, Physiological, and Medical Analysis", Springer, Nova York, 1984
  6. 6,0 6,1 Jacques A. E Nenquin, "Salt; a study in economic prehistory (Dissertationes archaeologicae Gandenses) ", De Tempel (1961)(anglès)
  7. 7,0 7,1 7,2 Samuel Adrian M., Adshead. Salt and Civilization (en anglès). Palgrave Macmillan, 1992. 0312067852. 
  8. Michael Grabner, "Bronze age dating of timber from the salt-mini at Hallstatt, Austria," Dendrochronologia', volum 24, números 2-3, 9 de febrer de 2007, pàg. 61-68 (anglès))
  9. Fernand Braudel, "The Wheels of Commerce", vol. II of Civilisation and Capitalism 15 th-15th-18th Century (Nova York: Harper & Row) 1982:178 (anglès)
  10. Rowan Flad, Jiping Zhu, "Archaeological and chemical evidence for early salt production in China", PNAS, 12618–12622, 30 de agosto de 2005, vol. 102, nº. 35 (anglès)
  11. Liu, L. & Chen, X. (2003) State Formation in Early China (Duckworth, Londres) (anglès)
  12. Bogdan Belic, "Soybeans: The Success Story, Advances in New Crops", Ed. por Jules Janick & James Simon, Timber Press, Portland, Oregon, 1990, pàg. 159-163 (anglès)
  13. 13,0 13,1 Laszlo, Pierre. Salt: Grain of Life. Columbia University Press, 2001. 0231121989,. 
  14. Joseph Needham, Francesca Bray, "Science and Civilisation in China: Agriculture", Cambridge University Press, 1984 (anglès)
  15. Sage, Steven F., 'Ancient Sichuan and the Unification of China. Albany, Nova York: State University of New York Press (1992). 148 (anglès)
  16. Rickett, W. Allyn, tr. Guanzi. Princeton University Press. 1998 (anglès)
  17. Baudry-Weulersse, Delphine, Jean Levi, & Pierre Baudry (trs.). "Dispute sur le sel et le fer". Yantie lun. Presentation par Georges Walter. Seghers, París, 1978 (francès)
  18. A. N. Egorov, "Mongolian salt lakes: some features of their geography, thermal, patterns, chemistry and biology",Hydvobiologia 267: 13-21, 1993 (anglès)
  19. Richard Hosking, "A Dictionary of Japanese Food", Tuttle Publishing, 1997 (en anglès). Nota: Posseeix una entrada sobre l'ús de la sal al menjar japonès.
  20. 20,0 20,1 El 1875 un botànic alemany denominat Matthias Jakob Schleiden va escriure un llibre titulat "Das Saltz" (La sal) en el que descriu una relació directa entre els impostos i els dèspotes.
  21. Eve Cockburn, Theodore Allen Reyman, "Mummies, Disease & Ancient Cultures",Cambridge University Press, 1998 (en anglès)
  22. Heròdot diu que Els gats, després de morts, són portats a les seves caselles sagrades, i adobats en elles amb sal, rebran sepultura a la ciutat de Bubastis. En Els nou llibres de la Història Llibre II, LXVI.
  23. Maria Rosa Guasch-Jané et al.: "The origin of the ancient Egyptian drink Shedeh revealed using LC/ms/ms", en el Journal of Archaeological Science 33 (2006) (anglès)
  24. Onbekende Wereld per Wim Offeciers (basat en Doucan Gersi's travels)
  25. Thomas Stöllner, "The economy of Dürrnberg-bei-Hallein: An iron age salt-mining centre in the Austrian", The antiquaries journal, 2003, vol. 83, pàg. 123-194 (anglès)
  26. Entrada al diccionari de l'enciclopèdia catalana
  27. Jesus Ventanas, "El jamón ibérico: De la Dehesa al paladar", Mundi-Prensa Libros, 2006 (castellà)
  28. Joan PÀG. Alcock , "Around the Table of the Romans: Food and Feasting in Ancient Rome", Gastronomica, hivern de 2004, Vol. 4, núm. 1, pàg. 103-104 (anglès)
  29. D. W. Rathbone, "Garum and salsamenta: production and commerce in materia medica", Med Hist. juliol 1992; 36(3): 356-357 (anglès)
  30. Rankov, Hassall, & Tomlin (1980), pàg. 352 (anglès)
  31. Charles Frederick Lawrence. The story of bygone Middlewich: IN the County Palatine of Chester and Vale Royal of England, 1936. 
  32. La paraula Alsàcia pot significar en dialecte de la zona terra de sal
  33. Vivian S. Hall, Mary R. Spencer, "Salt, Evaporites, and Brines: An Annotated Bibliography", Universitat de Michigan, 1984 (anglès)
  34. Carla Capalbo, "The Food and Wine Lover's Companion to Tuscany", Chronicle Books, 2002, ISBN 0-8118-3380-1 (anglès)
  35. Weczerka, Hugo. "Handbuch der historischen Stätten Deutschlands, Schlesien". Stuttgart: Alfred Kröner Verlag. (1977). pàg. 699. ISBN 3-520-31601-3 (alemany)
  36. Bernardino Gómez Miedes, Comentarios sobre la sal, Introducción, edición crítica, traducción, notas y índices a cargo de S. I. Ramos Maldonado, Instituto de Estudios Humanísticos - Ed. Laberinto -C. S. I. C., Alcañiz, Madrid, 2003, 3 vols.(castellà)
  37. Herman Skolnik in W. F. Furter (ed) (1982) A Century of Chemical Engineering ISBN 0-306-40895-3 (anglès)
  38. García de Cortázar, F. i Lorenzo, J.M. (1988) Historia del País Vasco: de los orígenes a nuestros días, Txertoa, Donosti(castellà)
  39. William PÀG. Quinn, "The Saltworks of Historic Cape Cod : A Record of the Nineteenth Century Economic Boom in Barnstable County", Orleans: Parnassus Imprint, 1993, ISBN 0940160560 (anglès)
  40. Bernardino de Sahagún, Carlos María de Bustamante, José Servando Teresa de Mier, "Historia general de las cosas de Nueva Espanã", Impr. del ciudadano A. Valdés, 1829 (castellà)
  41. Prescott, William Hickling, 1796-1859 . "History of the Conquest of Mexico" (anglès)
  42. "Archaeological Views of Aztec Culture",Journal of Archaeological Research, volum 6, número 3 / setembre de 1998 (anglès)
  43. Michael E. Smith, "Long-Distance Trade under the Aztec Empire", Ancient Mesoamerica, 1 (1990), pàg. 153-169 (anglès)
  44. Anthony PÀG. Andrews, Maya Salt Production and Trade", The Business History Review', Vol. 58, No. 4 (hivern, 1984), pàg. 649-650 (anglès)
  45. Andrews, Anthony Parshall, "Salt-making. Merchants and marmets: the role of a critical resource in the development of maya civilization", Thesis (Doctor of Philosophy)- University of Arizona, 1980 (anglès)
  46. Susan Kepecs, "Salt: White Gold of the Ancient Maya", Ethnohistory', volum 51, número 2, primavera de 2004 (anglès)
  47. Manuel Herrero Sánchez, "La explotación de las salinas de Punta de Arraya. Un factor conflictivo en el proceso de acercamiento hispano-neerlandés (1648-1677)", Cuadernos de Historia Moderna, nº14, 173-194 Editorial Complutense. Madrid, 1993 artículo(castellà)
  48. 48,0 48,1 48,2 Mark Kurlansky, A Biography of the Fish That Changed the World, Penguin (Non-Classics) 1998 (anglès)
  49. Cavalcanti, Ippolitto. Cucina casereccia in dialeto Napoletano (en italià). Ed. Clasico, 1787. 
  50. Olaus Magni Gothus, "Historia of gentium septentrionalium variis conditionibus statibusue & of morum, rituum, superstitionum",1555, Ed. Princenps (llatí)
  51. Simon Smith, "The herring-busse trade", 1641 (anglès)
  52. P. Dollinger The German Hansa (1970; reimpr.1999) (anglès)
  53. Nicolas Appert, "The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances For Several Years", 1809 (anglès)
  54. "Mass civil disobedience throughout India followed as millions broke the salt laws", from Dalton's introduction to Gandhi's 'Civil Disobedience'. Gandhi & Dalton, 1996, pàg. 72 (anglès)
  55. Dahl, Lewis K. " Salt Intake and Salt Need" New England Journal of Medicine 258: 1152-7. 1958 (anglès)
  56. Randi M Selmera, Ivar Sønbø Kristiansen, "Cost and health consequences of reducing the population intake of salt", J Epidemiol Community Health 2000; 54: 697-702 (setembre) (anglès)
  57. E. Merle-Lucotte, "Molten Salt Reactors and Possible Scenarios for Future Nuclear Power Deployment", PHYSOR 2004 - The Physic of Fuel Cycles and Advanced Nuclear Systems: Global Developments, Chicago, Illinois, 25-29 de abril de 2004 (en inglés)
  58. Manuel Ardit, Història Agrària dels Països Catalans, volum III, any 2008

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]