Iogurt

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Un plat amb Iogurt

El iogurt (turc antic yuğur, turc yoğurt) és una substància de gust àcid i cremosa que s'obté de la fermentació de la llet. El procés de fermentació permet canviar les seves propietats organolèptiques, i augmentar-ne la durabilitat.

Origen del iogurt[modifica | modifica el codi]

Tot i que no està del tot determinat, el seu origen se situa a l’Àsia central i arriba a Europa a través deTurquia, i Bulgària. El iogurt va aparèixer en els pobles nòmades, que transportaven la llet fresca que obtenien dels animals en bosses generalment fetes de pell de cabra. La calor i el contacte entre la llet i la pell de l’animal afavoria a la multiplicació dels bacteris àcids que fermentaven la llet. Així, la llet es convertia en una massa semi sòlida i coagulada. Després de consumir-se el iogurt obtingut d'aquesta manera, tornaven a emplenar les bosses de llet que, gràcies als residus de l’aliment anterior, tornava a fermentar. El iogurt es va convertir en un aliment bàsic en els pobles nòmades per la facilitat de transport i de conservació.

Bacteris que el produeixen[modifica | modifica el codi]

Només es coneix com a iogurt el producte resultant de la fermentació de la llet per la multiplicació dels Lactobacillus i els Streptococcus, per tant els principals components dels iogurt són aquests dos gèneres de bacteris. Són eubacteris i dins d'aquest grup, són bacteris de l'àcid làctic. Són anaeròbics tolerants a l’oxigen, grampositius i fermentatius.

Els Lactobacillus bulgaricus es troben principalment a l’intestí prim. Augmenten les defenses immunitàries i creen una barrera contra Escherichia coli. La seva temperatura òptima de creixement és entre 42 i 45 °C. És el causant de la disminució del pH i pot produir fins a un 2,7% de l’àcid làctic. També hidrolitza les proteïnes, per aquesta raó s’alliberen aminoàcids que afavoreixen el creixement del bacteri Streptococcus thermophillus.

Els estreptococs es troben a l’aparell digestiu i produeixen àcid làctic com a principal producte de la fermentació. Creixen millor entre 37 i 40 °C, tot i que poden resistir temperatures de 50 °C i fins i tot de 65 °C durant trenta minuts. Un dels seus efectes és la reducció dels símptomes de la diarrea aguda causada per infeccions. També s’ha demostrat la seva capacitat contra la colonització de l’estomac pel bacteri Helicobacter pylori, causant de l'úlcera pèptica.

Procés d'elaboració[modifica | modifica el codi]

El iogurt s'elabora a partir de llet sencera, semidesnatada o desnatada i un inòcul bacterià, normalment restes de iogurt ja fermentat. En el procés de fermentació, que acostuma a durar unes poques hores, els microorganismes dels gèneres Lactobacillus i Streptococcus es multipliquen. En el procés es genera àcid làctic a partir de la descomposició de la lactosa i petites proporcions d'altres àcids grassos de cadena curta, que són els responsables de l'acidesa i textura final del iogurt, ja que el pH àcid fa precipitar la caseïna de la llet. Molt probablement aquests i altres productes de la fermentació són els que impedeixen el creixement de microorganismes patògens i retarden la putrefacció del producte. En el iogurt elaborat i perquè nominalment se'l pugui anomenar així, la proporció entre Streptococcus sp. i Lactobacillus caseii ha de ser de 1:1

Beneficis nutricionals i per a la salut[modifica | modifica el codi]

El iogurt aporta beneficis després de tractaments amb antibiòtics orals. La flora intestinal està molt afectada després d'aquest tipus de tractaments. De fet, a l'intestí es genera una de les vitamines essencials, la vitamina K, sintetitzada per bacteris coliformes. El consum de iogurt fresc i no pasteuritzat, amb bacteris vius, afavoreix la repoblació de l'intestí per la flora.

Altres productes làctics fermentats[modifica | modifica el codi]

Plats fets amb iogurt[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Iogurt Modifica l'enllaç a Wikidata