Kombu

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Viquipèdia:Com entendre les taules taxonòmiquesCom entendre les taules taxonòmiques
Kombu
Kombu preparat i assecat
Kombu preparat i assecat
Classificació científica
Domini: Eukaryota
Regne: Chromalveolata
Fílum: Heterokontophyta
Classe: Phaeophyceae
Ordre: Laminariales
Família: Laminariaceae
Gènere: Saccharina
Espècie: S. japonica
Nom binomial
Saccharina japonica
(J.E. Areschoug) C.E. Lane, C. Mayes, Druehl & G.W. Saunders
Sinònims

Laminaria japonica J.E. Areschoug
Laminaria ochotensis Miyabe

Kombu (Saccharina japonica) (en japonès també dashi kombu) és una alga marina comestible molt usada en la gastronomia japonesa, xinesa i coreana, on tradicionalment s'utilitza com a base de brous (dashi en japonès). Viu en aigües profundes i pot fer fins a 2 m de llargària. De consistència carnosa, és molt rica en minerals, aminoàcids essencials i fibra.[1]

Malgrat ser una alga silvestre, al Japó es cultiva penjant-les en una corda submergida (com en la mitilicultura),[2] especialment a l'illa de Hokkaido però també més al sud.[3] També es cultiva en altres llocs com la Xina, Corea, Rússia, França i Galícia.[4][1] Amb ella també es produeix alginat, del qual la Xina en produeix 10.000 tones cada any.[5]

Història[modifica | modifica el codi]

La primera referència escrita a la kombu apareix l'any 797 al Shoku Nihongi, esmentada com a impost de la regió de Tōhoku. Tot i així, es creu que l'ús és molt més antic, i dataria probablement del període Jōmon. Durant el període Muromachi una tècnica d'assecament va permetre emmagatzemar la kombu durant molts dies, i l'alga es va convertir en un important producte d'exportació de Tōhoku. Durant el període Edo, l'illa de Hokkaido va ser colonitzada i s'hi van crear noves vies de comunicació, amb la qual cosa l'ús de la kombu es va estendre arreu del Japó. En el segle XX es va descobrir un mètode per conrear la kombu, cosa que va abaratir-la i la va fer fàcilment disponible. A partir dels anys 60, la kombu seca ha començat a exportar-se de manera intensiva des del Japó cap al món sencer.

Gastronomia[modifica | modifica el codi]

Un plat de tsukudani fet amb kombu

La cuina tradicional d'Okinawa es basa en gran mesura en l'ús de la kombu, pràctica que va començar durant el període Edo. El consum de kombu per família a Okinawa és el més elevat de totes les prefectures del Japó.

L'alga kombu es ven assecada ('dashi kombu'), adobada en vinagre ('su kombu') o en porció seca ('Oboro kombu' o 'Shiraga kombu'.) Es pot menjar fresca com a sashimi.

Per a coure-la se la posa en aigua freda i s'espera al primer bull per enretirar-la del foc. En llesques es fa el tsukudani, un plat amb salsa de soia i mirín (licor d'arròs).

La kombu també se serveix en trossets amb el te verd.

El kombucha (昆布茶, "te de kombu") és una beguda feta a base de kombu seca i en pols. No s'ha de confondre amb el rus kombucha.

La kombu també s'incorpora com a condiment a l'arròs dels sushi.

Composició[modifica | modifica el codi]

Composició per 100 g:

Proteïnes: 29%, lípids: 0,3%, hidrats de carboni: 43,1%, fibra: 30%, potassi: 2030 mg, calci: 330 mg, magnesi: 370 mg, fòsfor: 165 mg, ferro: 23 mg, iode: 17,3 mg, vitamina A: 3,6 mg, vit B 12: 2,9 mg, vit C: 4,2 mg.[1]

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Kombu
  1. 1,0 1,1 1,2 Empresa gallega Algamar
  2. M. D. Guiry. «Kelps: Laminaria and Saccharina». www.seaweed.ie.
  3. Laminaria seafarming in China FAO«Enllaç».
  4. Plantilla:AlgaeBase species
  5. M. D. Guiry. «Alginates». www.seaweed.ie.