Kumis

Per la província de la Pèrsia medieval vegeu Qumis

Una ampolla de kumis.

Munyint una euga

El kumis (també anomenat koumiss, kumys o kymys) és un producte lacti similar al quefir, encara que amb un contingut alcohòlic més gran que aquest (un 3%). Tot i que tradicionalment s'ha elaborat amb llet d'euga, avui dia es fa servir normalment llet de vaca. És una beguda tradicional de la zona de l'Àsia Central, anomenada airag per les tribus mongols, sobretot per la tribu coneguda com a Kirguís, que es pensa que van desenvolupar aquest tipus de beguda al voltant del segle xiii.

Característiques

Igual que el quefir, en la seva elaboració hi participen diversos microorganismes. Els principals bacteris làctics són Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus i Lactobacillus acidophilus, així com llevats com ara Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida quefir i Saccharomyces cerevisiae.

En aquest cas, el cultiu iniciador s'afegeix a una concentració bastant elevada (10-30%); a continuació s'incuba a 20-30 °C durant 4-16 hores. Com que la llet d'euga (igual que la de camella) és pobre en caseïnes, el producte obtingut presenta un coàgul finament dispers, que es suspèn fàcilment i que amb prou feines es percep a la boca. El seu escàs contingut alcohòlic fa difícil l'aparició de símptomes de borratxera llevat que es consumeixi en quantitats elevades.

Bixkek, la capital de Kirguizistan, rep el nom de les lleteres usades per elaborar kumis.

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Kumis