Listèria monocitògena

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Viquipèdia:Com entendre les taules taxonòmiquesCom entendre les taules taxonòmiques
Listèria monocitògena
Listeria monocytogenes PHIL 2287 lores.jpg
Classificació científica
Regne: Eubacteria
Classe: Bacilli
Ordre: Bacillales
Família: Listeriaceae
Gènere: Listeria
Espècie: L. monocytogenes
Nom binomial
Listeria monocytogenes
(Murray et al. 1926)

La listèria monocitògena (Listeria monocytogenes) és un bacteri firmicut que viu en ambients de terra vegetal i que ha estat aïllat en més de 42 espècies de mamífers domèstics i salvatges, en 22 espècies d'aus, així com en peixos, crustacis, insectes, aigües residuals i naturals, ensitjats, farratges, llet, formatges i altres aliments.

És l'agent causant de la listeriosi i un dels patògens dels aliments més virulents, amb un 20-30% d'infeccions clíniques que acaben en mort.[1] Responsable d'aproximadament 2.500 malalties i 500 morts cada any als Estats Units, la listeriosi és la primera causa de mort entre els patògens dels aliments, amb una taxa de fatalitat que supera fins i tot la de la salmonel·la i Clostridium botulinum.[2]

Característiques[modifica | modifica el codi]

La listèria és un bacteri grampositiu, de forma bacil·lar, curt, amb flagels perítrics, no formador d'espores, catalasa positiu i anaerobi facultatiu. Ocasionalment, poden adoptar forma coccoide. És mòbil a temperatures entre 25 °C i 35 °C.

Pot créixer en ambients aeròbics, microaeròbics i anaeròbics, però és sensible a una combinació d'altes concentracions de CO2 i baixes temperatures.

Suporta bé la refrigeració. Pot créixer a temperatures al voltant dels 0 °C en aliments amb pH neutre i amb un alt contingut de nutrients. El creixement a 0 °C és lent, es multipliquen cada 61-130 hores. A més, necessita un temps d'adaptació per créixer, que varia en funció de la temperatura de l'aliment abans del tractament de refrigeració: a 30 °C el període és de 13 a 33 dies, a 4 °C, el període és de 3 a 18 dies. En condicions de pH àcid, sal i de competència microbiana, especialment de bacteris acidolactis, no creix per sota dels 4 °C.

Pot sobreviure a temperatures de congelació de −18 °C durant mesos en diferents aliments. Per exemple, en peix i marisc envasats al buit i conservats a −20 °C, el nombre de listèries decreix en un ordre de magnitud a partir dels tres mesos de conservació.

L. monocytogenes és resistent a tractaments de calor que estan en el límit de la pasteurització, com ara 74 °C/1 segon en llet crua o de 82 °C en el cas de carn de pollastre envasada al buit. La resistència a la calor augmenta en condicions favorables de pH, activitat d'aigua i si les bactèries han crescut a temperatura ambient abans del tractament. Per contra, si han crescut en condicions de fred, la resistència disminueix.

Listèria als aliments[modifica | modifica el codi]

Els aliments més afectats en els brots i en els casos esporàdics de listeriosi són els aliments a punt consumir, tant d'origen animal com vegetal, com ara els formatges de pasta tova, els patés, els productes de la pesca fumats i els embotits cuits i crus curats.

Per garantir la seguretat d'aquests aliments, és important que la matèria primera que s'utilitzi sigui de molt bona qualitat microbiològica i que el procés d'elaboració sigui molt higiènic, perquè ni l'atmosfera modificada ni el fred en deturen el creixement. Així, en els productes fermentats i en els curats, la listèria pot sobreviure a la fermentació i créixer després que acabi el procés si es troba a altes concentracions en la matèria primera. En els aliments que se sotmeten a tractament tèrmic, la presència és deguda a una contaminació en les etapes posteriors.

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Listèria monocitògena Modifica l'enllaç a Wikidata
  1. Ramaswamy V, Cresence VM, Rejitha JS, Lekshmi MU, Dharsana KS, Prasad SP, Vijila HM. 2007. Listeria--review of epidemiology and pathogenesis. J Microbiol Immunol Infect. 40:4-13.
  2. Dharmarha, Vaishali (December 2008). The majority of deaths from Listeria food poisoning are in individuals with compromised immune systems: pregnant women, newborns, the elderly, and the immunosupressed. "A Focus on Listeria Monocytogenes". National Agricultural Library, Food Safety Research Information Office. Consultat el 28 de gener del 2009.