Listèria monocitògena

Listèria monocitògena
Classificació científica
Regne: Eubacteria Classe: Bacilli Ordre: Bacillales Família: Listeriaceae Gènere: Listeria Espècie: L. monocytogenes
Nom binomial
Listeria monocytogenes (Murray et al. 1926)

La listèria monocitògena (Listeria monocytogenes) és un bacteri firmicut que viu en ambients de terra vegetal i que ha estat aïllat en més de 42 espècies de mamífers domèstics i salvatges, en 22 espècies d'aus, així com en peixos, crustacis, insectes, aigües residuals i naturals, ensitjats, farratges, llet, formatges i altres aliments.

És l'agent causant de la listeriosi i un dels patògens dels aliments més virulents, amb un 20-30% d'infeccions clíniques que acaben en mort. Responsable d'aproximadament 2.500 malalties i 500 morts cada any als Estats Units, la listeriosi és la primera causa de mort entre els patògens dels aliments, amb una taxa de fatalitat que supera fins i tot la de la salmonel·la i Clostridium botulinum.

Característiques

La listèria és un bacteri grampositiu, de forma bacil·lar, curt, amb flagels perítrics, no formador d'espores, catalasa positiu i anaerobi facultatiu. Ocasionalment, poden adoptar forma coccoide. És mòbil a temperatures entre 25 ºC i 35 ºC.

Pot créixer en ambients aeròbics, microaeròbics i anaeròbics, però es sensible a una combinació d'altes concentracions de CO2 i baixes temperatures.

Suporta bé la refrigeració. Pot créixer a temperatures al voltant dels 0 ºC en aliments amb pH neutre i amb un alt contingut de nutrients. El creixement a 0 ºC és lent, es multipliquen cada 61-130 hores. A més, necessita un temps d'adaptació per créixer, que varia en funció de la temperatura de l'aliment abans del tractament de refrigeració: a 30 ºC el període és de 13 a 33 dies, a 4 ºC, el període és de 3 a 18 dies. En condicions de pH àcid, sal i de competència microbiana, especialment de bacteris acidolactis, no creix per sota dels 4 ºC.

Pot sobreviure a temperatures de congelació de −18 ºC durant mesos en diferents aliments. Per exemple, en peix i marisc envasats al buit i conservats a −20 ºC, el nombre de listèries decreix en un ordre de magnitud a partir dels tres mesos de conservació.

L. monocytogenes és resistent a tractaments de calor que estan en el límit de la pasteurització, com ara 74 ºC/1 segon en llet crua o de 82 ºC en el cas de carn de pollastre envasada al buit. La resistència a la calor augmenta en condicions favorables de pH, activitat d'aigua i si les bactèries han crescut a temperatura ambient abans del tractament. Per contra, si han crescut en condicions de fred, la resistència disminueix.

Listèria als aliments

Els aliments més afectats en els brots i en els casos esporàdics de listeriosi són els aliments a punt consumir, tant d'origen animal com vegetal, com ara els formatges de pasta tova, els patés, els productes de la pesca fumats i els embotits cuits i crus curats.

Per garantir la seguretat d'aquests aliments, és important que la matèria primera que s'utilitzi sigui de molt bona qualitat microbiològica i que el procés d'elaboració sigui molt higiènic, perquè ni l'atmosfera modificada ni el fred en deturen el creixement. Així, en els productes fermentats i en els curats, la listèria pot sobreviure a la fermentació i créixer després que acabi el procés si es troba a altes concentracions en la matèria primera. En els aliments que se sotmeten a tractament tèrmic, la presència és deguda a una contaminació en les etapes posteriors.