Llet fermentada

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Principals productes làctics

La llet fermentada és un producte làctic, que es distingeix de la llet en mal estat, i és un terme general per a la llet que ha adquirit un sabor àcid, ja sigui a través de l'addició d'un àcid, com suc de llimona o vinagre, o per mitjà de la fermentació bacteriana. L'àcid provoca que la llet es coaguli i es transformi en una consistència espessa.

La llet fermentada és la que ha sigut transformada pel desenvolupament de bacteris làctics o altres microorganismes que transformen la lactosa en àcid làctic i altres metabòlits. Quan la llet es fa agra se sol considerar alterada. La formació d'àcid es manifesta inicialment per l'olor agre i la coagulació de la llet, que produeix una quallada de consistència gelatinosa o més feble, que allibera un sèrum clar. La fermentació àcida làctica té lloc en general quan s'abandona la llet crua durant algun temps a temperatura ambient. Els gèrmens làctics causants d'aquesta fermentació poden ser homofermentatius que produeixen gairebé exclusivament àcid làctic i quantitats mínimes d'altres substàncies, o heterofermentatius, que produeixen a més a més d'àcid làctic, quantitats apreciables de productes volàtils. L'agror de la llet crua a temperatures entre 10 i 37 °C és generalment causat pel streptococcus lactis, ajudat potser per coliformes, micrococcus, lactobacils i enterococs. Els bacteris termòfils creixen a temperatures superiors a aquestes, i es destaquen: bacillus calidolactis, i lactobacillus thermophilus. A temperatures properes a 0 °C, amb prou feines hi ha producció d'àcid, però la llet pot patir processos proteolítics (escissió de les cadenes proteiques).

Els gèrmens làctics no són els únics capaços de provocar la fermentació àcida de la llet; poden produir molts altres, especialment si les condicions no són favorables als bacteris àcid làctics.

Es distingeixen els següents tipus de llet fermentada:

Vegeu també[modifica | modifica el codi]


A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Llet fermentada