Marron glacé

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Castanyes marrons glacé de Galícia

Marron glacé, en plural marrons glacé, són castanyes confitades que són, originàriament, una especialitat gastronòmica d'Arpitània (especialment a Lió) i el Piemont (Cuneo). S'elaboren amb un xarop de sucre (almívar) i les tècniques del glacejat. Són un ingredient de moltes postres i també es mengen soles. Resulten a un preu molt elevat. La crema de castanyes de marrons glacé es fa amb trossos de marron glacé.

Confecció[modifica | modifica el codi]

Es fan servir castanyes de mida grossa, sucre i optativament canyella, vainilla o anisets. També es poden submergir els marrons en brandy durant unes hores per potenciar-ne el sabor. Es confiten en almívar.

Les castanyes han de ser senceres i no es poden trencar durant el procés que dura uns quants dies posades en almívar de concentració creixent.

Per evitar que es trenquin s'embolica cada castanya de manera individual.

Castanya o marron[modifica | modifica el codi]

Una castanya de les varietats marroni

En francès hi ha dues paraules per a designar la castanya: châtaigne i marron. Tanmateix, marron tendeix a designar les castanyes de més qualitat i que es pelen més fàcilment[1] Els marrons no estan clarament separats en dos cotilèdons i els solcs entre ells són poc profunds.[2]

En italià marrone designa el grup de varietats de castanyes que resulten adequades per a fer el marron glacé, són castanyes de mida grossa, amb castanyers amb les flors masculines estèrils i de castanyers poc productius.

Història[modifica | modifica el codi]

No se sap amb certesa si el seu origen és a Arpitània o al Piemont. Sembla que al Piemont, on abunden els castanyers, ja s'elaboraven castanyes ensucrades al segle XV.[3] Però els marrons glacés, és a dir, glacejats, s'haurien fet a partir del segle XVI.[4] Lió i Cuneo es disputen el fet d'haver estat els primers en glassejar les castanyes.[4]

La primera recepta de marron glacé que es conserva és francesa i és del segle XVII a la Cort de Versailles.[5]

A finals del segle XIX Lió va patir la crisi del mercat tèxtil de la seda i l'enginyer Clément Faugier va revitalitzar l'economia de la zona fabricant industrialment els marrons glacé l'any 1882 a Privàs, al LLenguadoc.[5][6] (més tard es van fer els “Marrons au Cognac” l'any 1924, “Purée de Marrons Nature” el 1934, “Marrons au Naturel” el 1951, i “Marpom's” el 1994.)[7]

L'any 1980 José Posada d'Ourense (Galícia) va introduir aquesta tècnica de fabricació a Espanya,[8][9]

Notes[modifica | modifica el codi]

  1. «CHESTNUT OR MARRON».
  2. The Cambridge World History of Food – Chestnuts. Edited by Kenneth F. Kipple and Kriemhild Connee Ornelas.
  3. Vegetarians in Paradise.
  4. 4,0 4,1 «Taccuini Storici». Taccuinistorici.it. [Consulta: 26 abril 2011].
  5. 5,0 5,1 Un Peu d'Histoire. Site Clément Faugier.
  6. A Modern Herbal, by Mrs. M. Grieve.
  7. «',Le Marron glacé de Privas, le meilleur de la chataîgne',». Linternaute.com, 6 setembre 2005. [Consulta: 26 abril 2011].
  8. «El 'rey del marron glacé' ha contribuido a que la castaña de Galicia sea un producto gastronómico de primera categoría en Europa». ElPais.com, 15 novembre 1983.
  9. «José Posada, el patriarca gallego del ‘marron glacé’». ElPais.com, 15 gener 2013.