Merenga

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Merenga dura

La merenga és una preparació culinària a base de clara d'ou batuda a punt de neu i de sucre, que pot ser blanc normal, glacé (o sigui, pulveritzat ben fi) o formant un xarop amb aigua. N'hi ha de tipus dur dur i cruixent o de tipus cremós i brillant. Es pot fer servir com un pas més en la realització d'un plat, generalment un dolç, per a decorar o com a llaminadura.

Tipus de merengues[modifica | modifica el codi]

Merenga tova en un cóc de llimona merengada
Merenga suïssa servida amb gelat i nata.
Merengues cruixents

Hi ha dos tipus principals de merengues, un és tou, brillant i cremós, es pot menjar amb cuillera o utilitzar per farcir o decorar dolços, és la dita merenga italiana, mentre que l'altre tipus és dur i cruixent, se sol vendre en pastisseries, de vegades farcit de fruits secs, amb xocolata o tenyit amb colorants.

Merenga italiana[modifica | modifica el codi]

La merenga italiana s'utilitza molt en cuina menorquina per a decorar dolços, cócs i pastissos. Se sol omplir una màniga pastissera amb ella per a formar rossetons o altres dibuixos decoratius i, de vegades, però no necessàriament, es poden després enrossir al forn, de manera que els dibuixos es veuran millor i quedarà una finíssima capa superficial una mica més dura, formant un contrast interessant. S'utilitza també sovint per a aprofitar les clares d'ous de cócs farcits amb crema, com típicament el pastís de llimona merengada. Abans que hi hagués sifons s'utilitzava sovint com a tècnica per a incorporar aire a preparacions com mousses, souflés, gelats, etc. A Sardenya es fa una variant a la qual s'hi afegeix ametlla picada.

Per a fer-ho s'utilitza un xarop fet amb aigua i sucre i escalfat en un cassó fins al punt de bola, (116°C, o quan, en tirar-ne una gota en un got d'aigua, aquesta esdevé una bola de caramel dur) que després cal abocar, encara calent, sobre les clares d'ou, prèviament batudes a punt de neu, formant un fil fi mentre es bat la barreja. Si es decideix enrossir-la, car fer-ho a temperatura del forn baixa, al voltant dels cent graus, perquè no quedi dura.

Merenga suïssa[modifica | modifica el codi]

És una variant de la merenga italiana a la qual les clares d'ou i el sucre es baten en un recipient al bany maria, de manera que la merenga de tipus italià (cremosa) que s'obté és més ferma. És pràctica per a farcir pastissos que cal fer amb molta antel·lació, tot i que la italiana ja dura uns quants dies sense baixar.

Merenga simple[modifica | modifica el codi]

Es pot anomenar així a les clares d'ou ensucrades i batudes a punt de neu. No solen ser una preparació final per si mateixes llevat que a continuació es coguin al forn, el que també es coneix com a sospirs. Si no s'afegeix cap estabilitzant perdent l'aire en poques hores.

La calor del forn, com succeïx als pans de pessic i les magdalenes, fa créixer les bombolles d'aire internes, el que fa créixer i esponjar-se una mica la merenga, però a més evapora l'aigua i coagula la clara d'ou (l'albúmina), cosa que li dóna la rigidesa i cruixentor característiques. Per a obtenir-les cal coure-les a forn mitjà (uns 180°C) durant un quart d'hora aproximadament, segons el forn.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Merenga