Oli d'oliva

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Setrill amb oli d'oliva

L'oli d'oliva és un oli vegetal a partir del suc natural de l'oliva, el fruit de l'olivera.

Composició[modifica | modifica el codi]

l'oli d'oliva és un producte present a molts mercats.

Els greixos o lípids són nutrients indispensables per a l'organisme. La seva funció és fonamentalment energètica. A més de fer que els menjars siguin més apetitosos, tenen un valor biològic, ja que els teixits necessiten els lípids per desenvolupar la seva activitat. D'altra banda, el fet que algunes vitamines (A, D, E, K) sols siguin solubles en els greixos explica la dependència amb els lípids per poder ser absorbides pel cos humà.

Els lípids estan constituïts principalment per àcids grassos que pertanyen a dos grans grups:

  • els àcids grassos saturats, majoritaris en els greixos d'origen animal (carn, formatge, mantega, nata, xocolata) i en alguns olis vegetals com el de coco.
  • els àcids grassos insaturats, presents en els olis vegetals i en els peixos. Dintre d'aquest grup hi podem trobar els monoinsaturats i els poliinsaturats. Dintre dels àcids grassos presents en els olis vegetals, n'hi ha dos de fonamentals per a la vida humana:
  • l'àcid oleic (monoinsaturat), que constitueix entre el 65 i el 80% dels components de l'oli d'oliva.
  • l'àcid linoleic (poliinsaturat), també present a l'oli d'oliva, és un dels àcids grassos essencial per a l'organisme. Els àcids grassos poliinsaturats són els que presenten més poca estabilitat. Aquest fet afavoreix l'inici del procés de formació de radicals lliures i per tant de l'oxidació de l'oli. Aquest procés és la causa que els olis es tornin rancis, donant-los mal sabor i olor com a conseqüència dels components volàtils que es generen. L’àcid oleic, pel seu caràcter de monoinsaturat, és més poc propens a l'oxidació. En el cas de l'oli d'oliva, els àcids grassos representen entre el 98,5 i el 99,5% de l'oli. A més de l'àcid oleic, l'àcid palmític (saturat) i l'àcid linoleic el segueixen en ordre d'importància. La presència d'altres àcids grassos minoritaris com són el palmitoleic, l'esteàric, el linolènic i l'araquídic és comuna a la major part de varietats d'oliva.

Història de l'oli d'oliva[modifica | modifica el codi]

Article principal: Història de l'oli d'oliva
Trull amb tres moles còniques del segle XIX.
Mesura de l'oli d'oliva en un moro romà.

L'ús d'olis vegetals en la vida quotidiana, tant el seu ús gastronòmic com religiós, o altres aplicacions habituals, va acompanyar a la humanitat des de temps immemorials, emprat com combustible a la il·luminació dels temples religiosos. Es sospita que les primeres plantacions s'han realitzat en l'extensa àrea que va des de Síria a Canaan (des del V mil·lenni aC Fins començaments del III mil·lenni aC) .[1] Es creu que potser naixés el seu ús amb l'agricultura, però es coneixen usos de l'arbre de l'olivera al Paleolític Superior (12.000 aC).

L'origen de la producció d'oli d'oliva s'ha de buscar en les costes del llevant mediterrani. En tota la regió sirià-palestina va començar a extreure oli d'olives silvestres no es va començar a cultivar l'olivera de forma sistemàtica en la mateixa zona. A Egipte, on es va començar el cultiu de l'olivera cap al 2000 aC, es va començar a utilitzar l'oli d'oliva amb fins cosmètics. Ja els egipcis ja apuntaven a Isis com la deessa que va ensenyar el cultiu de l'olivera als homes. Els mateixos egipcis van començar a comercialitzar l'oli d'oliva.[2] Ja a l'interior de les cambres funeràries es veuen representades vasos i àmfores amb oli d'oliva. Aviat s'estendria al mediterrani, sent part integrant de la trilogia: pa, vi, oli.[3]

La producció oleícola no va arribar als grecs, fins a mitjans del II mil·lenni aC a través de la conquesta micènica de Creta (on es documenta la producció d'oli i el seu ús ritual des del període minoic antic). En la posterior civilització hel·lènica que es va desenvolupar a l'àrea, l'oli d'oliva sempre va tenir un important paper. En l'origen mític d'Atenes, l'olivera té un paper fonamental, ja que diu la tradició que tant Atenea com Posidó van voler tenir sota la seva protecció a la nova ciutat i per això Zeus va oferir un present als atenencs, preferint aquests el present d'Atenea, un rebrot d'olivera. Durant les competicions gimnàstiques, els grecs es ungien amb oli d'oliva que després es netejaven utilitzant un artefacte de bronze o coure anomenat estringilo . En l'època de l'expansió colonial grega, al voltant del segle VII aC els grecs van portar la producció d'oli a Itàlia.

Els fenicis, el gran poble comerciant de l'antiguitat mediterrània, va portar el cultiu de l'olivera a les costes del sud de la península Ibèrica, l'actual Andalusia, cap al segle XI aC Aviat aquesta terra hauria d'esdevenir una de les principals zones de producció de l'or líquid. Van ser els fenicis els que així mateix van introduir la producció oleícola al Magrib i Sardenya.

Amb Roma el consum d'oli d'oliva arriba als confins de l'imperi, a les ennuvolades fronteres de Britània i a les nevades planes danubiana. El comerç de l'oli es va desenvolupar com mai abans, les costes del Magrib oriental, la Bètica (actual Andalusia) i el mediterrani francès van ser els tres grans centres de producció d'oli durant els segles de l'imperi.

El predomini andalús i Jaén en la producció mundial d'oli d'oliva prové de l'època dels establiments de l'Imperi romà a Hispània. En època romana la Bètica, província romana que coincideix bàsicament amb el territori andalús, va ser la principal província productora d'oli d'oliva durant els segles d'esplendor de l'Imperi romà. Mostra de la glòria de la qual va ser una de les províncies més riques i fecundes de l'Imperi romà, és el turó de Testaccio, a Roma. El Testaccio, o muntanya de les testos, és un turó artificial de 250 x 150 metres en la seva base i de més de 50 m d'alçada, formada pels milions de restes d'àmfores oliaries (d'oli d'oliva) de la bètica,[4] llançades en ell durant gairebé tres-cents anys, des de l'època d'August, fins a mitjans del segle III. La tradició popular de la capital d'Itàlia, que recull històries del turó com a testimoni de la glòria de Roma, conserva la llegenda que es tractaria del lloc on es llançaven les àmfores que contenien el tribut de totes les províncies a la ciutat imperial. A l'enormitat de la muntanya de testos, els habitants de la ciutat veien un símbol del poder de la Roma antiga i de la bonança econòmica del seu gran imperi. No obstant això, la tradició popular erra en la seva identificació: el Testaccio està format per les àmfores que contenien el tribut i la riquesa de l'oli d'una sola província, la baetica i en menor mesura de la Tripolitània, segons el model (Dressel) de vas trobats en aquest jaciment romà.

En l'antiguitat, i igual que actualment, el centre de la producció andalusa es trobava a la vall del Guadalquivir, tot i que llavors el pes major requeia una mica més a l'oest que actualment (amb l'actual predomini a Còrdova i sobretot de l'olivarera per excel·lència Província de Jaén).

Qualitat i tipus d'olis[modifica | modifica el codi]

La qualitat d'un oli d'oliva es pot definir com el conjunt de propietats o atributs propis de l'oli, els quals determinen el grau d'acceptació per part del consumidor respecte d'un determinat ús. Els criteris de qualitat que s'apliquen a l'oli d'oliva són definits per determinacions químiques com:

  • el grau d'acidesa
  • l'estat d'oxidació
  • la detecció de components anòmals
  • i pels resultats de l'anàlisi sensorial de les característiques organolèptiques definides per un panell de tastadors experts, a partir d'una degustació en un laboratori de tast, quantificant l'absència-presència de defectes i qualificant els seus atributs positius, principalment el fruitat amb les seves variants.
  • El mètode per a la seva obtenció. Es considera que el més bo i que conserva totes les seves propietats és aquell oli que s'obté de la primera premsada en fred i s'anomena oli d'oliva verge extra.
  • També influeix en la qualitat l'estat de les olives abans d'ésser premsades, de tal manera que si les olives, un cop ja madures, es cullen directament de l'arbre i tot seguit es porten a moldre, la seva qualitat és execel·lent. Si pel contrari, les olives es deixen envellir i es guarden molts dïes en males condicions, aleshores els enzims hidrolítics comencen a actuar sobre els lipids i el seu grau d'acidesa augmenta, minvant així la seva qualitat.

El tast de l'oli novell[modifica | modifica el codi]

El tast de l'oli novell és un acte ple de significat entre els oliveraires. D'una banda, perquè suposa el moment culminant de tot un any dedicat al conreu de l'oliverar. D'altra, perquè si l'oli no ix bo se'l destinarà a usos distints del culinaris, como ara cremar velloses, encendre el foc o fer sabó.

Al País Valencià se sol dir que l'oli més bo és l'obtingut de la varietat blanqueta, que és una oliva petita que no arriba a fer-se mai negra. Els més entesos són del parer que l'oli perquè siga bo no ha de ser gros, sinó clar i transparent; la dita un oli claret com l'or expressa a la perfecció aquesta exigència. L'oli excessivament àcid no se'l considera acceptable per al consum.

Extracció de l'oli[modifica | modifica el codi]

Extracció d'oli amb una centrífuga.

L'almàssera és el molí on es fa l'oli. És una dependència fosca i poc ventilada per la manca de finestres o la petitesa de les existents. La saviesa popular considera que per fer un bon oli no ha de pegar-li l'aire mentre s'està elaborant. Etimològicament aquest mot prové de l'àrab al-ma'sara que té el mateix significat. En llengua castellana se'n diu almazara. Tanmateix en català s'empra el mot trull, com el lloc on s'elabora oli. Aquest terme està molt estès a zones com l'Empordà, on el mot almàssera és inexistent.

Les almàsseres comunals solen estar situades i posades a les foranes del poble amb el propòsit de facilitar la descàrrega de les olives i la posterior càrrega de l'oli acabat de fer. Antigament, les Senyories o les cases de llauradors rics tenien la seua pròpia almàssera, que era d'ús exclusiu.

Les olives que arriben a l'almàssera se'n van a parar a la gronsa, i d'aquesta passen a la safa. El trull o trompellot a mesura que va girant aixafa les olives i les converteix en una pasta, que entra en unes piques o bassetes i d'on l'almasserer la treu servint-se d'un poal. Tot seguit, aquesta pasta d'oliva mòlta és col·locada sobre una mena d'estores circulars dites esportins que, disposats formant una pila, seran sotmesos a la pressió d'una premsa. El primer oli que s'obté és el denominat verge o de primeres, per distingir-lo del provinent de la remòlta o premsada posterior, que se'l coneix amb el nom d'oli de segones.

De la premsa l'oli ix barrejat amb aigua, per això l'encarregat de l'almàssera ha d'anar separant un líquid de l'altre. Aquesta fase del procediment s'anomena la triada de l'oli, que sempre sura per damunt de l'aigua perquè té menor densitat que aquella. L'oli acabat de fer es guarda al celler dins de gerres de fang, on es deixarà reposar alguns mesos. Després, l'oli s'haurà de trascolar, que és una operació que consisteix a passar-lo del recipient en què es troba a un altre de buit, a fi que el solatge de les morques es quede en la gerra des d'on s'ha abocat.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Rafi Frankel; Rafael Frankel, Shmuel Avitsur, Etan Ayalon. History and Technology of Olive Oil in the Holy Land. il·lustrada (en anglès). Tel Aviv: Eretz Israel museum, 1994. ISBN 0917526066. 
  2. G. Steven Sibbett. G. Steven Sibbett; Louise Ferguson. Olive Production Manual. 2 ª (en anglès). Agriculture & Natural Resources, 2004. ISBN 1879906147. 
  3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (en anglès). Oxford: Oxford University press, 1999, p. 554-555. ISBN 0-19-211579. 
  4. Blázquez Martínez, José María. Historia económica de España en la Antigüedad (en castellà). Real Academia de la Historia, 2011, p. 217. ISBN 8415069235.