Paella

De Viquipèdia

Paella
Una paella valenciana
Tipus cuina		cuina del País Valencià
On es menja		País Valencià
Ingredients destacats		conill, pollastre, bajoca, fesol, safrà;
Metode de preperació		Amb paeller o foc de llenya
Origen		Postulat de la Ribera Baixa i de l'Horta Sud

La paella és un guisat d'arròs, carn i verdures preparat en un una paella sobre un foc, siga paeller o fogó.

És originària de la marjal de l'Albufera de València, a la comarca natural de la Ribera del Xúquer, al sud de la ciutat de València, que es menja en qualsevol ocasió, especialment quan s'ajunten les colles d'amics o les famílies, dissabtes, diumenges o festes tradicionals i es considerat el plat típic valencià per excel·lència.

Encara que tradicionalment s'hauria de conèixer com arròs a la paella, paella d'arròs o arròs en paella a la valenciana, el nom paella s'utilitza tant per al plat d'arròs ja cuit, com per al recipient, el nom del qual deriva del llatí patella.

La paella era, en principi, al País Valencià, una menja senzilla que es feia amb les quatre coses que es tenien a mà, a banda de l'arròs: una miqueta de carn de conill, pollastre o inclús ànec , verdura (bajoques, fesols i tomata), oli, aigua, safrà i sal.

Amb el temps ha anat sofisticant-se i entrant en els restaurants, on poden cobrar més diners, sobretot si du qualsevol tipus de marisc: llamàntol, gambes, llagosta, etc.

La seua internacionalització a provocat la creació de plats anomenats paelles que poc tenen a vore en l'original valencià que barrejen qualsevol tipus de carn en marisc, crustacis i verdures diverses. Per a evitar la confusió generada per esta situació, un grup de cuiners valencians, liderats per Rafael Vidal i en la que s'inclou l'Asociació de Restaurants de la Província de Valencia Menjar i Viure i la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, han declarat la necessitat d'oficialitzar una sola recepta, i per tant aplicar a la resta de les receptes un apelatiu d'origen menor i mai no el de paella valenciana^[1] Tot i que no ha sigut oficialment acceptat, la Generalitat Valenciana també ofereix una recepta semblant amb el gentilici valencià.^[2]

Taula de continguts 1 Història de la paella 2 Varietats de paella 2.1 Paella marinera o de marisc 2.2 Paella mixta 2.3 Altres paelles 3 Altres plats a base d'arròs fet en paella 4 Festes 5 Tradicions 5.1 Paella del diumenge 5.2 Paella del dijous 6 Paella al món 7 Referències 8 Vegeu també 9 Enllaços externs

[edita] Història de la paella

Alguns autors situen l'aparició de la paella entre els segles XV i XVI, mentre que d'altres^[3][4][5] ho fan al segle XVIII o fins i tot XIX, amb l'aparició (s.XVIII) i difusió popular (s.XIX) de la paella de ferro necessària per a coure-la. Existeix un receptari^[6] manuscrit del segle XVIII a la Llibreria Episcopal de Barcelona on es cita per primera vegada la tècnica per a cuinar aquest plat, tot i que encara no es cita amb el nom paella, i que ja inclou la distinció entre el punt de sequedat de l'arròs segons si és "a la catalana" o "a la valenciana", i la tècnica necessària per a obtenir-los. Fins el segle XIX, no es troben referències escrites que citen explícitament el mot paella, que al començament és sempre en perífrasis com arròs cuit en paella, anar de paella, etc.^[4] El fet que no isca a receptaris més antics pot ser producte del seu origen rural. D'altra banda, el fet que no tinguera nom no vol dir que no existira, ja que els plats casolans no solen tenir noms públics fins que no ixen en llibres o en restaurants, i sembla que aquest nom se li va començar a posar només quan, a fora (en especial a Madrid, i d'allà per alguns cuiners francesos), es va descobrir aquest plat de llauradors i es va començar a voler descriure'l. Cal indicar que en aquella època i en aquests àmbits de cuina burgesa, la cuina tradicional casolana, i encara menys la valenciana (que es consideraven inexistents, sent l'espanyola "encara pitjor que la italiana") no gaudien del respecte que tenen hui en dia. Així, el 1885 a Madrid apareix el receptari Novísimo manual práctico de cocina española, amb una recepta d'arroz en paella que conté pebrots sencers fregits, ànec, llom de porc, anguiles i salsitxes, entre d'altres ingredients poc habituals al seu país d'origen.

[edita] Varietats de paella

[edita] Paella marinera o de marisc

No hi ha documents històrics que assenyalen exactament l'origen de la paella marinera. És l'alternativa costanera a la paella de camp, feta amb caldo de peix i diferents classes de marisc com sèpia, calamars, cigales, gambes, cloïsses o clòtxines. ^[7]

[edita] Paella mixta

Així i tot les paelles mixtes (de carn i peix) no són ben vistes per alguns.^[8][9]

[edita] Altres paelles

La paella és un plat d'origen humil, que se situa amb seguretat en la zona arrossera pròxima al llac de l'Albufera. Com en la majoria de plats valencians, l'oli d'oliva i el safrà són fonamentals per a l'elaboració de la recepta. Sorgix a les zones rurals de València de la necessitat que tenien els llauradors d'un menjar fàcil de transportar i cuinat amb els ingredients que tingueren a mà o, simplement, que tingueren D'aquesta manera, a inicis del segle XX la proteïna de la paella podien donar-la les rates de marjal^[10] o altres ingredients com aus, anguiles o conill de camp. S'utilitzaven amb les verdures fresques a l'abast, arròs, safrà i oli d'oliva. Aquests es mesclaven amb l'aigua i es cuinaven a foc lent, amb el foc fet amb llenyes de branca de taronger, les quals li atorgaven el gust i l'aroma característics.

Existeix a la Marina, com a altres comarques, la tradició de fer paella amb gambes de muntanya, que fa sorna de la paella amb gambes de restaurant substituint les gambes -cares per a molts i fins fa poc, desconegudes a l'interior - per una cosa més quotidiana i "muntanyenca": la pebrera roja.

[edita] Altres plats a base d'arròs fet en paella

Al capdavall hi hauria una llarga llista d'arròs fet en paella, o arrossos secs, però amb tota mena d'ingredients. Els més habituals al País Valencià són l'arròs negre -amb una base de peix i la tinta del calamar- i l'arròs a banda -només amb el caldo de peix i marisc- , arròs amb ceba i abadejo, paella d'hivern (faves i carxofes), arròs amb col i abadejo, etc.

[edita] Festes

La paella té un paper important en qualsevol festa valenciana, com també qualsevol celebració familiar. És molt típic fer-ne una per al dinar de diumenge. Algunes festes són especialment relacionades amb la paella, com les Paelles al Carrer que celebren a la nit d'estiu durant moltes festes patronals.

[edita] Tradicions

Al País Valencià la paella es menja tradicionalment al migdia (mai al sopar, llevat que siguen les restes), els diumenges o festius. A Sueca se celebra cada any el dia internacional de paelles, festa declarada de interès turístic internacional.

[edita] Paella del diumenge

Els valencians sempre han associat la paella a l'element festiu. Degut a la seua laboriosa preparació i a que els seus ingredients van ser un luxe per a la majoria de la població durant molt de temps quan calia realitzar alguna celebració la paella era el plat elegit. Per això en molts casos encara és l'home l'encarregat de guisar la paella, ja que per estar associat el seu consum al d'una festivitat se n'eixia de les obligacions corrents d'una mestressa de casa. Es tracta d'un exemple d'exocuina, segons la diferenciació que es fa en antropologia entre l'endocuina (interior, quotidiana, de dones) i exocuina (exterior, festiva, d'homes). La tradició dels ciutadans de València d'anar a l'horta els festius a menjar paella està documentat que ja es feia al segle XIX.^[5]

Actualment és habitual en moltes festivitats de localitats valencianes l'elaboració amb foc de llenya de paelles gegants que són repartides de manera gratuïta entre els assistents.

[edita] Paella del dijous

El costum de menjar paella els dijous no es valencià siguent en altres zones d'Espanya típics de cantines i restaurants. A Catalunya es diu que el seu origen va ser a les fondes de sisos, com a element comercial per a atraure més clients aquest dia, de menys afluència que els caps de setmana, ja que la paella era ja un plat estimat i apreciat.

D'altra banda, altres teories, com la que diu que com que, a l'Espanya franquista, les criades tenien festa els dijous, podia ser que el dimecres deixéssin tot preparat per a que l'endemà la senyora hi tirés el brou i cogués el plat, o en tot cas podia ser més habitual que els senyors sortíssin a menjar fóra. Una altra teoria és la del "repartiment tardà".^[11]

• Repartiment tardà:

Donat que els pescadors lliuraven el diumenge, el dilluns era el primer dia que es podia comprar peix fresc, que es venia primer a la costa. El que sobrava es repartia per l'interior, però com que es distribuïa en carros no arribava a la majoria de poblacions fins el dijous. Aquest dia es preparava la cassola de peix amb arròs. Per això se suposa que va derivar fins a la paella de peix.

[edita] Paella al món

La paella, originària de la Ribera, s'ha estès pel món a través de la immigració, el turisme de masses, la propaganda espanyolista durant la dictadura de Franco i alguns pocs restaurants (per exemple El Fogón, a Paris, guardonat el 2009 amb una estrella de la Guia Michelin) de caire mediterrani que la puguen fer a l'estranger. Recentment s'està posant de moda cada vegada a més països les parades on es cuina una paella al foc en una gran cassola durant tot el dia i el client pot comprar-se'n una ració per emportar o per menjar al carrer. Així doncs es pot trobar paella a gran part del mediterrani occidental, arreu de la Península Ibèrica i a gran part de Llatinoamèrica si bé les receptes i l'arròs varien prou.

La paella però, diferix molt de la recepta tradicional valenciana a la resta de l'estat espanyol i del món. Per a alguns, "ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional".^[12] Per començar, fóra d'Espanya l'arròs idoni per a paella (bomba, o almenys rodó, de l'Albufera, del Delta de l'Ebre o de Calasparra) és molt difícil de trobar, pel que se sol utilitzar arròs llarg. Les proporcions de caldo i d'arròs no es respecten ni tampoc la cocció, que sol estendre's durant hores en parades on la paella o el wok es manté al foc durant tot el dia i tots els ingredients tret de l'arròs han estat bullits a part.^[13] El color groc als altres països es pot obtenir amb espècies més econòmiques que el safrà, que poden variar desde la cúrcuma al curri o fins i tot el suc de taronja.^[14] S'hi troben altres espècies com el gingebre i es consideren ingredients imprescindibles el xoriço, com a mínim en la versió "mixta" o altres ingredients "espanyols" com el pernil serrà,^[15] el formatge manxego^[16] o les olives sevillanes.^[14] En alguns països la paella és un plat picant, "com tota la cuina espanyola", un exemple el trobem a la recepta de La cuisine des pecheurs catalans.^[17] A països propers com França se sol comprar ja preparada i cuita en llandes de conserva, de manera que només cal escalfar-la al foc o al microones i es considera una mena més de menjar ràpid i econòmic, que si no fora de llanda seria per a aprofitar les restes d'altres plats. Teoria fonamentada en què en àrab les restes es diuen baqiyah, paraula que seria l'originària per a anomenar el plat, quan es àrabs haurien portat el plat a València, durant l'ocupació islàmica, i que amb el temps donaria lloc a paella.

Els ingredients necessaris per a una paella al Regne Unit, França i altres països són l'arròs llarg, les anelles de calamar, les rodanxes de xoriço i el pollastre tallat a quarts. Però a molts altres països s'hi sol trobar xoriço, ja que és "típic espanyol, com la paella", o barreges de qualsevol tipus d'ingredients (anxoves, formatge, tomàquets assecats, etc.) amb l'argument que hi ha una mena de paella típica a cada Comunitat Autònoma d'Espanya. Sembla que un possible origen de la presència de xoriço a receptaris seriosos a l'estranger pot ser una recepta de paella "genuïna espanyola" que va escriure un tal Càndido, "Mesonero Mayor de Castilla", a Madrid a mitjans del segle XX i que ha estat traduïda a moltes llengües.

Existix una teoria per a la presència de salsitxes de Frankfurt a les paelles d'Alemanya i altres països propers, segons la qual aquestes s'hi van incorporar a l'època franquista, probablement per a les simpaties d'aquest règim amb el Tercer Reich.^[18]

Paella a Salon de Provença, Provença, Occitània.

Paella a Cornudella de Montsant, Priorat, Catalunya.

Paella a Madrid, Espanya.

[edita] Referències

[edita] Vegeu també

• Fideuà

[edita] Enllaços externs

• Gastronomia- Paella
• Diferències entre les paelles catalana i valenciana (el tema principal és l'arròs fosc de l'Empordà)
• La paella "espanyola"

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Paella

Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i contingut gastronòmic lliure relatius a paella vegetariana .