Paella d'arròs

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Aquest article tracta sobre el plat d'arròs. Si cerqueu l'estri de cuina, vegeu «paella (estri)».
Paella d'arròs

ValencianPaella.jpg
Una paella d'arròs

Tipus cuina Cuina valenciana
On es menja Europa Occidental, Amèrica, Llatinoamèrica, Filipines
Ingredients destacats Conill, pollastre, bajoca, fesol, safrà;
Origen Postulat de la Ribera Baixa i de l'Horta Sud

La paella d'arròs és un guisat d'arròs, carn i verdures preparat en un una paella sobre un foc, siga paeller o fogó. És originària de la marjal de l'Albufera de València, a la comarca natural de la Ribera del Xúquer, al sud de València. Es menja en qualsevol ocasió, especialment quan s'ajunten colles d'amics o famílies, dissabtes, diumenges o en festes tradicionals i és considerat el plat típic del País Valencià per excel·lència.

Encara que tradicionalment s'hauria de conèixer com arròs a la paella, paella d'arròs o arròs en paella a la valenciana, el nom «paella» s'utilitza tant per al plat d'arròs ja cuit, com per al recipient, el nom del qual deriva del llatí patella. La paella (recipient) s'anomena sovint paelló, sobretot a La Plana.

La paella era, en principi, al País Valencià, una menja senzilla que es feia amb les quatre coses que es tenien a mà, a banda de l'arròs: una miqueta de carn de conill, pollastre o fins i tot ànec, verdura (bajoques, fesols o garrofons i tomata), oli, aigua, safrà i sal. Amb el temps ha anat sofisticant-se i entrant en els restaurants, molts dels quals la tracten com a bé turístic rendible, sobretot si du marisc: llamàntol, gambes, llagosta, etc.

La seua internacionalització ha provocat la creació de plats anomenats paelles que poc tenen a veure amb l'original valencià. Alguna hi afegeix pèsols, arròs marró i vi.[1] Alguns barregen carn amb marisc, crustacis i verdures diverses. Per a evitar la confusió generada per aquesta situació, un grup de cuiners valencians, liderats per Rafael Vidal i en la qual s'inclou l'Associació de Restaurants de la Província de Valencia Menjar i Viure i la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, han declarat la necessitat d'oficialitzar una sola recepta, i per tant aplicar a la resta de les receptes un apel·latiu d'origen menor i mai no el de paella valenciana[2] Tot i que no ha sigut oficialment acceptat, la Generalitat Valenciana també ofereix una recepta semblant amb el gentilici valencià.[3]

Història de la paella[modifica | modifica el codi]

Alguns autors situen l'aparició de la paella entre els segles XV i XVI, mentre que d'altres[4][5][6] ho fan al segle XVIII o fins i tot XIX, amb l'aparició (s.XVIII) i difusió popular (s.XIX) de la paella de ferro necessària per a coure-la. Segons Francesc de Paula Martí Mora, al segle XVI ja s'imitava la paella als territoris veïns de Catalunya i Múrcia.;[7] Existeix un receptari[8] manuscrit del segle XVIII a la Llibreria Episcopal de Barcelona on es cita per primera vegada la tècnica per a cuinar aquest plat, tot i que encara no es cita amb el nom paella, i que ja inclou la distinció entre el punt de sequedat de l'arròs segons si és "a la catalana" o "a la valenciana", i la tècnica necessària per a obtenir-los. Fins al segle XIX, no es troben referències escrites que citen explícitament el mot paella, que al començament és sempre en perífrasi com arròs cuit en paella, anar de paella, etc.[5] El fet que no isca a receptaris més antics pot ser producte del seu origen rural. D'altra banda, el fet que no tinguera nom no vol dir que no existira, ja que els plats casolans no solen tenir noms públics fins que no ixen en llibres o en restaurants, i sembla que aquest nom s'hi va començar a posar només quan, a fora (en especial a Madrid, i d'allà per alguns cuiners francesos), es va descobrir aquest plat de llauradors i es va començar a voler descriure'l. Cal indicar que en aquella època i en aquests àmbits de cuina burgesa, la cuina tradicional casolana, i encara menys la valenciana (que es consideraven inexistents, sent l'espanyola "encara pitjor que la italiana") no gaudien del respecte que tenen hui en dia. Així, el 1885 a Madrid apareix el receptari Novísimo manual práctico de cocina española, amb una recepta d'arroz en paella que conté pebrots sencers fregits, ànec, llom de porc, anguiles i salsitxes, entre altres ingredients poc habituals al seu país d'origen. Aquesta dèria barroquista la confirma Julio Camba als anys 1930 en La Casa de Lúculo.[9]

Els oranesos reivindiquen la invenció de la paella, al·legant que deriva de la baiya àrab, un plat que elaboren amb arròs i fruits del mar.

Varietats de paella[modifica | modifica el codi]

Paella valenciana[modifica | modifica el codi]

Considerada la versió més antiga d'aquest plat, es realitza amb productes típics de la regió arrossera de València al voltant de l'Albufera. Els seus ingredients principals són la carn de corral (pollastre, conill, i més rarament ànec) i les verdures de l'horta (bajoqueta, garrofó, tomata per al sofregit, i de vegades carxofes), així com eventualmente els caragols.

Paella marinera o de marisc[modifica | modifica el codi]

No hi ha documents històrics que assenyalen exactament l'origen de la paella marinera. És l'alternativa costanera a la paella de camp, feta amb caldo de peix i diferents classes de marisc com sèpia, calamars, escamarlans, gambes, cloïsses o clòtxines.[10]

Paella mixta[modifica | modifica el codi]

Així i tot les paelles mixtes (de carn i peix) no són ben vistes per alguns.[11][12]

Altres paelles[modifica | modifica el codi]

La paella és un plat d'origen humil, que se situa amb seguretat en la zona arrossera pròxima al llac de l'Albufera. Com en la majoria de plats valencians, l'oli d'oliva i el safrà són fonamentals per a l'elaboració de la recepta. Sorgix a les zones rurals de València de la necessitat que tenien els llauradors d'un menjar fàcil de transportar i cuinat amb els ingredients que tingueren a mà o, simplement, que tingueren D'aquesta manera, a inicis del segle XX la proteïna de la paella podien donar-la les rates de marjal[13] o altres ingredients com aus, anguiles o conill de camp. S'utilitzaven amb les verdures fresques a l'abast, arròs, safrà i oli d'oliva. Aquests es mesclaven amb l'aigua i es cuinaven a foc lent, amb el foc fet amb llenyes de branca de taronger, les quals li atorgaven el gust i l'aroma característics.

Existeix a la Marina, com a altres comarques, la tradició de fer paella amb gambes de muntanya, que fa sorna de la paella amb gambes de restaurant substituint les gambes -cares per a molts i fins fa poc, desconegudes a l'interior - per una cosa més quotidiana i "muntanyenca": la pebrera roja.

L'arròs del senyoret[modifica | modifica el codi]

És una paella valenciana d'arròs eixut on el cuiner treu tots els ossos de la carn i/o les corfes del marisc perquè els comensals no troben cap impediment a l'hora de menjar. A Barcelona es va fer famosa una recepta idèntica, anomenada arròs Parellada, que el periodista Lluís Permanyer ha datat el 1902.

L'empedrao[modifica | modifica el codi]

Es tracta d'una paella d'arròs no gaire eixut fet amb penques de bacallà salat, enciam, o bleda, o endívia, alls tendres, salsa de tomàquet i mongetes prèviament bullides. Hi ha també una variant feta amb conill i cargols blancs, (vaqueta). Es menja a la tardor, al temps de la cacera, sobretot al parany o barraca. En algunes comarques és menja per al sopar perquè els homes havien estat tot el dia al terme i en tornar a casa els esperava un plat calent.[14]

Altres plats a base d'arròs fet en paella[modifica | modifica el codi]

Al capdavall hi hauria una llarga llista d'arròs fet en paella, o arrossos secs, però amb tota mena d'ingredients. Els més habituals al País Valencià són l'arròs negre -amb una base de peix i la tinta del calamar- i l'arròs a banda -només amb el caldo de peix i marisc-, arròs amb ceba i abadejo, paella d'hivern (faves i carxofes), arròs amb col i abadejo, arròs amb costella i coliflor etc.

Festes[modifica | modifica el codi]

La paella té un paper important en qualsevol festa valenciana, com també qualsevol celebració familiar. És molt típic fer-ne una per al dinar de diumenge. Algunes festes són especialment relacionades amb la paella, com les Paelles al Carrer que celebren a la nit d'estiu durant moltes festes patronals, o les que es preparen durant les festes de Pasqua.[15]

Sofregint una paella al carrer, a les festes de Vila-real

Tradicions[modifica | modifica el codi]

Al País Valencià la paella es menja tradicionalment al migdia (mai al sopar, llevat que en siguen les restes), els diumenges o festius. A Sueca se celebra cada any en setembre el Concurs Internacional de Paella Valenciana, festa declarada d'interès turístic internacional, que en 2012 celebrarà la seva 52a edició.

Paella del diumenge[modifica | modifica el codi]

Els valencians sempre han associat la paella a l'element festiu. Degut a la seua laboriosa preparació i a que els seus ingredients van ser un luxe per a la majoria de la població durant molt de temps quan calia realitzar alguna celebració la paella era el plat elegit. Per això en molts casos encara és l'home l'encarregat de guisar la paella, ja que per estar associat el seu consum al d'una festivitat se n'eixia de les obligacions corrents d'una mestressa de casa. Es tracta d'un exemple d'exocuina, segons la diferenciació que es fa en antropologia entre l'endocuina (interior, quotidiana, de dones) i exocuina (exterior, festiva, d'homes). La tradició dels ciutadans de València d'anar a l'horta els festius a menjar paella està documentat que ja es feia al segle XIX.[6]

Actualment és habitual en moltes festivitats de localitats valencianes l'elaboració amb foc de llenya de paelles gegants que són repartides de manera gratuïta entre els assistents.

Paella del dijous[modifica | modifica el codi]

El costum de menjar paella els dijous no és valencià; sent en altres zones d'Espanya típics de cantines i restaurants. A Catalunya es diu que el seu origen va ser a les fondes de sisos, com a element comercial per a atraure més clients aquest dia, de menys afluència que els caps de setmana, ja que la paella era ja un plat estimat i apreciat.

D'altra banda, altres teories, com la que diu que com que, a l'Espanya franquista, les criades tenien festa els dijous, podia ser que el dimecres deixaren tot preparat per què l'endemà la senyora hi tirara el brou i cuinara el plat, o en tot cas podia ser més habitual que els senyors isqueren a menjar fora.

Una altra teoria és la del "repartiment tardà".[16] Donat que els pescadors lliuraven el diumenge, el dilluns era el primer dia que es podia comprar peix fresc, que es venia primer a la costa. El que sobrava es repartia per l'interior, però com que es distribuïa en carros no arribava a la majoria de poblacions fins al dijous. Aquest dia es preparava la cassola de peix amb arròs. Per això se suposa que va derivar fins a la paella de peix.

Paelles al carrer[modifica | modifica el codi]

Una paella preparada al carrer

Les Paelles al Carrer és una activitat festiva que es desenvolupa a molts pobles valencians[17] i alguns de catalans durant les festes majors. Com el nom suggereix, es tracta d'una sopada comuna on l'ajuntament reparteix els ingredients a cada colla d'amics que s'hi inscriu, pels quals normalment paga una quantitat fixa, i les colles fan foc al carrer amb llenya sobre els quals cuinen desenes de paelles. Entre les poblacions que en fan, i més arrelades estan figuren València, Castelló de la Plana, Vila-real, Godella, Penàguila,[18] el Verger, l'Aldea,[19] Museros,[20] l'Alcúdia de Crespins[21] i Vilafranca,[22] entre moltes altres.

Paella al món[modifica | modifica el codi]

Paella feta a Altea, Marina Baixa

La paella, originària de l'àrea de L'Horta i La Ribera, s'ha estès pel món a través de la immigració, el turisme de masses, la propaganda espanyolista durant la dictadura de Franco i alguns pocs restaurants (per exemple El Fogón, a París, guardonat el 2009 amb una estrella de la Guia Michelin) de caràcter mediterrani que la puguen fer a l'estranger. Recentment s'està posant de moda cada vegada a més països les parades on es cuina una paella al foc en una gran cassola durant tot el dia i el client pot comprar-se'n una ració per emportar o per menjar al carrer. Així doncs es pot trobar paella a gran part del mediterrani occidental, arreu de la península Ibèrica i a gran part de Llatinoamèrica si bé les receptes i l'arròs varien prou. Fins i tot es pot trobar aAustràlia,[23][24] Àsia (especialment a les Filipines),[25] Llatinoamèrica (especialment Mèxic i Veneçuela), els Estats Units, i Europa Occidental (Portugal, Alemanya,[26] Suècia,[27] Noruega[28] i Dinamarca).[29]

La paella però, diferix molt de la recepta tradicional valenciana a la resta de l'estat espanyol i del món. Per a alguns, "ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional".[30] Per començar, fóra d'Espanya l'arròs idoni per a paella (bomba, o almenys rodó, de l'Albufera, del Delta de l'Ebre o de Calasparra) és molt difícil de trobar, pel que se sol utilitzar arròs llarg. Les proporcions de caldo i d'arròs no es respecten ni tampoc la cocció, que sol estendre's durant hores en parades on la paella o el wok es manté al foc durant tot el dia i tots els ingredients tret de l'arròs han estat bullits a part.[31] El color groc als altres països es pot obtenir amb espècies més econòmiques que el safrà, que poden variar des de la cúrcuma al curri o fins i tot el suc de taronja.[32] S'hi troben altres espècies com el gingebre i es consideren ingredients imprescindibles el xoriço, com a mínim en la versió "mixta" o altres ingredients "espanyols" com el pernil serrà,[33] el formatge manxego[34] o les olives sevillanes.[32] En alguns països la paella és un plat picant, "com tota la cuina espanyola", un exemple el trobem a la recepta de La cuisine des pecheurs catalans.[35] A països propers com França se sol comprar ja preparada i cuita en llandes de conserva, de manera que només cal escalfar-la al foc o al microones i es considera una mena més de menjar ràpid i econòmic, que si no fora de llanda seria per a aprofitar les restes d'altres plats. Teoria fonamentada en què en àrab les restes es diuen baqiyah, paraula que seria l'originària per a anomenar el plat, quan es àrabs haurien portat el plat a València, durant l'ocupació islàmica, i que amb el temps donaria lloc a paella.

Els ingredients necessaris per a una paella al Regne Unit, França i altres països són l'arròs llarg, les anelles de calamar, les rodanxes de xoriço i el pollastre tallat a quarts. Però a molts altres països s'hi sol trobar xoriço, ja que és "típic espanyol, com la paella", o barreges de qualsevol tipus d'ingredients (anxoves, formatge, tomàquets assecats, etc.) amb l'argument que hi ha una mena de paella típica a cada Comunitat Autònoma d'Espanya. Sembla que un possible origen de la presència de xoriço a receptaris seriosos a l'estranger pot ser una recepta de paella "genuïna espanyola" que va escriure un tal Càndido, "Mesonero Mayor de Castilla", a Madrid a mitjans del segle XX i que ha estat traduïda a moltes llengües.

Existix una teoria per a la presència de salsitxes de Frankfurt a les paelles d'Alemanya i altres països propers, segons la qual aquestes s'hi van incorporar a l'època franquista, probablement per a les simpaties d'aquest règim amb el Tercer Reich.[36]

Paella a Madrid, Espanya.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Recepta internacional per a la paella
  2. Levante-emv.com
  3. Generalitat Valenciana
  4. ARENÓS, Pau La memòria dels plats, Ed. Ara Llibres, 2005, ISBN 84-96201-49-X
  5. 5,0 5,1 FÀBREGA, Jaume El gust d'un poble. Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-91-8
  6. 6,0 6,1 MARQUÈS, Vicent, Els millors arrossos valencians Edicions Alfani, 2004, ISBN 978-84-933386-0-2
  7. Gabriel Alonso de Herrera (1818) citant Francisco de Paula Martí (1513),«Agricultura General», Sociedad económica Matritense, reed. de 1513, Vol. 1, En capítulos adicionales al primero. pp:189
  8. ORRI, Josep, Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner, segle XVIII
  9. La Casa de Lúculo o el Arte de Comer, Julio Camba, Espasa-Calpe, Colección Austral, 1937
  10. Els nostres menjars. Martí Domínguez. València, 1978
  11. "la paella mixta no existeix més que en les perverses ments del sector turístic, que l'han convertida en una pandèmia: o és de carn i verdures; o és de peix i marisc": Pau Arenós a La memòria dels plats, Ed. Ara Llibres, 2005, ISBN 84-96201-49-X
  12. "Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aún así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos." Historia de la paella(castellà), publicada per Arròs SOS
  13. Paellas exóticas(castellà)
  14. Els nostres menjars, Martí Domínguez, València, 1978
  15. El dia de Pasqua, Pasqual Broch a Les veus del temps, Col·legi Universitari de Castelló, 1989
  16. Història de la paella per Arròs SOS(castellà)
  17. Llista de festes gastronòmiques del País Valencià
  18. Penàguila
  19. L'Aldea
  20. Museros
  21. l'Alcúdia de Crespins
  22. Vilafranca
  23. Dining-downunder, Austràlia
  24. Australian Institute of Sports, paella de marisc
  25. Style Paella (les Filipines)
  26. Sauerkraut-paella
  27. Paella sueca
  28. Marisc de Noruega
  29. Paella a Copenhaguen
  30. PLA, Josep, El que hem menjat Editorial Destino ISBN 978-84-9710-078-6
  31. CHALENDAR, Pierrette. La cuisine des pecheurs catalans Editorial Pimientos, 2008, ISBN 978-2-912789-88-4
  32. 32,0 32,1 SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia; Paella, paella Ed. Sixth Avenue Books, Nova York, 2003, ISBN 1931722226 (anglès)(castellà)
  33. "paella de almejas, jamón serrano y chorizo" a SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia; Paella, paella Ed. Sixth Avenue Books, Nova York, 2003, ISBN 1931722226 (anglès)(castellà)
  34. "paella de espárragos y queso manchego" a SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia; Paella, paella Ed. Sixth Avenue Books, 2003, ISBN 1931722226 (anglès)(castellà)
  35. CHALENDAR, Pierrette. La cuisine des pecheurs catalans. Editorial Pimientos, 2008, ISBN 978-2-912789-88-4
  36. ORTUÑO, Alfonso. Viaje a los arroces Ed. Maeva, 1988. ISBN 978-84-86478-57-5

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

Llibre de cuina
de Viquillibres
Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i
contingut gastronòmic lliure relatius a paella vegetariana .