Pecorino

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Pecorino romano

El pecorino és una família de formatges italians de llet d'ovella i pasta dura. El seu nom prové de pecora, que en italià vol dir ovella. Des de 1996 hi ha quatre formatges pecorino amb denominació d'origen protegida (DOP) per la Unió Europea; el més conegut d'aquests fora d'Itàlia és el romano, que malgrat el nom es produeix sobretot a Sardenya. Els altres són el sardo, també fet a Sardenya i una mica més suau; el toscano i el siciliano.

El pecorino més madur, anomenat stagionato, és més dur amb un sabor més intens a nous i mantega; el pecorino menys madur, dels tipus semi-stagionato o fresco, són més suaus de pasta i de sabor. El pecorino stagionato se serveix sovint al fi del menjar amb mel o peres, o per a guarnir els plats de pasta.

Pecorino romano[modifica | modifica el codi]

Un formatge de pasta dura i de sabor salat, el pecorino romano es produeix sobretot a l'illa de Sardenya, però també a Laci i la Província de Grosseto en Toscana. Té una aroma i un sabor picants, i s'usa molt en els plats de pasta, particularment per a guarnir les salses de sabor molt ric, com ara l'amatriciana. És madurat per almenys cinc mesos per un formatge fresc, i almenys vuit mesos per un formatge stagionato, adequat per ratllar.

El pecorino romano és un dels formatges italians més vells; els legionaris de l'Imperi Romà el menjaren com un aliment habitual. La seva producció és descrita en les escriptures de Plini el Vell i Varró.[1]

Pecorino sardo[modifica | modifica el codi]

Pecorino sardo

El pecorino sardo també es fa a Sardenya, del llet de l'ovella sarda, una raça criada en l'illa. És més suau que el pecorino romano, en sabor i pasta, i menys salat. Es menja en plats de sabor delicat en els quals el sabor de pecorino romano podria dominar, com ara el pesto, i amb fruit. L'escorça és de color groc o marró, i el formatge és blanc o groguenc.

Amb l'addició de les larves de la mosca casearia es fa el formatge casu marzu (formatge podrit), un producte il·legal a Itàlia però tanmateix venut al mercat negre a Sardenya.

Pecorino toscano[modifica | modifica el codi]

El pecorino toscano, com el pecorino romano, fou descrit en les obres de Plini el Vell, qui l'anomenà Lunense,[text imprecís] de la regió de Lunigiana, ara en el oest de Toscana. Es madura per entre vint dies i quatre mesos, i la duració de maduració determina si el sabor sigui delicat o fort. Com d'altres varietats de pecorino, les varietats més vells (i durs) es ratllen per a guarnir sopes i plats de pasta, i les més joves es mengen amb fruit.

Pecorino siciliano[modifica | modifica el codi]

El pecorino siciliano (sicilià: picurinu sicilianu) és un pecorino de l'illa de Sicília, produït sobretot en les províncies d'Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani, i Palerm.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Downie, David. Cooking the Roman Way (en anglès). HarperCollins, 2011, p. 80. ISBN 0062031090. 
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pecorino