Percentatge de forner

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

Baker's percent (literalment "per cent del forner")[1]), és un procediment tradicional en terres de parla anglesa d'expressar la proporció dels ingredients quan s'elabora el pa. És equivalent al també sistema tradicional de donar les receptes en proporcions o parts, tipus "dues parts de farina per cada part d'aigua"). És una forma, que contràriament a la idea d'expressar els percentatges d'acord amb el volum (o el pes) total, es fa d'acord amb el pes de farina empleat, que es pren com 100%, els ingredients intervinents es donen en percentatges sobre la farina emprada. A termes generals es pot dir que el percentatge forner presa com a centre la determinació d'un ingredient "base" pel qual tots els altres ingredients es relacionaran amb percentatges a la recepta, d'aquesta forma en mantenir estrictament aquestes relacions percentuals el pa elaborat serà sempre igual i independentment de l'escala de la preparació. Aquest sistema s'acostuma a utilitzar a la fleca, rebosteria i qualsevol altre ofici relacionat amb el manejament d'ingredients a l'elaboració d'aliments.

Avantatges[modifica | modifica el codi]

El principal avantatge és la de poder memoritzar les quantitats sense necessitat de variar les quantitats d'acord amb la quantitat final. Per exemple, si a l'elaboració de pa s'acostuma a utilitzar 100% farina, 60% aigua, 1% llevat, 2% sal i 1% oli,llard de porc, o mantega. Amb una simple aritmètica es pot saber la quantitat veritable per fer 50 barres, o 10 o 200 pans. Si un forner volgués fer 3 kg de massa hauria d'aplicar 3 * 100 / (100 + 60 + 1 + 2 + 1) = 1.83 kg de farina. Des d'aquest càlcul 60% de 1.83 kg és igual a 1.09 kg d'aigua, 1% de 1.83 kg 18 grams de llevat, etc.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. How Baking Works, Paula Figoni, 2004. p9.