Puré d'albergínia

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Puré d'albergínia

Baba Ghanoush.jpg
Puré d'albergínia sirià

Altres noms Amanida d'albergínia, caviar d'alvergínia, babaganuix, karhmus Riffi, mutabal betinjan
Tipus de cuina dieta mediterrània, cuina grega, cuina turca, cuina balcànica, cuina egípcia, etc.
On es menja Balcans, est i sud de la Mediterrània
Ingredients destacats albergínia, pasta de sèsam, llimona, oli d'oliva, sal
Mètode de preparació Albergínia rostida o escalivada, trinxada i barrejada amb els altres ingredients
Origen Incert

El puré d'albergínia o [1] babaganuix, també conegut com a karhmus Riffi (en berber, al Riff),[2] baba ganuj,[2] Baba Ghanoush,[3] Baba Ghannouj,[3] Baba Ghannoug[3] (els darrers són diferents transcripcions de l'àrab بابا غنوج bābā ġanūj), o Mutabal en armeni, o Melitzanossalata (μελιτζανοσαλάτα) en grec, és un aperitiu de la cuina balcànica, nord d'Àfrica i de la mediterrània oriental, fet a base d'albergínia cuita i trinxada amb una forquilla o al morter. Al moment de triturar hom aprofita per a barrejar-hi condiments, entre els quals sovint hi ha pasta de sèsam (tahina), oli d'oliva, suc de llimona i all picat. També hi pot haver julivert, pebre bord, comí, grans de magrana, etc. A en Dalí li agradava molt una versió sense tahina però a la qual s'hi afegia una anxova de l'Escala ben xafada.[2] El seu nom en algunes llengües (grec, turc, etc.) és "amanida d'albergínia" i en francès és "caviar d'albergínia".

L'albergínia es pot escalivar al forn, o freqüentment es torra sobre una flama viva perquè la polpa sigui ben tova amb un cert gust fumat,[4] després es pela.[4] Sovint se serveix en una font més aviat plana, decorat de forma més o menys senzilla, i se suca amb bocins de pa sense molla, que fan la funció de cullera. Típicament es tracta d'un mezze o tapa però també es pot afegir a altres plats com a acompanyament.

L'origen d'aquest plat s'atribueix de vegades als jueus sefardites dels països balcànics i Turquia.[2]

Llegenda i tradició[modifica | modifica el codi]

A alguns països, com Síria i Palestina, el nom que se li dóna al plat, baba ganuj, vol dir "coqueta i viciosa". Algunes persones opinen que és "viciós" perquè, com l'albergínia és poc calòrica i el plat molt suau i alhora molt bo, quan es comença a menjar, encara que no es tingui molta gana, costa molt de parar.

Altres tradicions diuen que les noies que mengen sovint aquest plat es tornen "coquetes" i amb ganes de ser estimades, i se'ls en dóna en abundància en certs moments de la seva vida, per exemple quan s'han de casar, o se'ls prohibeix en d'altres.

Preparacions similars[modifica | modifica el codi]

A l'Índia existeix un plat semblant que es diu Baingan Bartha, que també està fet amb albergínia cuita directament sobre una flama, pelada i barrejada amb altres ingredients, en aquest cas tomàquet, ceba, all i espècies. Es serveix amb pa indi, per exemple de tipus naan.

A l'oest de l'Índia hi ha una altra versió que es diu Bharit, que conté ceba picada i iogurt i se serveix com a acompanyament.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Termcat: Diccionari de gastronomia del Pròxim Orient
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Dalícies: a taula amb Salvador Dalí, pàg. 54. Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 849791001X
  3. 3,0 3,1 3,2 Egyptian Cuisine and Recipes (anglès)
  4. 4,0 4,1 Khayat, Marie Karam and Keatinge, Margaret Clark - Food from the Arab World, Khayats, Beirut, Lebanon. (anglès)
Llibre de cuina
de Viquillibres
Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i
contingut gastronòmic lliure relatius a Puré d'albergínia .