Reacció de Maillard

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Louis Camille Maillarda

La reacció de Maillard (tècnicament, glucosilació no enzimàtica de proteïnes) és un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen entre les proteïnes i els sucres reductors que es donen en escalfar (no cal que sigui necessari a temperatures molt altes) els aliments o barreges similars, com per exemple una pasta. Es tracta bàsicament d'una espècie de caramel·lització dels aliments, és la mateixa reacció la que acoloreix de marró la crosta de la carn mentre es cuina al forn. Els productes majoritaris d'aquestes reaccions són molècules cícliques i policícliques, que aporten gust i aroma als aliments, encara que també poden ésser cancerígenes.

Aquesta reacció la va investigar a fons el químic Louis-Camille Maillard a començaments del segle XX. El 1916, Maillard (1878-1936) va demostrar que els pigments marrons i els polímers que succeeixen durant la piròlisi (degradació química produïda únicament per calor) s'alliberen després de la reacció prèvia d'un grup d'aminoàcids amb un grup carbonil de sucres. No va ser fins al 1953 que es va descobrir el mecanisme de les complexes interaccions que es produeixen.

Aliments obtinguts amb la reacció de Maillard[modifica | modifica el codi]

La reacció de Maillard, és la responsable de molts dels colors i gusts existents en alguns aliments:

  • Galetes: el color torrat de l'exterior de les galetes genera un gust característic.
  • El caramel elaborat de barreges de llet i sucre, també anomenat toffee.
  • És el responsable del color marró al pa en ser torrat.
  • El color d'aliments com ara la cervesa i el cafè.
  • Productes per a les cremes embrunidores.
  • El gust de la carn rostida i de les cebes cuinades a la paella quan es comencen a enfosquir.
  • El color de l'almívar de llet, obtingut en escalfar la llet amb el sucre.

El compost 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) és el responsable de l'olor de les galetes o al pa i crispetes. El compost químic 2-acetil-1-pirrolí (2) és el responsable del gusts aromàtic a les varietats d'arròs cuinat. Tots dos composts tenen un nivell olfactiu per sota 0.06 ng/L.[1]

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Reacció de Maillard
  1. An Expeditious, High-Yielding Construction of the Food Aroma Compounds 6-Acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-Acetyl-1-pyrroline Tyler J. Harrison and Gregory R. Dake J. Org. Chem.; 2005; 70(26) pp 10872 - 10874; (Note) DOI: 10.1021/jo051940a Abstract