Rent natural

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

El llevat natural o rent natural (també dit llevat mare o massa mare) és un cultiu simbiòtic dels llevats presents de manera natural en aliments, com els cereals, i els fongs presents en el medi ambient, especialment llevats com la Saccharomyces cerevisiae, responsable també de la fermentació del vi i la cervesa.

Llevat natural compost de farina i aigua després de 2 dies de fermentació.

Tradicionalment ha servit per a fer fermentar el pa, abans que existís el llevat comercial. És l'homòleg de termes com sourdough en anglès, Sauerteig en alemany o levain en francès. És, per tant, un tipus de llevat, tot i que el pa realitzat amb aquest mètode sol ser anomenat "de llevat natural" o fins i tot, erròniament, "sense llevat".

Sovint s'elabora a partir de cereals com el blat o el sègol. Els forners desen el llevat mare, ja sigui en estat líquid o en estat semisòlid (un bocí de pasta). Bàsicament és un tros de pasta que separen del pa just abans de la cocció. Les soques de llevat natural són relativament resistents a les baixes temperatures (més que les del llevat comercial) per això es poden emmagatzemar "vives" alimentant amb farina i aigua, o bé en estat passiu, adormides a baixes temperatures, per exemple a la nevera (sempre sobre zero).

Obtenció[modifica | modifica el codi]

Elaboració de pa a partir de llevat natural de manera líquida.

Per a obtenir llevat natural (el llevat no es fa ni es fabrica, ja que és present en l'ambient) cal capturar els microorganismes presents en l'aire, perquè, juntament amb el llevat present en els cereals creuen un cultiu que impedeixi prosperar microorganismes indesitjats en la pasta farinosa.

Calen tres elements bàsics:

  • Aliment
  • Humitat
  • Temperatura adequada (tèbia, no calenta, semblant a la del cos humà

Un excés o manca d'aquests elements pot matar microorganismes que componen el llevat mare. De la mateixa manera, augments o descensos de temperatura influeixen en la quantitat d'aliment necessari.

Per a elaborar llevat natural cal aigua i un cereal, preferiblement en estat de farina. Els llevats solen estar presents a l'exterior dels grans del cereal, així que és més convenient usar farina integral, ja que la farina blanca no té el segó, que ha estat extret en el procés de mòlta. S'ajunta el mateix volum de farina i d'aigua i es deixa a temperatura ambient. Al llarg de diversos dies (depèn de les condicions, pot variar de 3 dies a una setmana) es pot tirar la meitat de la pasta. Es barreja mig volum de farina i aigua "noves", i s'afegeix a la pasta "antiga", d'aquesta manera es procura que cada "càrrega d'aliments", augmenti la probabilitat d'atrapar els llevats i els bacteris presents en el cereal. Al cap de 2-3 dies la pasta començarà a fer bambolles i desprendre una lleugera olor agra o avinagrada (semblant al que s'aconsegueix de la fermentació de sucs de fruites). Cal continuar-la alimentant fins que aquestes bambolles facin que el líquid augmenti de volum. En aquest punt, la pasta està preparada per a ser utilitzada en l'elaboració de pa. Es pot accelerar el procés fent servir panses (molt riques en llevats), blat picat i segó de blat (la closca del blat tirat en la mòlta per a produir farina) durant els dos primers dies, per a augmentar les possibilitats de succés de la pasta, després es tiren. Aquest procés sol donar resultats més ràpids amb farina integral de sègol.

És important atendre la temperatura del procés. En els llocs on la temperatura ambient és baixa, l'ideal és fer-ho en les zones de la casa més temperades com en les proximitats de les cuines, on la temperatura mitjana en general voreja els 30-38 °C, en climes més càlids no cal tenir tant cura. Si l'ambient és molt fred, de devers els 18 °C o menys, el procés trigarà molt de temps i el resultat no serà agradable d'olor. Per contra, si s'exposa la pasta a una temperatura per sobre dels 40-45 °C, els llevats poden acabar morint o la pasta pot "cuinar-se". Un bon criteri és que estigui tebi però còmode al tacte.

Conservació[modifica | modifica el codi]

Per a una elaboració diària de pa (com als forns) es manté el cultiu viu a temperatura ambient alimentant cada dia amb una dosi de parts iguals de farina i aigua perquè el llevat no es mori i d'aquesta manera sempre es mantingui amb aliment, ja que és un ésser viu, es reprodueix i mor sense aliment. No obstant això, per a la panificació ocasional, es pot guardar aquest líquid espès (o massa) en un pot a la nevera evitant que el líquid es congeli, ja que això ocasionaria la mort dels llevats. És convenient que el pot no sigui totalment hermètic. Després de diversos dies a la nevera, és normal que el líquid s'assenti, fins i tot que li surti una capa de líquid marró o grisenc. S'elimina l'excés de líquid sense més. Per tornar a elaborar pa, només cal treure la massa mare de la nevera i afegir-li una "càrrega" de farina i aigua tèbia (igual pes de farina que d'aigua) i deixar-ho de 3 a 4 hores fins que surtin bambolles o bé col·locant el llevat natural en un lloc càlid perquè adquireixi una temperatura adequada per a la reproducció dels llevats. En aquest moment es pot utilitzar per a la panificació.

És aconsellable no fer servir mai aigua que contingui clor.

És molt important tenir en compte que el llevat natural no és tan ràpid a l'hora de tovar com els llevats tradicionals, de manera que cal deixar tovar els pans un parell d'hores.

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Rent natural