Safrà

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Viquipèdia:Com entendre les taules taxonòmiquesCom entendre les taules taxonòmiques
Safrà
Flor amb estigmes vermells.
Flor amb estigmes vermells.

Nuvola apps kuickshow.svg Accediu al Portal:Biologia

Classificació científica
Regne: Plantae
Divisió: Magnoliophyta
Classe: Liliopsida
Ordre: Asparagales
Família: Iridaceae
Gènere: Crocus
Espècie: C. sativus
Nom binomial
Crocus sativus
L.
Safrà preparat com a condiment: estigmes i estils torrats lleugerament

El safrà (Crocus sativus), és una planta conreada del gènere Crocus dins la família Iridàcia (Iridaceae) i també l'espècia que s'obté de les parts femenines (estigma i estil) de la flor d'aquesta planta. L'espècia s'utilitza com a condiment i colorant. A més té propietats medicinals.

Actualment el safrà és una planta estèril que es reprodueix a través dels bulbs (corms en termes botànics).

Etimologia[modifica | modifica el codi]

Safrà deriva del llatí vulgar safranum i aquest de l'àrab aṣfar (أَصْفَر), amb el significat de 'groc'. És notable que també la paraula catalana groc deriva de crocus, el nom en llatí clàssic del safrà.

Origen[modifica | modifica el codi]

Article principal: Història del safrà

El safrà conreat prové de l'espècie originària de Creta anomenada Crocus cartwrightianus a la qual després de segles de selecció genètica es va fer que tingués els estigmes més llargs. A Creta es conrea des de fa uns 3.000 anys. Als Països Catalans ja es conreava a l'Edat Mitjana a la Catalunya Nord (al Riberal) i al País Valencià (entorn de València).[1] A Catalunya (Horta de Sant Joan) es va produir un safrà molt cotitzat durant les edats mitjana i moderna.[2]

Conreu[modifica | modifica el codi]

Safrà conreat a Castelltallat, amb flor, mostrant els estigmes de color vermell mentre que els estams són grocs, el 22 d'octubre de 2012

Necessita un clima mediterrani amb estius secs (massa pluja pot podrir-lo), primavera moderadament plujosa i algunes pluges abans de la collita. Resisteix glaçades de fins a -10 °C i altes temperatures a l'estiu. Es planta a l'estiu, per multiplicació de bulbs fills que neixen a la base del bulb mare. L'època de recol·lecció varia segons el país, però sol estar entre setembre i novembre.

Les flors es tallen senceres i a continuació cal posar-les a assecar, de vegades sobre una pedra calenta o un braser suau durant una mitja hora. Es deixen refredar i llavors es treuen els pistils amb ajuda d'unes tisores. La llum i la humitat espatllen el safrà, per la qual cosa el condiment s'ha de guardar en un lloc opac i sec, per exemple en una capsa de metall o de fusta en un armari, mai a la nevera, on la humitat el faria malbé, ni en pots de vidre o transparents.

El safrà es multiplica mitjançant els seus corms

El safrà prefereix els sòls calcaris permeables, lleugers, de baixa densitat, ben regats i ben drenats amb un alt contingut de la matèria orgànica del sòl. Tradicionalment els camps on es plantarà el safrà s'adoben amb de 20 a 30 tones de fem per hectàrea. Després d'un període de dormància durant l'estiu, els corms fan sortir unes fulles llargues i estretes i a principi de la tardor comencen a fer els borrons de les flors i floriran a mitjans de la tardor. La flor apareix a l'alba i a mesura que transcorre el dia la flor es marceix.[3] Totes les plantes d'una plantació floreixen en el període d'entre una i dues setmanes. Aproximadament 150 flors juntes proporcionen 1 gram de safrà assecat. Per produir 12 grams de safrà assecat o 72 grams de safrà fresc (humit) cal 1 quilo de flors de safrà. Una flor collida en estat fresc proporciona de mitjana 30 mg de safrà fresc (que equival a 7 mg de safrà assecat).

Producció[modifica | modifica el codi]

Actualment es fan unes tres-centes tones anuals de safrà arreu del món, des del mediterrani d'Europa fins al Caixmir. Espanya és el segon estat major productor de tot el món, precedit per Iran i seguit per l'Índia, en primer lloc, i després Grècia i Azerbaidjan. A Espanya es cultiva per exemple a Terol i és un conreu típic a La Manxa, on té una denominació d'origen protegida. Malgrat l'alt preu del safrà, com que requereix de tanta mà d'obra -s'ha de separar manualment els estigmes de la flor- el seu conreu es troba en decadència a Espanya. En canvi, a França, on el seu consum no és gens tradicional i en zones on el clima no és gens mediterrani, és un cultiu que augmenta cada any i que es ven com a article de luxe, en ampolles de vidre. Ha estat una dels productes de comerç mundial més car per unitat de pes. Per a obtenir un gram de safrà són necessàries unes 250 flors.

Des de principis de la dècada de 2010 el safrà es torna a conrear a Catalunya, en concret a la Conca del Barberà, on un grup de pagesos n'han començat la recuperació del cultiu en producció ecològica obtenint un safrà de primeríssima qualitat [4] i també a les Garrigues, on uns vint-i-cinc productors de diversos pobles d'aquesta comarca n'han recuperat el conreu.[5]

Descripció[modifica | modifica el codi]

El safrà és una planta herbàcia de fulla perenne, de fulles allargades amb un nervi al mig de color més clar que la resta. Té un bulb de la mida d'una avellana i treu una flor en forma d'embut, dividida en sis lòbuls de color violeta i amb tres estigmes vermells coberts de pol·len groc.

Composició química i nutrició[modifica | modifica el codi]

Químicament conté, entre altres components, picrocrocina, safranol, carotenoides i crocina. Pel seu ús en ínfimes quantitats, un pistil per ració, en un plat, és una quantitat habitual, no es pot parlar d'aports significatius en lípids, glúcids, proteïnes ni aigua.

Gastronomia[modifica | modifica el codi]

Una paella d'arròs condimentada amb safrà

El safrà s'utilitza sobretot a la gastronomia, afegint-se en petites dosis com a condiment i colorant. A la cuina catalana medieval ja era una de les espècies més populars, l'única que no era importada i la més utilitzada tant al Libre de Sent Soví com al Llibre del Coch.[1]

Des d'aleshores s'utilitza com a condiment habitual de les picades i per a donar color a plats salats; típicament als arrossos i paelles, pastes tradicionals (com els fideus a la cassola, per exemple) i guisats; com a preparacions dolces; en especial cremes i diverses postres de cullera, o també per a altres preparacions (pans de pessic, gelats, etc.) de llimona, que serien blancs altrament. Unes postres catalanes tradicionals molt típiques són la genestrada, una mena de menjar blanc amb panses i pinyons i que deu el seu nom a que es tenyeix de groc, color de la flor de la ginesta, amb safrà.[1]

Altres usos[modifica | modifica el codi]

Als llibres medievals es parla del safrà com a bo per al cor i la circulació. En canvi, avui dia l'ús mèdic o farmacèutic que té està relacionat amb la composició d'alguns col·liris i líquids oftalmològics. Per a ésser tòxic s'haurien de prendre d'un sol cop més de cinc mil filaments.

Cultura[modifica | modifica el codi]

  • La colla del safrà és un moviment artístic de pintura catalana fundat el 1893 per Isidre Nonell, conegut amb aquest nom perquè el color groc predominava en les seves obres. La consciència social i el pessimisme els acosta més a la generació del 98 de la literatura castellana que al modernisme.[6]

Curiositats[modifica | modifica el codi]

Si es pren en enormes quantitats, l'orina, la suor o altres secrecions poden resultar tenyides de groc.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 1,2 Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2006. ISBN 84-9791-216-0
  2. La Diputació del General de Catalunya (1413-1479), Isabel Sánchez de Movellán Torent, Institut d'Estudis Catalans, 2004. ISBN 84-7283-750-5
  3. Sfn Willard 2002 pàgines 3-4
  4. Jornades de descoberta del safrà a la Conca de Barberà
  5. Vint-i-cinc productors de les Garrigues recuperen el cultiu de safrà a Catalunya
  6. Colla del Safrà

Bibliografia[modifica | modifica el codi]