Salsa bearnesa

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Salsa bearnesa.

La salsa bearnesa (en francès: Sauce Béarnaise) és una salsa emulsionada a base de mantega i rovell d'ou condimentada amb estragó i escalunya, amb cerfull, cuinat en vi i vinagre per a fer un glasejat. Se serveix calenta. La salsa bearnesa és l'acompanyament tradicional d'un filet (Filet Chateaubriand, filet mignon), però també es pot posar en certs plats de peix i verdures a la graella.[1][2]

Història[modifica | modifica el codi]

La salsa bearnesa va ser feta per primera vegada pel chef Collinet, l'inventor de les Pommes soufflées (pommes de terres soufflés) i la va servir per primera vegada el 25 d'agost de l'any 1836 com commemoració de l'obertura del restaurant: "Le Pavillon Henri IV" ubicat a Saint-Germain-en-Laye, no gaire lluny de París. El restaurant es va obrir en memòria d'Enric IV de França i el nom de bearnesa perquè aquest rei era nascut a Bearn.[3][4] Montmireil, chef del vescomte de Châteaubriand creà la possibilitat de posar la salsa en un filet de vaquí, per això està unida al filet Chateaubriand i carns en barbacoa.[5]

La salsa holandesa és molt similar en contingut a la salsa bearnesa, pero se'n diferencia entre altres coses per l'emulsió de la mantega en el vinagre i l'estragó.[6]

La salsa bearnesa fa servir rovells d'ou cru i el mateix que la salsa maionesa pot estar contaminada amb salmonella.

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Salsa bearnesa
  1. A. Cort Sinnes, (1994), «The Grilling Encyclopedia: An A-to-Z Compendium of How to Grill Almost Anything»,Atlantic Monthly Press, ISBN 0-87113-563-9, p:299-302
  2. Karen Adler, (2004) «The Best Little BBQ Sauces Cookbook», Celestial Arts, ISBN 0-89087-965-6
  3. Marcelle Morphy, 1959(1935) , «Recipes of all nations», Wise
  4. Pierre Andrieu, (1956), «Fine bouche: a history of the restaurant in France»
  5. David Paul Larousse, "The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft ", Wiley; 1 edition, 1993, ISBN 0-471-57228-4, pp:186
  6. James Peterson, (1998), "Sauces", John Willey & Son, pp:347-350