Salsa holandesa

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Salsa Holandesa amb espàrrecs i patates.

La Salsa Holandesa és una emulsió feta amb mantega i suc de llimona que fa servir rovell d'ou como agent emulsidor, generalment s'assona amb sal i una mica de pebre negre o fins i tot pols de caiena. És una salsa d'origen francès malgrat el seu nom. La salsa holandesa és l'ingredient principal dels ous a la benedictina. És una salsa molt difícil de fer.

Recepta[modifica | modifica el codi]

Es dilueixen els rovells d'ou nets (sense restes de clara d'ou) en aigua freda. Es bat al bany maria fins a aconseguir una crema espesa i escumosa, que arribi a doblar el volum. S'afegeix la mantega prèvia clarificació i tèbia, a poc a poc i sense deixar de batre. Després s'hi afegeix la sal, pebre i el suc d'un quart de llimona i es mescla de forma envolvent. La consistència ha de ser escumosa. Es manté en l'escalfor d'un bany maria fins que s'utilitza pel fet que és una salsa molt inestable.

Variants[modifica | modifica el codi]

  • Sauce maltaise (salsa maltesa) - Assaborida amb suc de taronja.[1]
  • Sauce mousselina (salsa muselina) - Amb nata muntada.
  • Sauce noisette (salsa noisette) - S'hi afegeix més mantega.
  • Salsa Rachel S'hi afegeixe mostassa, estragó fresc i tòfona negra

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. James Peterson, (1998), "Sauces", John Willey & Son, pp:347-350