Salsa holandesa

Salsa Holandesa amb espàrrecs i patates.

La Salsa Holandesa és una emulsió feta amb mantega i suc de llimona que fa servir rovell d'ou como agent emulsidor, generalment s'assona amb sal i una mica de pebre negre o fins i tot pols de caiena. És una salsa d'origen francès malgrat el seu nom. La salsa holandesa és l'ingredient principal dels ous a la benedictina. Es una salsa molt difícil de fer.

Recepta

Es dilueixen els rovells d'ou nets (sense restes de clara d'ou) en aigua freda. Es bat al bany maria fins aconseguir una crema espesa i escumosa, que arribi a doblar el volum. S'afegeix la mantega prèvia clarificació i tèbia, poc a poc i sense deixar de batre. Després s'hi afegeix la sal, pebre i el suc d'un quart de llimona i es mescla de forma envolvent. La consistència ha de ser escumosa. Es manté al calor d'un bany maria fins que s'utilitza pel fet que és una salsa molt inestable.

Variants

• Sauce maltaise (salsa maltesa) - Assaborida amb suc de taronja.
• Sauce mousselina (salsa muselina) - Amb nata muntada.
• Sauce noisette (salsa noisette) - S'hi afegeix més mantega.
• Salsa Rachel S'hi afegeixe mostassa, estragó fresc i tòfona negra