Segó
El segó és la capa externa del gra dels cereals que es separa del nucli durant el procés de refinament del gra o durant la seva mòlta. Per tant, és un subproducte del refinament del gra o de la fabricació de la farina de les gramínies com ara el blat, ordi, sègol, civada, arròs i mill, entre altres cereals.
No s'ha de confondre amb la glumel·la, que constitueix la pellofa, és a dir, les parts similars a la palla que envolten el gra dels cereals a l'espícula (l'espiga) i que es separaven tradicionalment per la tècnica del batre, a l'era. Tot sovint, té un aspecte semblant a les serradures de la fusta.
El segó està compost de les cinc capes més externes de la llavor, més exactament de la cariopsi, formades per una primera capa exterior o cutícula, la segona o epicarpi, la tercera o endocarpi, la quarta capa, anomenada testa i la cinquena, anomenada aleurona.
Tradicionalment, junt amb el nucli del gra (és a dir, l'endosperma i el germen o embrió), el segó també forma i formava part dels productes integrals per a consum humà, com ara el pa negre. S'utilitza i s'utilitzava sobretot, però, en l'alimentació del bestiar, especialment els bovins, equins i en menor mesura el porcí. En aquest darrer cas, una dieta amb segó serveix per a disminuir el contingut de greix de la carn i per tant, per produir una carn més magra.
Recentment s'utilitza com a additiu en l'alimentació humana principalment pel seu alt contingut en fibra dietètica i perquè dona una sensació de sacietat. S'incorpora en els cereals per esmorzar o en panets com ara les magdalenes integrals o també, en el món anglosaxó, el muffin. A Romania amb segó de blat fermentat es fa una típica sopa agra anomenada borsx o borxtx i que difereix del seu homònim ucraïnès. També convé recordar que el segó ja forma part dels productes integrals a base de grans, com ara el pa integral o l'arròs integral, etc.
Per veure un diagrama d'un tall transversal del gra complet del blat, vegeu "Whole Grain vs. Whole Wheat", un article en anglès a Olive Coco Mag, o, més esquemàticament, aquest diagrama en català de l'estructura d'un gra de cereal, o el diagrama a l'article germen de cereal.
Taula de continguts |
Composició del segó [modifica]
El segó, a més de la funció germinadora, serveix a la llavor com a cuirassa protectora contra els fongs, bacteris, virus, insectes, mamífers etc i té la següent composició:
- Components nutritius: al voltant del 30% (però s'ha de comptar que té factors antinutritius)
- Proteïna 12%
- Glúcids 15%
- Lípids 4%
- Essencials: (s'ha de tenir en compte els factors antinutritius que té)
- minerals: Fe, Mg, Mn, Se, Zn, ...
- vitamines: B3, B6, B1
- Components no nutritius: Fibra vegetal prop del 55% (sobretot carbohidrats no digeribles pels no remugants)
- cel·lulosa,
- hemicel·lulosa,
- lignina
- silicats
- Elements antinutritius:
- En general:
- fitina: inhibeix l'absorció de minerals i de vitamina B1, fa indigeribles algunes proteïnes
- lipasa-inhibidor: fa ineficaç la lipasa pancreàtica
- sègol: arabinoxilana, alquilresorcina
- ordi: glucans, inhibidors dels enzims digestiu
- blat: pentosanes, lectina
- En general:
Ja que grans quantitats de segó pertorben el creixement, està contraindicat en persones que encara creixen.
Vegeu també [modifica]
Referències [modifica]
- Davidek J et al. Chemical changes during food processing. Amsterdam, Elsevier Press, 199
- Mullin WJ Emery JPH. Determination of alkylresorcinols in cereal-based foods. 40, pag. 2127, 1992.
- Hengtrakul P et al. J. Food Comp. Anal.. 4, pag. 52, 1991.
- VTT Symposium sul frumento integrale e salute umana. 2001.
Enllaços externs [modifica]
- Diagrama detallat d'una llavor completa de blat a "Whole Grain vs. Whole Wheat", un article en anglès a Olive Coco Mag.
- Diagrama en català de l'estructura d'un gra de cereal
