Sulfit

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Model de l'anió de sulfit

Els sulfits són oxoanions, les sals o èsters de l'hipotètic àcid sulfurós H2SO3. Les sals de sulfit contenen l'anió SO32-, essent les més importants el sulfit de sodi i el sulfit de magnesi. Es formen en posar en contacte l'òxid de sofre IV (SO2) amb disolucions alcalines. Es tracta de substàncies reductores passant el sofre de l'estat d'oxidació +IV al + VI. En dissolucions àcides es descomponen alliberant un nou òxid de sofre (IV). Els sulfits orgànics (R-S(O)-R'; R, R' = restes orgàniques) s'obtenen a partir de clorur de tienil (SOCl2) i alcohols.

L'ió del sulfit té forma gairebé tetrahèdrica amb l'àtom de sofre en el centre i els tres àtoms d'oxigen i un parell d'electrons apuntant a les cantonades.

Aplicacions[modifica | modifica el codi]

Els sulfits es fan servir a la indústria alimentària com a antioxidants. Són sulfits, o en generen els additius E220 (diòxid de sofre, que no és un sulfit però que en dissoldre's genera sulfits), E221 (sulfit de sodi), E222 (sulfit àcid de sodi); E223 (metabisulfit de sodi); E224 (metabisulfit de potassi); E226 (sulfit de calci); E227 (sulfit àcid de calci) i E228 (sulfit àcid de potassi).

Vi[modifica | modifica el codi]

L'addició de sulfits al vi té la finalitat d'inhibir el creixement de microorganismes externs al procés de fermentació (que, en la major part dels casos transformaria el vi en vinagre) i alhora evitar l'oxidació del producte final.[1][2] Els compostos sofrats s'han utilitzat per a millorar l'estabilitat del vi des de l'època dels romans, en què s'encenia una tireta de pols de sofre a l'interior de la bóta del vi per a generar diòxid de sofre.

Actualment, el metabisulfit de potassi (E224) és l'additiu més utilitzat per aconseguir la presència d'ions sulfit al vi.[3] En contacte amb solucions aquoses, el metabisulfit potàssic estableix un equilibri químic, donant lloc a les formes de diòxid de sofre (SO2), l'ió sufit (SO32-) i l'ió bisulfit (HSO3-).[4]


\mathrm{K_2 S_2 O_5} \to 2\mathrm{K^+} + 2\mathrm{HSO^-_3}

\mathrm{SO^-_3} + \mathrm{H^+} \rightleftharpoons \mathrm{HSO^-_3} + \mathrm{H^+} \rightleftharpoons \mathrm{H_2 SO_3}
\rightleftharpoons \mathrm{SO_2} + \mathrm{H_2 O}

La proporció en què es troben aquestes tres formes depèn del pH, però en la majoria de vins (rang de pH: 3-4) la forma majoritària és sempre l'ió bisulfit.[4] Si bé les tres formes químiques presenten propietats similars, el diòxid de sofre és el principal responsable de l'acció antimicrobiana,[5] mentre que l'ió bissulfit té una acció essencialment antioxidant.[6]

Altres[modifica | modifica el codi]

De la mateixa manera que el vi, els sulfits s'utilitzen per a la preservació de certs aliments:

  • Cervesa. Actualment són poques les cerveses que contenen sulfits. En la majoria de cerveses industrials, la fermentació s'atura mitjançant altes temperatures o filtratge, mentre que en moltes cerveses artesanals es duu a terme una segona fermentació després de l'embalatge per la qual seria contraproduent l'addició de sulfits.
  • Fruits secs.
  • Raves.
  • Patates dessecades.

Salut i seguretat[modifica | modifica el codi]

Poden causar al·lèrgies[7]

L'ús de sultifs en aliments que es consumeixen crus, està regulat per diverses normatives.[8]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. >Zacharkiw, Bill, Montreal Gazette. «Can't hold the sulphites», 15 juliol 2008.
  2. «Sulfur in Wine Demystified».
  3. Zamora, Fernando. «El anhídrido sulfuroso; algunas reflexiones sobre este aditivo». Enólogos, 38, 2005, pàg. 28-31.
  4. 4,0 4,1 Amerine, Maynard Andrew. Table Wines: The Technology of Their Production. University of California Press, 1970. 
  5. King, A.D.. «Factors affecting death of yeast by sulphur dioxide». Journal of Food Protection, 44, 1981, pàg. 92-97.
  6. Sayavedra-Soto, L.A.. «Inhibition of polyphenoloxidase by sulfite». Journal of Food Science, 51, 1986, pàg. 1531-1536.
  7. «Allergies: Sulfite Sensitivity». WebMD, 1 febrer 2007. [Consulta: 2007-09-10].
  8. Fortin ND. Food Regulation: Law, Science, Policy and Practice.John Wiley and Sons, 2009, ISBN 0470127090, p. 288