Tires finíssimes

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

La Brunoise és tallar en daus molt petits, així ho diuen a les escoles de cuina i és un estàndard universal, que qualsevol cuiner del món entén.

Julienne o juliana és tallar en tires fines i també és un estàndard universal, que qualsevol cuiner del món entén. Ve a ser com babord i estribord que malgrat ser paraules d’origen Neerlandès tots els mariners del món saben on són.

Tallar finíssimament o a tires finíssimes és l'expressió que s'utilitza en cuina en català per a la tècnica consistent en tallar en tires encara més fines que les tires fines. Aquestes es tallen amb el gruix d'una agulla.

Altres tècniques de tall[modifica | modifica el codi]

  • Tires llargues és una tècnica culinària consistent a tallar amb un ganivet certes verdures de grans fulles en tires allargades, d'uns tres centímetres de llarg per mig centímetre d'ample. En francès, però no en català, es diu chiffonnade.[1]
  • Tires fines: consisteix a tallar els aliments, sobretot verdures, en tires el més fines possible, idealment del gruix d'un escuradents, però del mateix llarg que les tires llargues, és a dir, de tres centímetres de llarg aproximadament. S'ha d'evitar el barbarisme julienne, que significa literalment juliana.[1]
  • Bresa: És un tall més corrent a la cuina catalana[1] i a d'altres. Consisteix a tallar les verdures en daus regulars, de forma quadrada a totes les seves cares i d'uns 2'5 centímetres d'aresta. Se sol utilitzar per a verdures com la pastanaga, l'api, etc. en tota mena de coccions. En català s'ha d'evitar el gal·licisme mirepoix per a aquesta tècnica.[1]
  • Daus regulars no gaire grossos, és una variant de la bressa usada a la cuina tradicional i a la qual la mida corresponent als quadrats és d'un centímetre aproximadament.[1] S'utilitza de vegades, per exemple, per a les patates fregides tallades a daus i no a bastonets que solen acompanyar alguns guisats, o també per a tallar la fruita de la macedònia.
  • Daus petits, és una variant a la qual els daus són molt petits, de mig centímetre d'aresta. En francès utilitzen el mot printanière, que significa primaveral.[1]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 La cuina tradicional catalana, pàg 62, Josep Lladonosa i Giró, Cuina Columna, 2005, ISBN 84-664-0666-2