Tofu
.JPG) | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Xina  |
| Data de creació | 100 |
| Detalls | |
| Tipus | formatge de soia i succedani de carn |
| Ingredients principals | llet de soia, soja i soia |
El tofu (en caràcters xinesos 豆腐 o 荳腐, del japonès tōfu, que té el seu origen en el terme xinès dòufu, compost per 'fesol' 豆 i 'quallat' o 'fermentat' 腐) és un aliment popular a l'Àsia que s'obté a partir del quall (en general fet amb nigari) de la llet de soia (tonyu), en un procediment equiparable a l'obtenció del formatge de llet.[1] Així, s'obté una mena de formatge blanc i poc odorant, que es presenta de diverses formes (en blocs fresc, assecat, fumat, barrejat amb salsa de soia...).
És un component tradicional de les cuines d'Àsia oriental i del sud-est asiàtic,[2] i s'ha consumit a la Xina des de fa més de 2.000 anys.[3][4] A la cuina occidental moderna, sovint es tracta com un substitut de la carn i molts vegetarians el consumeixen per la seva important aportació proteica i d'aminoàcids essencials.[5]
Conté un alt percentatge de calci i proteïnes. Nutricionalment, el tofu és baix en calories, tot i que conté una quantitat relativament gran de proteïnes. Té un alt contingut en ferro, i pot tenir un alt contingut en calci o magnesi segons els coagulants (per exemple, clorur de calci, sulfat de calci, sulfat de magnesi) utilitzats en la fabricació.
El seu gust i textura és molt suau i es pot emprar tant per en plats salats (llesques fregides, per exemple) com dolços. També es fa servir per a fer salses. En general, s'aconsella, tanmateix, salar-lo una mica, per a fer-lo més digestiu.
Producció[modifica]
El tofu s'aconsegueix coagulant la llet de soia i premsant el quall obtingut. Encara que s'hi pot utilitzar llet preparada, la majoria de productors de tofu obtenen la seua pròpia llet de soia remullant, triturant, bullint i assecant la soia.
Coagulant[modifica]
S'empren tres tipus de coagulants per a la producció de tofu. D'una banda, àcids com l'àcid cítric, àcid làctic, àcid tartàric, àcid màlic o àcid glucònic; d'altra banda, sals com el clorur de calci, sulfat de magnesi o lactat de calci; i també, enzims com la quimosina, papaïna o MTGase. Cada un d'aquests actua amb un mecanisme diferent, en què les proteïnes s'agreguen via proteïna-proteïna i proteïna-aigua que s'entrecreuen en gels amb una estructura de panell aleatòria o regular.[6][1]
Pel que fa als coagulants àcids, proporcionen ions d'hidrogen que redueixen el pH al punt isoelèctric nominal de la proteïna de la soia, la qual cosa produeix la precipitació isoelèctrica de la proteïna. En relació amb les sals, existeixen quatre teories que podrien explicar-ho, però cal més investigació perquè cap de les teories respon completament a la coagulació del tofu.[6]
Tradicionalment, s'ha usat l'àcid δ-gluconolactona, amb una concentració de 0,6%, que es dissol en aigua freda i s'afegeix a la llet de soia calenta. El tofu resultant és suau, compacte i lleugerament àcid. El tofu coagulat amb un àcid orgànic (com el cítric, tartàric o màlic) en una concentració de 0,1-0,18 g per 100 ml de llet de soia també mostra bones propietats físiques.[6][1]
Varietats[modifica]
Hi ha una gran varietat de productes de tofu disponibles,[7] però se'n poden diferenciar en dos grans grups: el tofu fresc (que s'aconsegueix directament de la llet de soia) i el tofu processat, tret del tofu fresc. A partir del tofu també es produeixen altres productes importants que s'utilitzen sovint en altres cuines. Depenent de la quantitat d'aigua que s'extreu de la quallada de tofu, podem dividir el tofu fresc en tres varietats principals. El tofu fresc es ven normalment totalment immers en aigua per mantenir el seu contingut d'humitat.
Tofu suau[modifica]
El tofu suau (silken tofu, en anglès) (嫩豆腐 o 滑豆腐, nèn dòufu o huá dòufu en xinès, tofu suau o tofu llis 絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu en japonès 'tofu sedós'; 순두부, 純豆腐, sundubu en coreà, 'tofu pur') és tofu sense escórrer que conté la màxima quantitat d'humitat de tots els tofus frescs.[8] Al Japó i a la Xina, el tofu tradicional es fa amb aigua del mar.[9][10][11][12][13]
Tofu ferm[modifica]
El tofu ferm (老豆腐 lǎo dòufu en xinés; 木綿豆腐, momendōfu en japonès, 'tofu de cotó-en-pèl'), encara que està premsat i assecat, conté una gran quantitat d'humitat. Té la fermesa de la carn crua, però es recupera fàcilment quan es pressiona.
"Tofu sec" xinés[modifica]
El Dòu gān (豆干, literalment 'tofu sec' en xinés) no ha estat assecat malgrat el seu nom, però sí que és una varietat molt ferma de tofu, amb una gran quantitat de líquid extret. El dòu gān conté la mínima quantitat d'humitat dels tofus frescs.[14]
Tofu pudent[modifica]
Tofu pudent (del xinès: 臭豆腐; pinyin: chòu dòufu) és un tipus de tofu fermentat amb salmorra, caracteritzat per l'olor forta, però és un aperitiu molt estès per Xina i Taiwan pel seu toc saborós.[15]
Nutrició i salut[modifica]
Proteïnes[modifica]
El tofu és relativament alt en proteïnes, aproximadament un 10,7% per a tofu ferm i un 5,3% per a tofu suau, amb un 5% i un 2% de greix respectivament,[16] com a fracció màssica.[17] La major part de la massa de tofu és aigua, normalment entre el 76% i el 91%.[18]
Els dos components principals de la soja importants en l'elaboració del tofu són el component 11S, que conté glicinina, i la subunitat 7S, que conté hemaglutinines, lipoxigenases, b-amilasa i β-conglicinina. Els components principals de la proteïna de soja, en les dues fraccions que constitueixen el 65-85% de les proteïnes de la soja, inclouen la glicinina i la β-conglicinina. La proteïna de soja consta de moltes subunitats diferents, que són sensibles a la calor, el pH i la força iònica i es distribueixen de manera desigual entre les fraccions solubles i en partícules a causa de la interacció hidròfila i hidròfoba a causa de la composició d'aminoàcids.[19]
Al·lèrgies[modifica]
Com que està fet de soja, les persones amb al·lèrgies als llegums no haurien de consumir tofu.
Medicina tradicional xinesa[modifica]
El tofu es considera un agent refrescant en la medicina tradicional xinesa. Es diu que vigoritza la melsa, reomple el txii, humiteja i refresca el yang i desintoxica el cos.[20] Tanmateix, no hi ha proves científiques que donin suport a aquestes afirmacions, ni les seves nocions implícites.
Química[modifica]
El tofu s'elabora amb llet de soja, que és un líquid/solució col·loide tèrbol. L'estructura del tofu està relacionada amb els components de la llet de soja, especialment els components col·loides com les partícules de proteïnes i els glòbuls d'oli. El contingut de partícules de proteïnes augmenta amb l'augment de la proporció de globulina en la soja. Les varietats de tofu resulten de l'addició de coagulants a diverses concentracions.[21]
Vegeu també[modifica]
Referències[modifica]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Cao, Feng-Hong; Li, Xing-Jiang; Luo, Shui-Zhong; Mu, Dong-Dong; Zhong, Xi-Yang; Jiang, Shao-Tong; Zheng, Zhi; Zhao, Yan-Yan «Effects of organic acid coagulants on the physical properties of and chemical interactions in tofu». LWT - Food Science and Technology, 85, 01-11-2017, pàg. 58–65. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.07.005. ISSN: 0023-6438 [Consulta: 6 agost 2023].
- ↑ Du Bois, 2008, p. 13-14.
- ↑ «History of tofu». Soya.be, 29-11-2015. Arxivat de l'original el 21 agost 2016. [Consulta: 11 octubre 2016].
- ↑ «What is Tofu? What's the Best Way to Cook It?» (en anglès americà), 26-02-2020. Arxivat de l'original el 10 abril 2021. [Consulta: 3 abril 2021].
- ↑ Guillén Cano, Iván. «Guía sobre el tofu: ¿Qué es, cuáles son sus beneficios y cómo se prepara?» (en castellà), 14-02-2017. [Consulta: 18 maig 2018].
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Zheng, Li; Regenstein, Joe M.; Teng, Fei; Li, Yang «Tofu products: A review of their raw materials, processing conditions, and packaging». Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19, 6, 2020-11, pàg. 3683–3714. DOI: 10.1111/1541-4337.12640. ISSN: 1541-4337. PMID: 33337041.
- ↑ «Tofu». New World Encyclopedia.
- ↑ Shurtleff & Aoyagi 2000
- ↑ Julia Moskin. «Artisanal, Creamy. .. Tofu?», 05-01-2005. [Consulta: 5 gener 2008].
- ↑ «New tofu production method». [Consulta: 5 gener 2008].
- ↑ «Deep Seawater Business To Develop Local Economies». [Consulta: 5 gener 2008].
- ↑ «Chodang Bean Curd Village». [Consulta: 5 gener 2008].
- ↑ «Chodang Sundubu (watery tofu) Village». [Consulta: 5 gener 2008].
- ↑ A photo.
- ↑ «TAIWAN’S STINKY TOFU – A GUIDE TO THE TAIWANESE STREET FOOD DISH». [Consulta: 27 novembre 2020].
- ↑ «tofu Nutrition Information in Legumes and Legume Products». Nutritiondata.self.com. Arxivat de l'original el 2016-10-07. [Consulta: 11 octubre 2016].
- ↑ Ang, Liu i Huang, 1999.
- ↑ T. D. Kai and C. G. Chang, "Dry Tofu Characteristics Affected by Soymilk Solid Content and Coagulation Time", North Dakota State University, 1996.
- ↑ (Shurtleff i Aoyagi, 2013)
- ↑ «Chinese Medicine Encyclopedia – Tofu», 2009. Arxivat de l'original el 27 gener 2016. [Consulta: 8 octubre 2015].
- ↑ K Saio, M Kamiya, T Watanabe. "Food processing characteristics of soybean 11S and 7S proteins. Part I. Effect of difference of protein components among soybean varieties on formation of tofu-gel". Agricultural and Biological Chemistry, 33 (1969), pp. 1301–1308
Vegeu també[modifica]
Bibliografia[modifica]
- Anderson, J. W.; Johnstone, B.M.; Cook-Newell, M.E. «Meta-Analysis of the Effects of Soy Protein Intake on Serum Lipids». New England Journal of Medicine, 333, 5, 1995, p. 276–282. DOI: 10.1056/NEJM199508033330502.
- «Asian Foods: Science & Technology», 1999. Arxivat de l'original el 17 gener 2006. [Consulta: 8 gener 2006].
- Du Bois, Christine M., Chee Beng Tan and Sidney Wilfred Mintz. The World of Soy. Urbana: University of Illinois Press, 2008. ISBN 978-0-252-03341-4 [Consulta: 18 octubre 2015].
- Guo, Shun-Tang; Ono, Tomotada «The Role of Composition and Content of Protein Particles in Soymilk on Tofu Curding by Glucono-δ-lactone or Calcium Sulfate». Journal of Food Science, 70, 4, 2005, pàg. 258–262. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb07170.x..
- Liu, KeShun. Soybeans: Chemistry, Technology and Utilization. Springer, 2012. ISBN 978-1-4615-1763-4 [Consulta: 18 febrer 2021].
- Needham, Joseph. Science and Civilisation in China. Cambridge University Press.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko [13 gener 2023]. The book of tofu: protein source of the future-- now!. Ten Speed Press, 1998. ISBN 978-1-58008-013-2 [Consulta: 12 maig 2020]..
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. Tofu & soymilk production: a craft and technical manual. 3rd. Soyfoods Center, 2000. ISBN 978-1-928914-04-4 [Consulta: 12 maig 2020].
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. «Chapter 36: History of Tofu». A: History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume IV, The History of Traditional Non-Fermented Soyfoods. Soyinfo Center, 2004d [Consulta: 16 juny 2007].
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. «Chapter 44: History of Fermented Tofu (to Nov. 1985)». A: History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume V, The History of Traditional Fermented Soyfoods. Soyinfo Center, 2004e [Consulta: 5 gener 2008].
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. Dou fu zhi shu (The book of tofu). Taibei Shi, 2005. ISBN 978-986-81319-1-0.. (In Chinese.)
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko [3 setembre 2013]. History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013). Soyinfo Center, 2013. ISBN 978-1-928914-55-6 [Consulta: 21 juny 2013]..
- Wilkinson, Endymion. Chinese History: A New Manual. 4th. Cambridge, Mass.: Harvard University Asia Center, 2015. ISBN 978-0-674-08846-7.
 |
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Tofu |