All

Per a altres significats, vegeu «All (Isòvol)».

All

Allium sativum
Dades
Font de	all i oli d'all
Planta
Tipus de fruit	càpsula
Taxonomia
Superregne	Eukaryota
Regne	Plantae
Ordre	Asparagales
Família	Amaryllidaceae
Tribu	Allieae
Gènere	Allium
Espècie	Allium sativum L., 1753

L'all, l'all roig, el gra (Allium sativum) és una hortalissa de la família de les liliàcies. Té un bulb arrodonit i comestible, anomenat cabeça, compost de nombroses unitats, anomenades grans. La paraula prové del mot llatí alium o allium amb el mateix sentit.

L'all és un ingredient indispensable de la cuina mediterrània, des de fa més de cinc mil anys. És originari d'Àsia Central, possiblement del Kirguizistan i Kazakhstan, probablement derivat de l'espècie asiàtica Allium Longicuspis. Des d'Àsia es va estendre àmpliament per tot Europa, i des d'allà al continent americà. Als Països Catalans l'all es cultiva a gran escala i es pot trobar en la majoria dels horts. A més de l'all madur, es consumeix també l'«all tendre», que són les plantes joves, amb el mateix sabor però amb menys picor, olor i potència gustativa, i millor digestió.

Es troba al mercat durant tot l'any, ja que floreix entre finals de la primavera i començaments d'estiu. La resistència que presenta el fruit, fa que es conservi en perfecte estat durant molt de temps un cop recol·lectat i guardat en un lloc fresc.

Descripció

Geòfit bulbós, en forma herbàcia perenne de 30 a 60 cm d'altura que presenta una olor forta quan és triturat. Rel formada per diversos bulbs o cabeces, cadascun dels quals conté aproximadament entre 6 i 12 bulbets, denominats també grans d'all. Cada bulbet o gra es troba envoltat per una túnica blanca membranosa, de vegades d'un color vermellós, transparent, molt fina i prima semblant a les que recobreixen la part exterior del bulb. Aquest conjunt s'anomena popularment «cabeça d'all». De la part superior del bulb, neix la rel pròpiament dita, fasciculada, que arriba fàcilment fins a 50 cm de profunditat i s'introdueix al sòl amb la funció de fixar la planta i també nodrir-la. Els grans d'all es disposen circularment al voltant d'una tija erecta, rígida, buida, central i que és capaç d'assolir normalment al voltant de 5 a 150 cm d'altura. Les fulles es disposen fusionades pels seus marges formant túniques al voltant de la tija principal. Són lineals, oposades, no carnoses sinó herbàcies, primes, planes, allargades, agudes, sòlides, piperàcies (aspecte i tacte de paper) quan s'assequen i d'uns 1,0 a 2,5 cm d'ample i 30 a 60 cm de llarg. Aquestes formen a la base una beina, i el limbe és sèssil, cintat, amb els marges paral·lels. La secció té forma de "V", i el nervi mitjà està molt ressaltat per l'envers. Són glabres, de color verdes, més llargues a mesura que van sortint i de vegades es tomben cap a un costat. El limbe mesura des de 45 cm a més de 60 cm de longitud, i entre 30 i 40 mm d'amplada màxima.

La inflorescència consisteix en una cima umbel·liforme envoltada per una gran estructura foliàcia anomenada espata que es retira durant la floració. Els bulbets són produïts a les inflorescències. Les flors són petites, hermafrodites, amb el perigoni de color blanc, rosat o violaci. El nombre de flors és variable, de vegades no n'hi ha i poc sovint estan obertes. Els tèpals tenen sis pètals sense soldar (dialipètales) formant una rotàcia i amb una simetria actinomorfa. L'androceu està constituït per sis estams opositipètals i el gineceu és tricarpel·lar amb un pistil que acaba amb un estigma filiriforme que fructifica en una càpsula petita. Així, al tractar-se d'una planta cultivada des de l'antiguitat, ha anat perdent la seva capacitat de reproducció sexual i només es pot propagar per via vegetativa.

A la zona d'origen d'Àsia central encara existeixen petites poblacions d'alls selvatges i fèrtils que podrien tenir un paper important per desenvolupar nous cultivars amb millor qualitat (resistència, mida, tolerància de temperatures més extremes, etc.). Aquestes poblacions són rares i amenaçades i la seva protecció és difícil per la instabilitat política de la zona.

Varietats principals

• La varietat blanca, en què la túnica membranosa és de color blanc, presenta bulbs grans i compactes amb bulbets regulars. De les tres varietats és la més comuna, s'adapta a la tardor i presenta una bona adaptabilitat i conservació. L'all de Belltall n'és una varietat no certificada, conreat en secà, a vuit-cents metres d'altitud.
• La rosa, està caracteritzada per tenir la túnica membranosa de color blanc rosat o bé blanc groguenc, forma bulbs grans amb més de 20 bulbets que són petits i menys regulars respecte a la varietat d'all blanc. La maduració és més curta que la de l'espècie blanca i degut a la seva escassa conservabilitat es consumeix principalment com a all fresc.
• La vermella, presenta una cabeça més gran enfront de les altres espècies, és regular i ben conformada. Aquesta última varietat és més rica en olis essencials i es conserva durant molt de temps, considerada com típica del país i un producte d'exportació, malgrat la concurrència de l'all blanc. Fins als anys 1970 l'all de Banyoles era molt conegut, però la concurrència de productes més barats en va propiciar l'ocàs.

• 
  Visió general de plantes d'all
• 
  Bulb de l'all i bulbets extrets, és a dir cabeça d'all i uns quants grans solts.
• 
  Rèl de l'all
• 

Cultiu

Creix tant en llocs freds com càlids, i requereix la llum directa del sol. Tolera les glaçades. Les varietats de primavera proporcionen collites més generoses que les de tardor, però es conserven pitjor. Creix sobre terrenys arenosos, profunds, ben drenats, amb continguts moderats de calci i rics en potassi. Els bulbs d'all es podreixen amb terra densa i grassa, per aquest motiu no s'han de cultivar en terres orgàniques i tampoc es poden utilitzar fems. S'adapta molt bé en la majoria de sòls on es cultiven cereals i tot i que no és una planta molt exigent amb el clima, adquireix un sabor més picant en climes freds. Segons les circumstàncies, s'obté un rendiment de 12 a 20 tones per hectàrea.

Si es fa servir cultiu de rotació, es combina en acabat de la col o el cogombre. Es pot plantar directament a terra, en files separades de 20 cm, amb una distància entre dents, dins la filera, de vuit a deu centímetres. La profunditat depèn de la qualitat del terreny, en general uns 5 cm. La recollida es duu a terme quan les fulles comencen a fer-se groguenques. Els bulbs es deixen assecar a l'ombra en lloc sec per evitar que brotin.

En hiverns humits pateix atacs per fongs. Es recomana adob en proporció N/P/K de 4/12/20, on l'alta quantitat de potassi ajuda a la conservació dels bulbs. Esporàdicament els ataquen ocells i cal protegir-los adientment amb xarxa. No té gaire plagues, excepte unes poques larves de mosques o d'escarabats. En l'agricultura ecològica, es fa servir un infusió a base de vint grams d'all per litre contra insectes, àcars i altres malalties. Nogensmenys, la propagació vegetativa, l'única possible, té uns inconvenients majors: podridura, germinació prematura, baix rendiment, transferència de malalties d'un any a l'altre. Ja es van desenvolupar variants que es poden sembrar, per el resultat encara no és convincent, ni pel gust, ni pel rendiment.

Farmacologia

La part utilitzada com a droga és el seu bulb o extractes d'aquest. En general les característiques de l'all depenen de la riquesa del sòl on creix.

Composició química

• Sulfòxids (2,3%). Derivats de l'alquilcisteïna com alliínes (alilalliína, propenilalliína i metilalliína), olis essencials (0,2 a 0,3%) com la garlicina o el sulfòxid de alilcisteïna del bulb intacte. Quan el bulb és triturat o partit, l'alliína (inodora) s'hidrolitza per l'alliinasa produint allicina (responsable de l'olor característica de l'all), que es transforma ràpidament en disulfur d'alil.
• Polisacàrids homogenis. Fructosanes (fins a un 75%)
• Saponines triterpèniques (0,07%)
• Sals minerals (2%): ferro, sílice, sofre i iode.
• Petites quantitats de vitamines (A, B1, B3, B6, C) i adenosina
• Per destil·lació pot donar 0,25% d'oli essencial.

Usos medicinals

L'all es va utilitzar per alleujar tota una mena de problemes de salut, degut al seu alt contingut en composts organosulfurats. El principal component actiu és alliïna (S-al·lil—cisteïnasulfòxid), un important antioxidant cadio- i neuroprotectiu. Contribueix a baixar el nivells de glucose, insulina, triglicerides i àcid uric a la sang, ajuda contra la resistència a la insulina i redueix els nivells de citocina. Els principals efectes positius, provats per estudis clínics són la prevenció de la deterioració de l'aparell circulatori i la pèrdua de gana.

Segons un metaestudi del 2007, amb nens, fàrmacs a basa d'all van provar-se eficaços en infeccions de les vies respiratòries superiores, en la reducció del dolor en otitis infecciosa. No hi havia cap efecte provat en problemes cardiovasculars infantils. L'efecte en la pressió sanguina i la concentració de lípids a la sang necessita més estudis per poder fer conclusions clares. Hi ha una contraindicació important: l'ús tòpic d'all cru, com tractament antiviral o antipirètic a la pell jove pot causar cremades.

Sense proves experimentals o clíniques en la medicina popular s'ha utilitzat com a afrodísiac, com una panacea contra bronquitis, aerofàgia, dispèpsies, espasmes abdominals, amenorrea, diabetis. Típicament s'ha utilitzat per al tractament de durícies, berrugues, otitis, artritis, artràlgies, neuràlgies o ciàtica. Els egipcis ja l'utilitzaven com un remei pels dolors i els grecs feien menjar un all cru als atletes abans de cada competició, ja que el consideraven com una font de fortalesa física. Així mateix, es va fer servir contra la pesta, i també durant les dues guerres mundials per al tractament de ferides, del còlera o del tifus.

Farmacologia

Entre d'altres, s'han descrit els següents efectes farmacològics:

• Hipolipemiant : Disminueix el nivell de colesterol LDL a la sang (colesterol nociu), i té un efecte cardioprotector; i no afecta als nivells de triglicèrids cardiosaludables i necessaris per al cos. D'aquesta manera l'all contribueix en la prevenció de malalties coronàries i accidents vasculars cerebrals.
• Vasodilatador perifèric: Aquest efecte causa un augment del calibre dels vasos i es produeix per una reducció d'agents vasopressors com ara les prostaglandines i angiotensina II, i per una activació d'una òxid-nítric sintetasa que produeix òxid nítric.
• Antihipertensiu: Aquest efecte és causat per l'efecte vasodilatador. En dosis elevades, l'all provoca un descens de la tensió arterial, tant de la màxima com de la mínima.
• Antiagregant plaquetari: Impedeix la tendència excessiva de les plaquetes sanguínies a agrupar-se formant coàguls, i també actua com a fibrinolític (desfà la fibrina que és la proteïna que forma els coàguls sanguinis). D'aquesta manera s'aconsegueix augmentar la fluïdesa a la sang i fa que sigui recomanable a totes aquelles persones que han patit embòlies, trombosis...
• Hipoglucemiant: L'all normalitza el nivell de glucosa sabguinia i per tant, és bo que l'utilitzin els diabètics i els obesos.
• Antibiòtic i antisèptic general: L'all té també una acció antibiòtica contra diversos microorganismes (Escherichia coli, Salmonella typhi, estafilococs i estreptococs, diversos fongs, alguns virus...). El poder bactericida de l'all en el conducte intestinal és selectiu de manera que a diferència dels antibiòtics sintètics, regula la flora intestinal i no la destrueix, ja que només actua sobre els bacteris patògens.
• Estimulant de les defenses: L'all augmenta l'activitat de les cèl·lules defensives de l'organisme, limfòcits i macròfags, i per tant estimula la resposta immunològica i ajuda al sistema immunitari de l'organisme a resistir les infeccions. D'aquesta manera, actualment cada vegada més s'està utilitzant l'all com a complement en el tractament de la sida.
• Anticancerós: Hi ha estudis que haurien demostrat que l'all bloqueja la formació de certs carcinògens, denominats nitrosamina, que poden produir-se durant la digestió de determinats aliments. L'alliïcina, un dels seus principis actius, impediria la proliferació del bacteri Helicobacter pylori, relacionat amb les úlceres d'estómac, que poden afavorir el desenvolupament de càncer d'estómac.
• La medicina popular li acorda un efecte vermífug, d'afavorir la digestió i de «sanejar el cós» cosa que no s'ha provada de manera científica.

Toxicitat

La toxicitat de l'all és molt escassa. L'ús de l'all en dosis elevades, especialment cru o en extractes, està desaconsellat en casos d'hemorràgia, ja sigui de causa traumàtica (ferides, accidents, etc.) o menstrual (regles abundants). Així doncs, degut a la seva acció anticoagulant, dosis altes d'all poden perllongar les hemorràgies i dificultar els processos de coagulació. Així mateix, la seva ingestió continuada i abusiva (habitualment més de tres o quatre grans al dia) pot provocar una certa irritació a l'estómac i així originar dolors abdominals, nàusees, vòmits, diarrees, etc. Pot també generar aquests mateixos afectes en persones que ingereixen all tenint l'estómac buit. No és aconsellable la ingestio durant la lactància, ja que els sulfòxids poden accedir a la llet materna i conferir-li un sabor desagradable. Ha estat demostrat que l'all pot generar de tant en tant reaccions al·lèrgiques o asmàtiques o dermatitis després d'haver inhalat la droga. L'únic efecte secundari desagradable freqüent és alè d'all, ja que no li agradi a tothom, tant per la persona que l'ha ingerit com per les persones del voltant.

L'all a la cultura

L'all té un gran simbolisme interpretat de maneres diferents arreu del món. Segons Plini, l'all seria eficaç contra les mossegades del serp hemorhus. Com que l'all protegiria del mal d'ull, tant a Sicília, Itàlia, Grècia com a l'Índia es troben ramets de cabeces d'all lligats amb llana vermella. A Grècia, només el fet de pronunciar la paraula «skordo» (grec per all) conjura la mala sort. L'all va ser introduït al nord d'Europa per l'exèrcit romà.

Els pastors dels Carpats, sistema muntanyós d'Europa central, abans de munyir per primera vegada les seves ovelles, es refreguen les mans amb all beneït amb la finalitat de protegir el seu ramat de les mossegades de serps. També es diu que és afrodisíac. Segons la tradició, l'all té la reputació d'allunyar els vampirs i el diable, probablement per l'associació de la serp amb el mal, que va heretar-se a Europa central a la figura demoníaca del vampir. A Catalunya, l'all, junts amb la ceba a l'edat mitjana es considerava un aliment de pobres, que els rics no menjaven, almenys no menjaven en públic. Francesc Eiximenis al segle xiv, esmenta aquesta qüestió. Igual com Don Quixote que no estima l'olor d'all de Dulcinea i que desconsella a Sancho Panza menjar alls, per preservar l'honor el dia que sigui nomenat governador de l'Ínsula de Barataria. No obstant això, l'all i la ceba són ben presents en els tractats de cuina aristocràtica, del Sent Soví a Mestre Robert.

En algunes cultures es lliga als esperits del més enllà. Per exemple, a Sibèria alguns pobles pensaven, que un senyal que rondaven ànimes en pena, era una olor d'all sense origen clar. A l'altre extrem del globus, a Borneo, l'all ajuda a localitzar els esperits perduts perquè puguin reposar en pau.

Bibliografia

• WHO. «Bulbus Allii Sativi». A: WHO monographs on selected medicinal plants (pdf) (en anglès). volum 1. Ginebra: Organització Mundial de la Salut (OMS), 1999, p. 16-32. ISBN 9241545178. 
• Block, Eric. Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science (en anglès). Londres: Royal Society of Chemistry, 2010, p. 454. ISBN 9780854041909. 

Enllaços externs

• Atles de les varietats d’all

• «Allium sativum L». Flora Catalana, la flora del nostre entorn. FloraCatalana.net. [Consulta: març 2016].
• Hort urbà. «L'all: el medicament de l'hort».
• «Ajo» (en castellà). Cuba: Infomed, Red Telemática de Salud en Cuba, 1999-2003.
• Laura. «Elogi de l'all». Assajos, 02-01-2015. [Consulta: març 2016].