Almívar

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca
Un típus d'almívar fet amb sucre aigua i fruites.

L'almívar (de l'àrab probablement per via del castellà: al-maiba, un xarop a base de codony) o regal[1] és una dissolució sobresaturada d'aigua i sucre, cuita fins que comença a espessir.

La consistència, que va de la d'un líquid gairebé tan fluid com l'aigua fins a la d'un caramel dur i trencadís, depèn de la saturació de sucre en l'aigua i del temps de cocció. L'almívar es fa servir per a conserves de fruita, per a cobrir productes de pastisseria, per a fer diversos tipus de caramels i a més és la base d'algunes postres com els sorbets, els fondants i les merenga italianes.

Hi ha tres mètodes per a determinar la consistència del sucre:

  1. Mètode clàssic, sotmetre la mescla a proves mecàniques: si fa brins, boles... ;
  2. la de densitat, amb un pesa-xarop;
  3. la de temperatura, usant un termòmetre especial graduat de 100 a 200 °C.

Tipus[modifica | modifica el codi]

En funció d'aquests paràmetres hi ha:

Tipus d'almívar
Clàssic Densitat Temperatura Prova Ús
Xarop 18-20º 100 °C Forma pel·lícula en la escumadora
Bri o fil fluix 29º 103 °C Forma brins si es refreda i s'estira Conserves de fruita
Perla o Fil fort 33-35º 105-110 °C Forma brins si es refreda i s'estira Fondants i glassejats
Bola fluixa 37º 110-115 °C Forma bola tova entre els dits Fondants i caramels tous
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre els dits Caramels durs
Làmina 39º 122-126 °C La bola s'agafa a les dents Fruita gebrada
Trencadís 40º 129-132 °C La bola no s'agafa a les dents Toffees
Caramel >40º 150-180 °C Deixant caure una gota al marbre resta dura

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Almívar Modifica l'enllaç a Wikidata

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. DCVB