Almívar

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de menjarAlmívar
Corn syrup.jpg
Origen
País d'origenImperi Rus modifica
Data de creació1811 modifica
Detalls
Tipusxarop modifica
Mètode de preparacióhidròlisi modifica
Ingredients principalsmidó modifica
Un típus d'almívar fet amb sucre aigua i fruites.

L'almívar (de l'àrab probablement per via del castellà: al-maiba, un xarop a base de codony) o regal[1] és una dissolució sobresaturada d'aigua i sucre, cuita fins que comença a espessir.

La consistència, que va de la d'un líquid gairebé tan fluid com l'aigua fins a la d'un caramel dur i trencadís, depèn de la saturació de sucre en l'aigua i del temps de cocció. L'almívar es fa servir per a conserves de fruita, per a cobrir productes de pastisseria, per a fer diversos tipus de caramels i a més és la base d'algunes postres com els sorbets, els fondants i les merenga italianes.

Hi ha tres mètodes per a determinar la consistència del sucre:

  1. Mètode clàssic, sotmetre la mescla a proves mecàniques: si fa brins, boles... ;
  2. la de densitat, amb un pesa-xarop;
  3. la de temperatura, usant un termòmetre especial graduat de 100 a 200 °C.

El verb que designa l'acció de fer una menja en regal és candir (cast. almibarar).

Tipus[modifica]

En funció d'aquests paràmetres hi ha:

Tipus d'almívar
Clàssic Densitat Temperatura Prova Ús
Xarop 18-20º 100 °C Forma pel·lícula en l'escumadora
Bri o fil fluix 29º 103 °C Forma brins si es refreda i s'estira Conserves de fruita
Perla o Fil fort 33-35º 105-110 °C Forma brins si es refreda i s'estira Fondants i glassejats
Bola fluixa 37º 110-115 °C Forma bola tova entre els dits Fondants i caramels tous
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre els dits Caramels durs
Làmina 39º 122-126 °C La bola s'agafa a les dents Fruita gebrada
Trencadís 40º 129-132 °C La bola no s'agafa a les dents Toffees
Caramel >40º 150-180 °C Deixant caure una gota al marbre resta dura

Vegeu també[modifica]

Enllaços externs[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Almívar

Referències[modifica]

  1. DCVB