Alta fermentació

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca

Alta fermentació és el mètode més antic en la fabricació de cervesa. Es fa a temperatures altes (12-20 °C) i el llevat flota a dalt del most: el malt mesclat amb aigua.[1][2]

Depèn igualment del gènere del llevat de gemmació. Un dels més utilitzats és el Saccharomyces cerevisiae, el llevat de la cervesa, del pa i del laboratori.[3] Tot i això s'utilitzen soques diferents: el llevat de la cervesa actua de manera més lenta. Fa masses grumolloses de color groguenc, d'olor semblant al formatge i tast una mica amarg.[4] Toleren concentracions d'alcohol més altes (amb algunes soques, fins a un 22%). El llevat de flequer, ans al contrari s'ha seleccionat per la seva alta producció de diòxid de carboni, per fer pans i pastissos bé alvoleats.

Per la temperatura més alta la fermentació és fa més ràpida, però és més sensible a la infecció per llevat selvatge (present a l'aire ambiant) i bacteris. És la raó perquè en regions de tradició cervesera només s'elaborava cervesa als mesos frescs de la tardor fins a la primavera. El làmbic, base de la gueuze, cervesa de fermentació alta espontànea per un buquet de llevats feréstecs, tradicionalment només es fabrica d'hivern. El control de la temperatura i de l'aire ambient, l'isolació de soques netes fa que a cervesaries modernes, comprés petites instal·lacions artesanes es pot produir tot l'any.

Referències[modifica]

  1. Narziss, Ludwig; Back, Werner; Gastl, Martina; Zarnkow, Martin. «Die Obergärung». A: Abriss der Bierbrauerei (en alemany). 8a. John Wiley & Sons, 2017, p. 415-444. ISBN 9783527696727. 
  2. Stewart, Graham G.; Priest, Fergus G. Handbook of Brewing (en anglès). 2a. Boca Raton (Florida): CRC Press, 2006, p. 84-85. ISBN 9781420015171. 
  3. «El llevat de la cervesa i... del laboratori». Éssers modèlics Entre la natura i el laboratori. Consell Superior d'Investigacions Científiques CSIC. [Consulta: 22 novembre 2018].
  4. «llevat de cervesa». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.