Bacteri làctic

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca

Els bacteris de l'àcid làctic (BAL), bacteris àcid làctics o cultius làctics (processats i multiplicades per super utilització com a grup) comprenen un brou de bacteris fermentadors i productores d'àcid làctic, funció per la qual són emprades en la indústria per donar-li certes qualitats als aliments i protegir-los contra l'acció d'altres organismes nocius. Un d'ells pueder ser els lactobacils, els quals aporten al producte una bona cura.

Els bacteris làctics són grampositius, ácidotolerantes, alguns en rangs de pH entre 4.8 i 9.6, permetent sobreviure naturalment en medis on altres bacteris no aguantarien l'augmentada activitat produïda pels àcids orgánicos. Són organismes que no formen espores, són immòbils, cocos o bacils amb baix contingut de guanina i citocina, i associats per les seves característiques metabòliques i fisiològiques comunes. Són bacteris que generalment es troben en plantes i productes lactis en descomposició produint àcid làctic com a producte metabòlic final de la fermentació de carbohidrats. Aquesta particularitat ha enllaçat, històricament, als BAL amb la producció d'aliments fermentats, ja que l'acidificació que produeixen inhibeix el creixement d'agents que causen descomposició. A més, algunes BAL són productores de bacterocinas tòxiques, proveint un obstacle addicional per als microorganismes patogènics. De fet, l'àcid làctic i altres productes metabòlics de les BAL contribueixen a les propietats organolèptiques i el perfil textural d'un aliment específic. Els gèneres bàsics que comprenen les BAL són Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, i Streptococcus així com els Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, i Weisella.[1][2]

Referències[modifica]

  1. Atsushi., Sonomoto, Kenji. Yokota,. Lactic acid bacteria and bifidobacteria : current progress in advanced research. Caister Academic Press, 2011. ISBN 9781904455820. 
  2. Floch, Martin H. «Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria». Journal of Clinical Gastroenterology, 45, 9, 2011-10, pàg. 839. DOI: 10.1097/mcg.0b013e31822be035. ISSN: 0192-0790.