Caramel
 |
Aquest article o secció no cita les fonts o necessita més referències per a la seva verificabilitat. |
El caramel és un aliment dolç fet a base de sucre i modificat amb diversos tipus d'additius, com ara essències i aromes, que li atorguen gustos variats i característiques diferents.
El caramel s'aconsegueix mitjançant la cocció del sucre, que produeix un procés químic anomenat caramel·lització. Pot consumir-se tant líquid, tal és el cas del caramel que s'afegeix per sobre del flam, com sòlid, cristal·litzat. El caramel solidificat es consumeix popularment deixant-lo desfer a la boca. A aquests se'ls afegeixen sabors a fruites, herbes o altres aromes. Fins i tot, existeixen els caramels sense sucre.
Fabricació
A la fabricació industrial de caramels s'acostumen a emprar com matèries primeres sucre, glucosa i aigua, que es combinen a les proporcions adients per a generar un xarop (almívar) que posteriorment es cou a altes temperatures. Una evaporació ràpida produeix l'eliminació de l'aigua present al xarop cuit, romanent una pasta de caramel que pot ésser modelada en diferents formes. El refredament ulterior provoca la cristal·lització de la massa, formant el caramel pròpiament dit al conferir-li rigidesa que el fa apte pel seu empaquetat.
Depenent del solvent (aigua o llet) i de la recepta, el resultat final pot anomenar-se d'una manera o altra. Quan es fa amb llet, la reacció amb les proteïnes de la mateixa genera compostos orgànics cíclics que atorguen nous sabors. Aquesta es denomina reacció de Maillard.
La textura final depèn del punt d'ebullició de l'almívar, així com de la presència d'àcids durant la cocció (per exemple, l'agregat de vinagre als almívars orientals dóna com a resultat un producte menys viscós). La presència d'un solut en un líquid fa que augmenti el seu punt d'ebullició, i és per això que com més percentatge de sucre hi hagi dissolt més augmentarà la temperatura d'ebullició.
Però quan més s'escalfa la mescla, l'aigua bull i s'evapora i, per tant, augmenta la concentració de sucre; això fa que augmenti encara més el punt d'ebullició de la mescla.
Aquesta relació és predictible, i portant la mescla a una temperatura en concret s'aconsegueix la concentració de sucre desitjada. En general, a temperatures més elevades (més gran concentració de sucre) resten caramels més durs i rígids, mentre que les temperatures més baixes produeixen caramels més tous. És recomanable un termòmetre per a controlar la temperatura.
Per a més informació sobre els punts d'ebullició i noms, vegeu almívar.
Comercialització
Poden trobar-se en botigues de dolços, de rebosteria o confiteria, o bomboneries.
És habitual que tinguin embolcalls de colors cridaners, i àdhuc el mateix caramel pot ésser de molts colors. També es fan servir altres tècniques per a fer-los diferents de la resta, per exemple, fer que piquin, que a dins tinguin un xiclet, o que incloguin un pal per agafar-los (pirulins o piruletes).
Història
Abans que s'emprés el sucre ja es feien dolços amb altres substàncies, com la mel, el gingebre o la regalèssia.
Els caramels (i dolços en general) es coneixen amb molts noms: llaminadures, llepolia, pirulí, papabenet, etcètera.
Caramels
El caramel pot ser líquid, com el que típicament guarneix els flams i que també es pot posar sobre dolços diversos, des de iogurts fins gelats, passant per les torradetes de santa Teresa, els bunyols, el blinis, el mató, etc. S'utilitza també com a colorant natural, per donar un to marronós, i en preparacions salades (agre-dolces). Variants i alternatives al caramel líquid poden ser la mel, el caramel amb mantega normal o salada, el caramel amb nata, la salsa de xocolata, etc.
El caramel líquid, si no hi afegim res i és prou concentrat, quan es refreda fins a temperatura ambient se solidifica. Si es trenca a bocins, hom obté caramels. Amb el caramel s'hi poden fer dibuixos plans i reixes que, en endurir-se, s'utilitzen per a decorar pastissos i postres. La crema catalana està coberta d'una capa de caramel endurit acabat de fer.
Els caramels es poden enriquir afegint fruita seca, com és el cas del guirlatxe, o suc i aromes de fruites (taronja, llimona, etc.), o mel, o essències d'herbes (menta, eucaliptus, etc.). També s'hi pot afegir mantega salada o normal, com es fa típicament a Bretanya i Gran Bretanya (caramels de mantega o toffees). Una variant dels caramels durs de fruites són les delícies turques i les gominoles, que es fan amb gelatina comercial.[1]
Actualment es poden obtenir caramels industrials de tota mena de gustos, colors, textures, consistències i formes gràcies a la multitud d'additius químics diversos i a la maquinària associada a una avançada tecnologia de processos. Tot i ser molt atractius com a llaminadura esporàdica, nutricionalment són de baixa qualitat, ja que només aporten calories buides.
Vegeu també
Referències
- ↑ Vincent, Julian F. V.; Lillford, P. Feeding and the Texture of Food (en anglès). Cambridge University Press, 1991, p.178. ISBN 0521375215.
Enllaços externs
- Cómo hacer caramelos (castellà)
- L'art de fer caramels (anglès)
- La Ciència dels caramels (anglès)