Carn fumada

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula de menjarCarn fumada
Detalls
Tipuscarn i aliment fumat Modifica el valor a Wikidata
Entrepà de carn de bou fumada, servit amb coleslaw, patates fregides i alguns adobats

La carn fumada és una forma de preparar carns que es va originar a l'Europa central.[1] El fumatge –sovint combinat amb salaó– és una tècnica de preservació comuna en regions húmides més al nord. Al mediterrani amb clima més càlid preval el salat i assecat.[2] Abans dels sistemes refrigerats[3] era una de les tècniques indispensables per conservar la carn que ara és manté per raons gastronòmiques.[3] Moltes regions tenen llurs receptes i especialitats tradicionals. A Europa, dominen les preparacions amb porc, però hi ha receptes amb bou, com la típica cecina lleonesa o altres provinents de la comunitat jueva dels Balcans que hauria après la tècnica dels exèrcits otomans.[4]

No hi ha poc o gaire especialitats fumades als Països Catalans, tret possiblement pernils i cuixots de Menorca, que serien d'influència anglesa.[2]

Unes especialitats regionals[modifica]

Alemanya: càsseler, pernil de la Selva Negra[modifica]

El càsseler és una preparació de carn de porc curada amb ginebró i lleugerament fumada amb llenya de faig. És menja generalment d'hivern en plats calents combinats amb colinaps, col verda, xucrut.[5]

El pernil de la Selva Negra (IGP) és un pernil fumat cru de la Selva Negra, amb una aroma intensa i una gruixuda escorça de color marró negre, que es forma en fumar-lo sobre serradures i cons d'avet.[6]

Bèlgica: pernil de les Ardenes, filet d'Anvers[modifica]

El pernil de les Ardenes (en francès jambon d'Ardenne)[7] és un pernil salat o fumat típic de la província de Luxemburg i uns cantons limítrofs de les províncies de Lieja i de Namur amb indicació geogràfica protegida.[8] El microclima de les Ardenes i els processos de maduració i assecat del pernil verd (sense curar) li donen un sabor i una textura molt propis.[9]

Filet d'Anvers és una especialitat d'Anvers, fet a la regió dels Kempen al nord de la ciutat. Es fa servir una part de carn molt magra de la cuixa bovina, salat i fumat amb serradís de faig i roure, branques primes de pi i de ginebró. És menja fred en amanides o entrepans.[10]

Canadà: Montreal smoked meat[modifica]

La «carn fumada de Mont-real» comença a vendre-s'hi al pas del segle xix al xx.[11] L'origin del plat avui esdevingut tradicional no és gaire clar, però és segur que són immigrants jueus que l'han introduït al Canadà. Un primer esment escrit data del 1876.[12] Tot i citar-se sovint el lituà Benjamin Kravitz, seria més aviat el romanès Aaron Sanft que el 1884 en va ser el veritable pioner, almenys és el primer que va publicar un anunci.[12] La carn de bou fumada s'origina a Turquia i va ser importada a Romania per les tropes otomanes.[12] Els carnissers jueus romanesos en van millorar la curació per fer-ne una delicadesa exquisidament tendra.[4] Es fa servir un pit de bou o de vedella complet, el que fa que hi ha part més i menys grassos. Antany la carn era recoberta de sal i espècies i marinada durant un mes amb el seu propi suc. Després es va penjar la carn en un fumador durant deu hores.[11] Avui en dia el procediment s'ha industrialitzat i els temps són més curts.[11]

Castella i Lleó: cecina[modifica]

La cecina és una carn curada, adobada amb sal i fumada, i envellida que es fa amb carn de peu de vedella o bou, cabra, cavall, conill, llebre o ase però mai de porc, a les províncies de Zamora, Palència i Lleó.[13] Hi ha una denominació d'origen «cecina de León»[14] de vaca i una de cabra, la «cecina de chivo de Vegacervera».[15]

França[modifica]

França té moltes especialitats regionals de botifarres i pernils fumats, més aviat a les regions muntanyenques. Per obtenir la marca de qualitat «Savoir-Faire Charcutier Français» el gremi dels cansaladers només accepta productes fets amb fum natural.[16] Entre les multiples especialitats hi ha la francfurt et la mettwurst d'Alsàcia, el figatellu de Còrsega, la botifarra de Morteau,[17] les embotits del Doubs[18]

Luxemburg: Judd mat Gaardebounen, Pernil d'Oesling[modifica]

Entre els plats més típics de Luxemburg hi ha el Judd mat Gaardebounen, que és el coll de porc, fumat i servit amb faves.[19] Judd és un mot en luxemburguès d'etimologia incerta.[20] No té res a veure amb la paraula homògrafa que significa jueu,[21] sembla que provindria més aviat del castellà judía,[22] (fava) com que van ser els espanyols que van introduir-hi les faves durant l'ocupació de les Disset Províncies[23] que va durar de 1581 a 1684 a Luxemburg.

Països Baixos: rookworst[modifica]

Col amb rookworst a la neerlandesa

A l'autumne i hivern, el rookworst (butifarra de porc fumada) combinat amb diferents varietats de col i patates és quasi el plat nacional dels Països Baixos.[24] El 2005 s'en venien en la temporada una mitjana de mil tones per setmana.[24] La gran majoria és un producte industrial homogeneïtzat i industrialitzat, que mai no ha vist fum. Pren el gust per una vaporització d'aroma artificial o un marinatge en aroma de fum líquid.[25]

Romània, Estats Units: pastrami[modifica]

El pastrami és la variant romanesa del pastırma turc.[26]

Referències[modifica]

  1. Dare, Robert. Food, power and community: essays in the history of food and drink (en anglès). Wakefield Press, 1999, p.59. ISBN 1862545014. 
  2. 2,0 2,1 Fàbrega, Jaume «Productes: embotits i carns fumades». VilaWeb - BonaVida, 17-11-2007.
  3. 3,0 3,1 «fumatge». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  4. 4,0 4,1 Harris, 2009, p. 7.
  5. Blisse, Manuela; Lehmann, Uwe «Kassler - ein Berliner Klassiker» (en alemany). Berliner Morgenpost, 24-02-2007 [Consulta: 25 maig 2021].
  6. «Schwarzwälder Schinken» (en alemany). Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller, s.d. [Consulta: 2 setembre 2021].
  7. Fàbrega, Jaume «Gastrologia.9/ Els Pernils». VilaWeb - BonaVida, 27-07-2007.
  8. «Arrêté royal modifiant l'arrêté royal du 4 février 1974 reconnaissant l'appellation d'origine Jambon d'Ardenne et fixant les conditions que doit réunir ce produit pour être fabriqué, offert en vente ou vendu sous cette appellation (du 7 avril 1976)» (en francès). WIPO Lex. [Consulta: 1r setembre 2021].
  9. «Jambon d’Ardenne PGI» (en anglès). Comissió europea. [Consulta: 1r setembre 2021].
  10. De Vuyst, Pierre «Le filet d’Anvers». Le Soir, 10-01-2020.
  11. 11,0 11,1 11,2 Lee, Jason. «Tout ce que vous devez savoir sur le smoked meat |» (en francès). Tourisme Montréal, 08-02-2018. [Consulta: 2 setembre 2021].
  12. 12,0 12,1 12,2 Harris, Eiran «Montreal-Style Smoked Meat: An interview with Eiran Harris conducted by LaraRabinovitch, with the cooperation of the Jewish Public Library Archives ofMontreal.» (en anglès). Cuizine : the Journal of Canadian Food Cultures / Cuizine : revue des cultures culinaires au Canada, 1, 2, 2009, pàg. 0–0. DOI: 10.7202/037859ar. ISSN: 1918-5480.
  13. «cecina». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  14. «La IGP Cecina de León modifica su pliego de condiciones para incluir el centro de contra entre las piezas de fabricación» (en castellà). Europa Press, 16-06-2021. [Consulta: 2 setembre 2021].
  15. Riera, Mariola «Cecina de chivo en Vegacervera» (en castellà). La Nueva España, 08-11-2014.
  16. «Savoir-faire charcutier Français» (en francès). Fédération des Entreprises Françaises de Charcuterie Traiteur. [Consulta: 3 setembre 2021].
  17. «Saucisses» (en francès). Cuisine à la française. [Consulta: 3 setembre 2021].
  18. Sinz et alii, 2021.
  19. «Judd mat Gaardebounen» (en alemany). Visit Luxemburg. Arxivat de l'original el 2021-09-01. [Consulta: 1r setembre 2021].
  20. Schwadorf, Sabine «Deftiges Nationalgericht» (en alemany). Volksfreund, 01-09-2017.
  21. «Jud(d)». A: Luxemburger Wörterbuch (en luxemburguès, alemany). Luxemburg: Laboratoire de linguistique et de littératures luxembourgeoises der Universität Luxemburg, 2010. 
  22. «judía» (en castellà). Diccionario de la lengua española. Reial acadèmica Espanyola, s.d. [Consulta: 1r setembre 2021].
  23. Schwadorf 2017.
  24. 24,0 24,1 Hammersma, H.; Hoeben, R. «Rookgenot». A: Buiten de kaart om: de belevenissen van het eetteam van HP/De Tijd (en neerlandès). Wormer: Inmerc, 2015, p. 12. ISBN 9789066118348. 
  25. Olthuis, Loethe. «12. Zijn vleeswaren als rookworst, knakworst, gerookte ham en rookvlees ook echt gerookt?[Són els embotits fumats (butifarra, pernil…) realment fumat?]». A: Zin en onzin in de supermarkt: Over kopen en eten (en neerlandès). Amsterdam: Nieuw Amsterdam, 2017. ISBN 9789046822593. 
  26. «La ‘febre del pastrami’ arriba a Barcelona». Cuina, 11-05-2017. [Consulta: 2 setembre 2021].

Enllaços externs[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Carn fumada