Carn picada

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Plat amb una porció de carn picada de boví

La carn capolada (i no "picada" piulet de Gabriel Bibiloni https://mobile.twitter.com/bibiloni/status/631171677406273536), picolada o trinxada (o picolat a la Catalunya del Nord i trinxat a Reus) és una preparació de carn amb objectius culinaris, per a la qual s'esmicolen i es tallen finament els músculs, greixos i nervis mitjançant una màquina de picar carn, un ganivet, una mitjalluna, o més recentment un robot de cuina, etc. Les carns capolades poden ser de porc, vedella, xai, pollastre o altres aus.

La carn capolada és un producte bàsic de carnisseria de qualsevol intent racional d'aprofitament de totes les parts comestibles d'un animal sacrificat. És la manera d'oferir preparacions que permetin aprofitar i fer apreciables tots els talls de l'animal, que no tenen un mateix aspecte, textura, o gust igual d'agradables o d'apreciats.

La carn capolada en principi té bona acceptació entre els consumidors perquè essent finament trinxada ofereix una superfície apareix amb una mateixa textura homogènia, pot tenir un gust més accentuat segons els condiments afegits, i resulta més fàcil de mastegar.

Utilització[modifica | modifica el codi]

La carn capolada és quasi universal. No existeix cuina o gastronomia que no la incloga en algun dels seus plats. Es pot dir que és molt coneguda com l'ingredient principal de les pilotes d'escudella, els caulets, les hamburgueses i les mandonguilles. La carn trinxada pot tenir tres possibles destinacions: l'elaboració de embotits, el procés culinari normal, o l'envasat per a conservació. En el cas d'embotits hi ha les populars botifarres i salsitxes. També s'usa per a farcits d'aviram, d'hortalisses, de fruites (préssec, pera, poma), calamars, etc.

A la cuina dels Països Catalans és habitual afegir ingredients trinxats a la carn picolada, tant si és per a fer-ne mandonguilles, hamburgueses o pilota; com típicament ou batut, pa ratllat, ceba, all, julivert i de vegades altres herbes mediterrànies o coses diferents, com per exemple cansalada o bolets. Aquesta idea d'aprofitar que la carn és capolada per a introduir-hi altres sabors és bastant habitual a la cuina mediterrània en general, on es pot afegir també ceba, all i julivert o, per exemple, menta fresca. A la cuina de l'Europa de l'est, com la russa, és habitual farcir les hamburgueses amb una bola de mantega a dins, que fon a la cocció, o de vegades també amb ingredients diferents, que es col·loquen al mig.

Conservació i manipulació[modifica | modifica el codi]

El que és més recomanable és que la carn capolada siga consumida com més aviat millor, a causa del fet que després del procés de trinxatge la carn posseeix una més grab superfície i és més fàcilment objecte de possibles cultius bacterians. Per altra banda, la major superfície afecta l'oxidació de la carn i eb disminueix les qualitats d'aroma i sabor. Les normes comunitàries esmenten que la carn capolada congelada ha de provenir de carn fresca desossada i mantenir-se a una temperatura equivalent o inferior a -18 °C. D'acord amb les normes, els temps màxims de magatzematge de carn trinxada congelada són de divuit mesos si és cap de bestiar, dotze mesos per a l'ovina i sis mesos per a la de porc. Per a la carn capolafa conservada al fred s'empra en un termini màxim de sis dies després del sacrifici dels animals, amb l'excepció dels quinze dies que s'estableixen per a la carn de cap de bestiar desossat i envasada al buit.

Condicions d'higiene[modifica | modifica el codi]

Si no es conserva adequadament, la carn és un cultiu ideal per als bacteris. La seua mala conservació o la mala elaboració poden implicar malalties provocades per bacteris tals com: la Escherichia coli, la Salmonel·la i la listeria. Per a evitar la propagació dels bacteris en aquests preparats de carn, la indústria manufacturera hi afegeix lactobacils procedents de productes tals com el iogurt i el formatge.[1] És un bon costum que el capolatge de la carn es practiqui amb el màxim de neteja i higiene possibles, sense arribar a alterar el caràcter organolèptic del producte, ni ser capaç de produir contaminacions bacterianes molt perilloses per a la salut.

Unió Europea[modifica | modifica el codi]

A la Unió Europea existeix legislació especial per la manipulació i higiene d'aliments d'origen animal[2] amb l'objecte de controlar i evitar la propagació de l'encefalopatia espongiforme (malaltia de les vaques boges) de carns de bovins com la de bou o de vedella. Per a tal efecte existeixen diverses normatives que incideixen en la traçabilitat[3] i en la reglamentació de la informació existent als envasos i l'etiquetatge dels productes que contenen carn capolada.

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Carn picada Modifica l'enllaç a Wikidata
  1. Center for Infectious Disease Research & Policy, University of Minnesota: Antibacterial bacteria may be used in ground beef 27 de abril de 2006
  2. Reglament (CE) nº 853/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d'abril de 2000, pel qual s'estableixen normes específiques d'higiene dels aliments d'origen animal. 2 de maig 2006
  3. Entrada traçabilitat a Termcat

Vegeu també[modifica | modifica el codi]