Cocotxa
.jpg) | |
| País d'origen | Espanya i França  |
|---|---|
S'anomena cocotxa (del basc kokotxa) a la prominència carnosa comestible de la part inferior del cap del lluç o del bacallà, en la regió compresa entre les dues parts òssies de la maixella, i rep el nom de la part en forma de «V» que uneix les mandíbules i les brànquies del peix per sota.[1] El més comú és cuinar-les amb salsa verda o al pil-pil, aquesta darrera recepta només amb cocotxes de bacallà.[2][3]
La recepta de la salsa verda se sol preparar amb uns grans d'all picats amb julivert i oli d'oliva en una cassola de fang, tot sofregit però sense que es daurin, afegint-hi un pessic de sal. Es retira del foc i es sacseja la cassola perquè solti la gelatina. Aquest procediment s'ha de fer almenys dues vegades perquè deixi anar la gelatina i la salsa s'espesseixi. La menja se sol servir calenta a la mateixa cassola de fang.[4][5]
Al pil-pil es posen les cocotxes del bacallà en oli d'oliva fins que deixi anar la gelatina i es remou la cassola per aconseguir una emulsió. No ha de fregir i l'emulsió es fa amb la salsa temperada. A més d'això, la kokotxa també es consumeix arrebossada i fregida.[6]
Referències
[modifica]- ↑ Vega Pérez de Arlucea, Ana. «Historia de una kokotxa (1)» (en castellà). El Correo, 30-10-2020. [Consulta: 1r novembre 2023].
- ↑ Vilas, Albert. «Cocotxes de bacallà a l'allet | Receptes de La Gourmeteria». El Nacional, 26-07-2022. [Consulta: 12 juny 2025].
- ↑ Ribas, Marc. «Cocotxes amb mongetes de Santa Pau». 3Cat. [Consulta: 12 juny 2025].
- ↑ «Kokotxas Recipe in Salsa Verde | How to cook Kokotxas» (en anglès britànic). [Consulta: 12 juny 2025].
- ↑ «Kokotxas | Traditional Saltwater Fish Dish From Basque Country | TasteAtlas». [Consulta: 12 juny 2025].
- ↑ Agirre, Edorta. (2022). Amantala ta mantela. Pamiela ISBN 978-84-9172-259-5.