Crema anglesa

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de menjarCrema anglesa
Creme anglaise p1050168.jpg
Detalls
Tipuscrema modifica
Ingredients principalsou modifica

La crema anglesa (del frences Crème anglaise) és una elaboració culinària que té com a base l'ou (element lligant) que té una textura líquida o semi-líquida. Es pot aromatitzar amb vainilla, xocolata o Cafè. Es una salsa que s'obté en calent per la coagulació controlada dels rovells d'ou. S'utilitza a la cuina anglesa.

Altres ingredients que es necessiten per elaborar la crema anglesa, són llet, sucre

S'utilitza com a farciment o acompanyament, i en alguns casos com a elaboració principal.

Origen[modifica]

El origen de la crema anglesa data de principi del segle XIX (1828). Existen varios escrits del cuiner de la familia real anglesa. Després d'una revisió del cuines Escoffier durant la seva estada a Anglaterra, substitueix la fécula i es crea la salsa que avui coeguem com crema anglesa.

Ingredients i elaboració[modifica]

Ingredients

Elaboració

Crema anglesa

1.   Bullir la llet juntament amb el sucre i l'aroma (en cas que estigui inclòs en la seva composició)

2. Afegeix la llet calenta sobre els rovells, a poc a poc sense deixar de remoure per mitjà d'unes varetes.

3. Tornar a portar la barreja al foc fins que espesseixi i sense que arrivi als 85ºC ( ja que si arribés a bullir a 100ºC, es tallaría separant els seus ingredients. També es tindrà en compte el remoure continuadament la crema durant el període de temps que està en contacte amb el foc, posant especial atenció a les parets i al fons del recipient amb la finalitat que no s'enganxi.

4. Una vegada arribat al punt d'espesor deitjat, retirar del foc i deixar refredar.

Conservació[modifica]

Conservar en cambra frigorífica a una temperatura d'entre 2 i 4ºC. Afegir nata substituint una part de llet, fa que es conservi millor pel fet que la part grassa impedeix la cristal·lització de la crema.

Quantitats[modifica]

Agafant com a referéncia el pes de la llet, podrem saber la quantitat de la resta d'ingredients:

  • 500 ml llet
  • 125 g rovells
  • 125 g sucre
  • 7.5 g vainilla

Mesura dels paràmetres associats a la textura[modifica]

Fermesa = 45,759 g Consistència = 620,877 g/s Cohesivitat = -33,58g Índex de viscositat = -91,551
Aquesta és una representació gràfica dels paràmetres associats a la textura.

A continuació, calcularem els paràmetres físics de la crema anglesa a partir de les fórmules preestablertes:

  • Fermesa = 45,759 g
  • Consistència = 620,877 g/s
  • Cohesivitat = -33,58g
  • Índex de viscositat = -91,551

Textura[modifica]

Aquesta elaboració culinària té un seguit de característiques que la diferencien d'altres dolços fets a base d'ou.

Podem definir la seva textura com a:

  • Persistent: aquest terme fa referència al temps en què es queda la sensació en boca de la textura de la crema anglesa, después d'haver-la ingerit.
  • Consistent: considerem que té una consistència elevada, tot i que aquesta característica depèn de diversos factors, com per exemple la quantitat que se li fiqui de cada ingredient, ja que existeixen nombroses receptes diferents.
  • Cremosa: es caracteriza per una textura cremosa, sempre que es segueixi un bon mètode d'elaboració.
  • Espessa: normalment té una consistència espessa, tot i com hem dit anteriorment, depèn d'altres factors.
  • Untuosa: apuesta característica li és deguda a l'acció del greix del rovell de l'ou i de la nata de la llet, i a l'hora a l'acció del sucre al desfer-se.
  • Farinosa: que té una textura grumosa o granulosa semblant a la textura de la farina en boca.

Referències[modifica]