Cuina sefardita

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca

La cuina sefardita és el conjunt de costums culinàries dels jueus sefardites, que van viure o són descendents de jueus procedents d'Espanya, Portugal, el Magrib i els territoris que van formar part de l'Imperi Otomà o, en general, de tots aquells jueus no asquenazites (jueus d'origen alemany, rus o centre-europeu).[1][2] Les característiques de la cuina sefardita es troben lligades a les pràctiques del judaisme. Es pot afirmar que forma part de la cuina mediterrània degut a la utilització que fa dels ingredients d'aquesta zona d'Europa, afegint un punt de misticisme a la preparació d'algunes receptes tradicionals. Té influències clares de la cuina àrab i de la cuina turca.

Panades de tonyina
Boyoz jueu-turc

Història[modifica]

Les comunitats sefardites van viure a la Península Ibèrica fins a l'any 1492, quan els Reis Catòlics van decidir expulsar-los per mitjà de l'Edicte de Granada, la cuina sefardita adquireix fins llavors tots els elements autòctons de la cuina de la península.[1] Alguns autors estudiosos de la cultura jueva,[3] afirmen, que no es pot parlar de cuina jueva i sefardita ja que podria haver estat una costum adaptar les variants culinàries locals al seguiment de la tradició culinaria juevaː kosher. No obstant, tot i intentar mantenir la tradició, la quantitat de tècniques, i l'ús d'ingredients i la seva posterior dispersió per Europa i Amèrica van fer que aquesta s'anés enriquint amb les tradicions i els ingredients dels països que posteriorment els van acollir durant la diàspora. D'aquesta manera, pren influència de la cuina del Marroc (en general de la cuina magrebina) o del sud de França, Bulgària, Grècia o Turquia.[4] En tots aquests països la influència té una doble via, ja que alguns plats europeus no es poden explicar sense els costums culinaris de la gastronomia sefardita. Les dues vessants de la cuina jueva europea tenen, d'aquesta forma, dues possibles explicacionsː els sefardites en la cuina del sud d'Europa que engloba part dels costums de la cuina mediterrània fins a Turquia, i la vessant dels jueus asquenazites que van influenciar la cuina d'Europa Central i Oriental.

Durant el segle XIV, a la Península, molts jueus es van convertir al catolicisme amb l'esperança de poder progressar i rebre un tracte millor. A aquests se'ls va anomenar "conversos". Aquestes ètnies, establertes al territori peninsular van arribar a influenciar directament o indirectament a la cuina espanyola fins al punt que molts plats no es podrien explicar avui en dia sense la influència de la cuina sefardita.[5] Algunes de les receptes es troben escrites en judeocastellà.[6]

Expulsió: Edicte de Granada[modifica]

Vegeu també: Edicte de Granada

La cuina sefardita després del segle XVI es va establir en algunes comunitats sefardites, anomenades Mizrahim. És a partir d'aquell moment quan la cuina sefardita, tot i mantenir les seves arrels, va adoptant sabors i ingredients dels diversos llocs on es van establir les comunitats. Els països on s'estableixen es corresponen al Marroc, Tunísia, Algèria, Bulgària, Turquia, Síria, Egipte i Grècia. A les cuines de tots aquests països hi ha influències culinàries de plats amb les seves característiques hispano-jueves, bé sigui a les preparacions, o bé als ingredients.[7]D'igual manera, la cuina sefardita adquireix nous ingredients amb la seva diàspora, i incorpora nous sabors, noves espècies i ingredients.

Ingredients[modifica]

L'albergínia, una de les predileccions dels sefardites. És habitual trobar-la com a ingredient als receptaris medievals.[8]
Les verdures farcides de blat o arròs fetes al forn, son elaboracions inspirades en la cuina sefardita.

Els ingredients d'aquesta cuina es veuen influenciats per les normes de la Caixer que estableixen clarament quins ingredients són permesos o no en la composició dels plats i quines combinacions no es poden fer. No obstant, empren aquells ingredients permesos comuns de la cuina mediterrània.[9] El principal ingredient són els cereals en forma de pa. Els llegums secs són el segon. Les carns estaven reservades per a les festivitats, sent molt habitual el consum de carn picada procedent de la barreja del magre i dels menuts amb el greix de l'animal.

Verdures i fruites[modifica]

Els cereals eren l'ingredient més important i habitual de la cuina sefardita. La forma més comuna d'elaborar-los és en forma de pa o porridge. Els cristians i jueus eren més donats a consumir el pa que el porridge, mentre que els sarraïns preferien elaborar sopes denses abans que panificar. Era molt comú trobar el blat o la civada, l'arròs es trobava en menor quantitat ja que només es conreava a la zona del llevant. El pa sefardita es diferenciava del cristià en la fermentació per mitjà de l'ús de llevats. Els pans sefardites eren sense llevat (no eren fermentats com el matzoh jueu) i eren més secs i menys esponjosos que els cristians. El pa està molt present a la cuina sefardita.

Les verdures i hortalisses eren consumides habitualment a les Aljames, considerades com aliments de subsistència. Generalment acceptades per les normes caixer. Es pot dir que en el terreny de les verdures, una de les preferides per la profusió de referències existents als receptaris sefardites és l'albergínia. Existeixen receptaris sefardites que la inclouen com a ingredient habitual de tal forma que les mencions literàries durant el segle XVIII a una persona que li agradés l'albergínia, era com indicar la seva procedència sefardita. Per exempleː al Cançoner de Baena es fa referència a aquest aliment.[8] Hi ha cobles sefardites específiques com El cant de les albergínies en el qual s'esmenten prop de trenta-cinc formes de cuinar-les.[10] La simple inclusió a un plat qualsevol ja era apel·latiu de menjars jueus, o de menjar de jueus. Aquesta verdura, després de ser macerada en una salmorra amb l'objectiu d'eliminar el seu lleuger gust amarg, s'elaborava de diferents maneres com puré, guisada, fregida amb oli d'oliva, rostida, en escabetx, adobada (com l'Albergínia d'Almagro) o confitada. Algunes d'aquestes receptes tenen una referència sarraïna com és el cas del almadroc (albergínies gratinades amb formatge) i l'alboronia.[11] Es farcien les empanades amb un sofregit d'albergínia i ceba. S'elaborava una mena de truita d'ou que els sefardites anomenaven fritades i que incloïen aquesta verdura a més d'espinacs i formatge. Algunes d'elles fetes al forn. Una de les receptes més populars eren les albergínies farcides de carn, els sefardites de la diàspora a Salònica fan una empanada que inclou ous, albergínia i formatge anomenada esfongat, que anava acompanyada de talls de meló.[12] Els almadrocs i les alboroníes de diverses verdures eren plats molt comuns entre els sefardites.[13]

Altres verdures molt consumides eren la col, la col de cabdell, els espinacs, les carxofes, els raves, els naps i l'api. Moltes d'aquestes verdures s'incloïen als potatges (Txólent), acompanyades d'altres ingredients com peix i carn. Les olives envinagrades, l'api (en salses de llimona i sucre), amanides, etc. Generalment, s'elaboraven farcides. Tant els alls com les cebes eren molt habituals i característiques de la cuina sefardita. La seva olor en les descripcions culinàries és habitual, i una marca característica per l'ús sense moderació d'aquests ingredients. L'ús de sofregits d'all i de ceba era molt comú. Aquests ingredients eren cuinats amb oli d'oliva a les zones jueves d'Espanya, mentre que els cristians utilitzaven el llard. Cuinar amb oli d'oliva era una frontera culinària entre els jueus i els cristians. Alguns elements com la patata no es consideren tradicionals de la cuina sefardita. Les sopes i els purés de verdura i els llegums solen ser, per regla general, servits com a primer plat. Els sefardites del Marroc són molt aficionats a la sopa de faves.[14]

És permès de consumir qualsevol tipus de llegums. Són molt populars els llegums cuits sefardites, com l'adafina, que incloïen cigrons, fesols, etc. Són els anomenats chamin. És freqüent l'ús dels fruits secs tan als plats principals com a les postres, no és estrany veure aparèixer l'ametlla, les panses, etc. Els àrabs coneixen en aquell moment quatre varietats de faves. El pa era un aliment imprescindible a la seva dieta diària, alguns cuinats de cereals com l'orisa eren molt populars.

El consum de fruita depenia de l'estació. Els receptaris esmenten les taronges amargues, les pomes, els melons, els albercocs, les figues, les prunes, el raïm i els plàtans. Moltes vegades aquestes fruites eren ingredients de postres tradicionals. Es consumien fresques o en elaboracions com l'almívar, la gelea, l'arrop i les confitures. Algunes fruites s'assecaven i s'empraven en els cuinats. També s'empraven en alguns processos de panificació, fent pans específics com el de figues.

Carn i peix[modifica]

L' ús de la carn picada de xai en elaboracions com les mandonguilles era molt comú a la cuina sefardita.[15]

En el cas de les carns, és permès pel caixer el consum de xai (la vedella no estava prohibida però es considerava més un animal de treball que un aliment). És completament prohibit per les normes religioses el consum de porc, llebre i conill. En el cas de les aus de corral, es permetia el consum de gallines, sent molt populars els coloms i les tórtores. Els menuts eren molt habituals en el poble, sent molt consumits i venuts. La carn provenia d'animals que eren sacrificats segons les estrictes normes caixer, d'aquesta forma els carnissers actuaven sota un ritual establert.

Generalment s'utilitzava carn picada, com en el cas de les mandonguilles típiques de la cuina sefardita. Es consumien una mena de panades fetes amb les potes de la vedella i es condimentaven amb espècies. Entre els cuinats es trobava la adafina (molt consumida entre els sefardites de l'Estret de Gibraltar durant el sàbat).[15]

El peix apareix de forma freqüent en la composició d'alguns plats sefardites. La tonyina i el seitó són considerats aliments típics del sàbat. Els peixos permesos són la tonyina, el besuc, el lluç, la sardina i el barb. Alguns dels peixos prohibits eren el caçó, l'anguila, les angules i el marisc en general. Els plats amb peix són nombrosos, des del peix cotxo i les mandonguilles de peix, fins a la taramosalata i el peix en escabetx, etc. Era molt comú consumir el peix fregit en oli d'oliva. Les panades de peix, com les famoses panades de tonyina. Es consumien plats de pop bullit amb ceba, llimona i llorer.

Entre els lactis es trobava el formatge Kashkaval (també conegut com a formatge cavall). Els ous s'empraven com a ingredients a les sopes, sent la preparació més coneguda els ous haminats.

Espècies[modifica]

El safrà com a colorant natural era molt habitual en la cuina sefardita.

Entre les espècies més comunes a la cuina sefardita, es troben el comí i el coriandre. El safrà era molt popular com a colorant que proporcionava un color groc a les elaboracions culinàries. A la pastisseria s'utilitzava com aromatitzant la canyella, el pebre, l'aigua de roses, la matafaluga, l'almesc i l'espígol, així com la ratlladura de diversos cítrics. També s'emprava molt el cardamom.

Begudes[modifica]

Entre les begudes destaca la pepitada, una mena d'orxata feta amb les llavors del meló.

Vi[modifica]

El vi és un ingredient en els rituals sagrats. Estava molt present als àpats diaris i a les celebracions familiars i festives. Es beu i es serveix el vi durant el Kidush. El vi, per complir amb les normes caixer, no podia incloure certs additius com la calç i el guix. El compliment d'aquestes normes feia que el vi sefardita fos de molt bona qualitat, ja que s'evitava qualsevol tipus de frau.

Tècniques de cuina[modifica]

Els plats sefardites, sobretot els festius, són elaborats ja que formen part de la connexió del passat amb el present. Els plats marinats amb vinagre (escabetx) eren comuns amb carns i peixos. L'objectiu era la conservació dels aliments, de vegades per poder menjar-los durant el sàbat (dia en el qual està prohibit cuinar) i gaudien d'un plat ja preparat en conserva. Alguns plats com el pichkado o la chaka demostren l'ús de l'escabetx. Un escabetx molt popular és el peix fregit que ha arribat a esdevenir en el popular fish and chips de la cuina anglosaxona.[16]Sent el seu origen, precisament, dels immigrants sefardites procedents de la diàspora. Una de les elaboracions habituals que es va incloure a la cuina espanyola son les panades. La carn picada s'emprava pel farcit de les verdures i les panades.[17] L'elaboració de mandonguilles era molt habitual, ben fregides en oli d'oliva, cuites o barrejades amb pa.

Durant el sàbat està prohibit cuinar, és per això que s'usaven coccions de llarga durada. Tot i això, la tècnica que més s'esmenta és la sopa que incorporava llegums secs (cigrons i faves) i verdures de temporada (col, espinacs i bledes). Les sopes bullides durant un llarg període de temps eren servides durant el sopar del sàbat sense necessitat de cuinar. El plat més famós d'aquesta tècnica culinària és l'adafina, que estava feta amb cigrons i oli d'oliva.

Pastisseria[modifica]

Els pestinyos d'Andalusia Oriental tenen origen sefardita

La pastisseria sefardita és un exemple de l'alegria demostrada en moltes de les festivitats tradicionals jueves. Durant segles la mel va ser un dels edulcorants principals, també s'emprava molt el sucre. Després dels edulcorants, s'utilitzaven molt la fruita seca i els cítrics ratllats. Els arrucaques són els pastissos més consumits durant la festivitat de la Pasqua i es fan amb pa sense llevat, mel i altres aromatitzants. Els bunyols es servien amb mel o arrop. Els formigos eren unes sopes fredes fetes amb llet. Les coques s'elaboraven d'una forma molt semblant a l'alajú de Castella. Els travados, que és una massa fregida (fruita de paella) molt semblant als pestinyos d'Andalusia.

Moltes de les elaboracions pastisseres sefardites tenen similituds en la pastisseria espanyola actual. Una de les preparacions més conegudes és l'anomenat Pa de pessic, que és una mena de pa esponjós fet amb farina i ous. Amb base al pa, hi ha les anomenades llesques de la parida que tenen similitud amb les Rostes de Santa Teresa. S'elaboraven confitures de llentiscle, albercocs, figues, taronges i codony. L'alegria era molt habitual entre els sefardites del mediterrani oriental, una mena de sopa feta amb fruites del bosc i llavors de sèsam.

S'elaboraven diversos dolços amb ametlles, sent el més famós l'ametllat. Els merengues típics d'Almuñécar, elaborat amb una base de massa d'ametlla, cobert amb crema pastissera i merenga. El massapà era un dolç típic de la Pasqua i el Purim.

Referències[modifica]

  1. 1,0 1,1 Jaraiz Rivas, E «La cultura gastronómica judía en Extremadura». Revista del Seminario de Estudios Cacereños, 2001, pàg. 239 - 254.
  2. Moreno, Y «La cocina judía sefardí». Estudios Mirandeses, 1999.
  3. Macías Kapón, Uriel.. La cocina judía : leyes, costumbres-- y algunas recetas sefardíes. Girona [Spain]: Red de Juderías de España, [2003]. ISBN 8495242370. 
  4. «COCINA SEFARDI – De al-Andalus a Sefarad» (en castellà). [Consulta: 18 novembre 2019].
  5. Izquierdo Benito, Ricardo.. La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías. Cuenca: Universidad de Castilla-La Mancha, 2010. ISBN 9788484277460. 
  6. Angel Berenguer Amador, (2010), Dinim en ladino sobre la comida, La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías : XVI curso de cultura hispanojudía y sefardí de la Universidad de Castilla-La Mancha : en memoria de Iacob M. Hassán / coord. por Uriel Macías, Ricardo Izquierdo Benito, ISBN 978-84-8427-746-0, pàgs. 51-68
  7. Poopa Dweck. Aromas of Aleppo: The Legendary Cuisine of Syrian Jews (en (anglès)), 2007. 
  8. 8,0 8,1 Alonso de Baena, Juan. Cancionero de Baena (en (castellà)). Alacant : Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes; Madrid: Biblioteca Nacional, 2008, 1445. 
  9. Ana Sainz de la Maza, (2005), La cocina sefardíun sabor mestizo, Clío: Revista de historia, ISSN 1579-3532, Nº. 39, 2005 , págs. 82-83 (castellà)
  10. Romero, E. Coplas sefardíesː Primera Selección. (en castellà). Madrid: El Almendro, 1988. 
  11. «Diccionario Akal del Refranero sefardí - Akal» (en castellà). [Consulta: 18 novembre 2019].
  12. Shmuel, R; Gruss, S «El manuscrito perdido de la obra Usos y Costumbres de los Sefardíes de Salónica de Michael Molho». Sefarad, enero-junio 2018, pàg. 211 - 228.
  13. José M. Estrugo, (2000), Los sefardíes, Madrid, Primera edición, Página 74 (castellà)
  14. Ovadia, Z «La Gastronomía Sefaradí en Aki Yerushalayim». Ayer y Hoy de la prensa en Judeoespañol. Cuadernos del Bósforo [Estambul], VII, 2007.
  15. 15,0 15,1 David M. Gitlitz, Linda Kay Davidson. A Drizzle of Honey: The Life and Recipes of Spain's Secret Jews (en anglès). San Martin Press, 2000. ISBN 0312198604. 
  16. Roden, C. The Book of Jewish Foodː An Odyssey from Samarkand and Vilna to the present day (en anglès). Penguin Books, 1999. 
  17. Elena Romero Castelló, (2010), Canciones y coplas sefardíes de contenido gastronómico, La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías : XVI curso de cultura hispanojudía y sefardí de la Universidad de Castilla-La Mancha : en memoria de Iacob M. Hassán / coord. por Uriel Macías, Ricardo Izquierdo Benito , págs. 171-214 (castellà), ISBN 978-84-8427-746-0
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Cuina sefardita