Culatí
.jpg) | |
| Característiques | |
|---|---|
| Gastronomia | gastronomia del Brasil  |
| Detalls | |
| Tipus | tall de vedella i plat |
El culatí (o la picanha en portuguès) és un tall de vedella de forma triangular, típic de la gastronomia brasilera, que prové de l'especejament boví.[1] Consisteix en la part superior i anterior del múscul bíceps femoral —a la gropa de l'animal— i la seva capa de greix.[2][3] Sovint es presenta juntament amb el peix. És un tall que pesa un màxim d'1-1,1 kg. En un dels dos costats hi ha una capa característica de greix d'un centímetre de gruix.[4]
En els darrers anys, el tall s'ha popularitzat a la major part de les Amèriques i s'ha guanyat una reputació com a carn saborosa a la cultura de la barbacoa.[5]
Usos
[modifica]La seva característica distintiva és la cocció directa damunt el foc de les brases, amb la carn col·locada a una certa alçada, entre 15 i 60 cm. La carn es fa a la brasa directament a la "grelha" (graella), o es prepara en una broqueta (espeto) plana o en forma de V, a l'estil rodízio. Durant la cocció, el greix es fon i forneix el gust característic. Una altra característica distintiva del xurrasco és la preparació de les carns vermelles per a la cocció, que es fa tan sols amb sal gruixuda (possiblement mòlta, però sempre grosserament).
La picanha es pot coure a foc directe en una broqueta, tallada en tres o quatre llesques gruixudes, doblegades amb el greix per fora. En aquest cas, cal girar-la sovint i regularment per evitar que degoti l'excés de greix. Per servir-la, es talla la peça per capes, i la part restant a la broqueta es torna a coure. Alternativament, el tall es pot rostir ("asado") a 40 cm de les brases, començant pel costat sense greix, durant una durada determinada, aproximadament 40 - 45 minuts.
El xurrasco utilitza una àmplia varietat de carns i embotits vermells i blancs, i la picanha n'és sens dubte la protagonista.
-
La vista transversal mostra el gruix de la capa de greix sobre la carn -
Espetos de picanha -
Peça sencera a la graella
Referències
[modifica]- ↑ «culatí». Cercaterm. TERMCAT. [Consulta: 9 desembre 2025].
- ↑ «Picanha / Tapa de cuadril» (en castellà). AgroTrader. [Consulta: 9 desembre 2025].
- ↑ Woerner, Dale R. «Meat Quality Workshop: Know Your Meat». North American Meat Institute, 06-02-2017. [Consulta: 21 maig 2019].
- ↑ «Tagli anatomici: la picanha».
- ↑ «Picanha – The Tender Tasty Brazilian Queen of Beef» (en anglès). erienewsnow.com. [Consulta: 30 juliol 2024].
Bibliografia
[modifica]- David Joachim, Andrew Schloss. Fire It Up: 400 Recipes for Grilling Everything (en anglès). Chronicle Books, 2011, p. 86. ISBN 1-4521-0019-5.