Curació

De Viquipèdia
Infotaula de menjarCuració
ProsciuttoSeaSalt.JPG
Detalls
Tipusconservació dels aliments Modifica el valor a Wikidata
Sac de pols de Praga o sal d'adobar, mescla de sal i nitrit de sodi amb un color rosa

La curació o el curat és una tècnica de conservació de carn o de peix que s'asseca després un adobatge amb salmorra, al qual es poden afegir altres condiments, seguit per una perióde d'assecatge o de maduració.[1] Sobretot en regions més humides, s'hi afegeix el fumatge.[2]

Des de l’antiguitat, s’han cercat maneres de guardar aliments de temporada per poder-los consumir durant tot l'any i poder alimentar-se en temps d'escassetat.[3] Abans de l'invent de les tècniques de refrigeració la curació era una de les principals maneres per conservar aliments.[4] Avui serveix més aviat per desenvolupar el gust. A mès de les tècniques artesanes ancestrals que demanen molt de temps, es va industrialitzar el procediment per accelerar la maduració i reduir la pèrdua d'aigua, i de pes.

Se l'ha de diferenciar de la marinada, una tècnica culinària en la qual es deixa reposar la vianda en un líquid aromàtic unes hores per fer la més sabrosa o entendrir-la[5] o de l'escabetx que es fa servir per assaonar i conservar viandes en un líquid.[6]

Procediment[modifica]

Primer es fa adobar la vianda en salmorra, una solució quasi saturada de sals comestibles, nitrats, nitrits[7] o sucre.[2]

Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement de microorganismes que produeixen la descomposició.[3] El sucre per al curat d'aliments o candiment (quan s'adoba amb sucre o almívar)[8] pot ser en diverses formes com la sacarosa, la mel i xarops.[9] Tret de la cansalada, no contribueix gaire a la sabor,[10] però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris bioconservadors com Lactobacillus.[11][12]

Nitrosyl-heme

Els nitrats i nitrits no només ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn.[13] Nitrat (NO₃-), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO₂-). El nitrit es transforma en la carn en monòxid de nitrogen (NO), que s'enllaça amb el ferro i redueix l'oxidació, a més de donar un color marró vermellós quan és crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix la nitrosamina, però s'augmenta la nitrosilació del ferro. L'ús de nitrats en la conservació d'aliments és controvertida per la formació de nitrosamines quan es cou a alta temperatura.[13]

Embotits curats dels Països Catalans[modifica]

A Catalunya els embotits són un tresor gastronòmic i hi ha moltes variats pel que fa a elaboració, forma i denominació.[14] Es distingeix entre embotits crus, cuits, i curats assecats. Entre els curats assecats desaquen, entre d'altres, la llonganissa, el llom curat, la cansalada, la sobrasada,[14] el pernil salat o serrà.

A les Illes Balears, les condicions climàtiques en especial la temperatura i la humitat, no són adequades per a la conservació de la carn mitjançant el curat de peces senceres.[15] Per això s'han creat més aviat embotits a partir de carn capolada amb espècies, de les quals la més coneguda és la sobrassada en les seves diferents variants, la carn-i-xulla de Menorca, el botifarró i el camaiot.[15]

Vegeu també: almívar, confitat, i carn fumada

Referències[modifica]

  1. «curar». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. 2,0 2,1 Torres, Javier; Torres, Sergio; Estany i Morros, Imma. «Tècniques bàsiques». A: Cuina a casa amb els germans Torres. 1ª ed. Barcelona: RBA, 2017, p. 20. ISBN 978-84-92981-55-7. 
  3. 3,0 3,1 Perarnau, Jaume; Armengol, Montse «Conservar els aliments». EIX, cultura industrial, tècnica i ceintífica, 06-03-2018 [Consulta: 2 novembre 2021].
  4. Permanyer i Fàbregas, Joan Xavier, Ventura Ferrero, José María. La conservació dels aliments: un repte continu per a la ciència : discurs llegit en l'acte d'ingrés de l'Acadèmic Numerari Molt Il·lustre Dr. Joan Xavier Permanyer i Fàbregas celebrat el dia 21 de gener de 2013. Barcelona: Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya, 2013. 
  5. «marinada». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  6. «escabetx». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  7. "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.
  8. «candir». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  9. «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. Arxivat de l'original el 2 de maig 2010. [Consulta: 16 desembre 2010].
  10. «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. [Consulta: 16 desembre 2010].
  11. «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. [Consulta: 16 desembre 2010].
  12. Montesinos, Emili «Qualitat microbiològica dels productes vegetals frescos mínimament processats i desenvolupament de tecnologies de bioconservació mitjançant bacteris de l’àcid làctic». TECA, 1, 2009, pàg. 3–9. DOI: 10.2436/20.2005.01.26. ISSN: 2013-987X.
  13. 13,0 13,1 «Curing Food». Edinformatics. [Consulta: 21 febrer 2010].
  14. 14,0 14,1 «Fuet, secallona i somalla són el mateix? Diccionari bàsic dels embotits catalans». RAC1, 15-10-2021. [Consulta: 3 novembre 2021].
  15. 15,0 15,1 Rosselló Matas et al., 2003, p. 2.

Bibliografia[modifica]

Enllaços externs[modifica]

  • «Cure & Smoke» (en anglès). How Do I…?. National Center for Home Food Preservation. [Consulta: 2 novembre 2021].