Cuscús

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Aquest article tracta sobre el plat. Si cerqueu l'animal, vegeu «Falangèrid».
Cuscús, amb verdures i cigrons.

El cuscús (amazic seksu, francès couscous, àrab al-kuskus) és un plat d'origen amazic, preparat amb sèmola de blat (o a vegades altres cereals com l'arròs) i altres ingredients opcionals com ara: carn en petits bocins, verdures, llegums i salses picants. El seu nom prové del recipient de fang o metall proveït de forats a la part inferior, on es cou el plat.

A Sicília és molt típic el cuscús de peix, que és exactament igual que la típica sopa de peix catalana i que la bullabessa occitana, però se serveix el caldo, el peix i marisc (opcional) i el cuscús. El plat prové de la influència dels països del sud de la mediterrània, que són molt propers a l'illa. Anualment s'hi fa un concurs internacional de plats de cuscús.

Etimologia [modifica | modifica el codi]

El nom original es deriva de la Berber paraula Keskes , que es refereix a la cookingpot en què es prepara el plat. [2]

Existeixen nombrosos noms i pronunciacions per cuscús diferents parts del món. El cuscús és / k ʊ s k ʊ s / o / k ü s k ü s / al Regne Unit i només aquest últim en els Estats Units. És en àrab : كسكسي , pronunciat kuskusi , mentre que també és conegut en el Marroccom seksu o kesksu  ; en Algèria com seksu o ṭa`ām ( طعام , que literalment significa "aliment"); en Tunísia i Líbia kosksi o kuseksi , en Egipte kuskusi ( كسكسي ),; i Keskes en tuareg . [3]

Història[modifica | modifica el codi]

Originari de Tamazgha, en la franja atlàntica mediterrània que comprèn el Marroc, Algèria[1] i Tunísia, després de la colonització per parts dels francesos, s'estengué com a recepta exòtica per a tots els països de la mediterrània. A l'Àndalus fou introduït molt abans, al segle XIII.

Al Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell és mencionat com a "cuscussó" (cap. 137).

Preparació [modifica | modifica el codi]

cuscús amb verdures de color marró a Tunísia

La sèmola es ruixa amb aigua i va rodar amb les mans per formar petites boletes, enfarinat seca per mantenir-los separats, i després es tamisa. Qualsevol grànuls que són massa petits per ser acabat grànuls de caiguda cuscús pel tamís i es va rodar de nou i s'espolvorean amb sèmola seca i enrotllades en forma de grànuls. Aquest procés continua fins que tota la sèmola s'ha format en petits grànuls de cuscús. Aquest procés és laboriós. En el mètode tradicional de preparar el cuscús, grups de dones es van reunir per fer grans lots durant diversos dies, cita requerida ] que s'asseca al sol i s'utilitza des de fa diversos mesos. Cuscús es fa tradicionalment des de la part dura del blat dur, la part del gra que es va resistir a la trituració de la pedra del molí. En els temps moderns, la producció de cuscús és en gran part mecanitzada, i el producte es ven als mercats de tot el món.

Al Sahel països d'Àfrica Occidental, com Mali i el Senegal , el mill perla es pica o es mol fins a la mida i la consistència necessària per al cuscús. [13]

Un couscoussier , un vapor tradicional per al cuscús.

Cuscús cuinat adequadament és lleugera i esponjosa, no gummy o sorrenca. Tradicionalment, els nord-africans utilitzen una vaporera (anomenat Taseksut en Berber , 1 كسكاس kiskas en àrab o un couscoussier en francès ). La base és una olla de metall d'altura en forma més aviat com un flascó d'oli en el qual la carn i les verdures es cuinen com un guisat. A la part superior de la base, on es troba un vapor es cuina el cuscús, que absorbeix els sabors de l'olla. La tapa pel vapor té forats al voltant de la seva vora perquè el vapor pugui escapar. També és possible utilitzar una olla amb un insert de vapor. Si els forats són massa grans, el vapor pot ser alineat per la humitat d'una gasa . Hi ha poca arqueològic evidència de dietes primerenques com cuscús, possiblement perquè l'original couscoussier probablement va ser feta a partir de materials orgànics que no podrien sobreviure l'exposició perllongada als elements.

Cuscús instantani [modifica | modifica el codi]

El cuscús que es ven a la majoria dels occidentals supermercats ha estat pre-cuit al vapor i assecat. Es prepara típicament mitjançant l'addició de 1,5 mesures d'aigua o brou bullint per cada mesura de cuscús a continuació, es mantindran coberts amb força durant uns 5 minuts. Cuscús Pre-vapor pren menys temps de preparar que cuscús regular, més seca de pasta o grans secs (com ara arròs ).

Les variacions locals [modifica | modifica el codi]

Cuscús amb diverses cobertures

A Tunísia, Algèria, el Marroc i Líbia, cuscús se serveix generalment amb verdures ( pastanagues , patates , naps , etc. ) cuinats en un picant o suau brou o estofat, i una mica de carn (generalment, pollastre , xai o de carner ).

En Algèria i el Marroc també se serveix, de vegades al final d'un àpat o simplement per si mateix, com una menja anomenat "seffa" . El cuscús és en general al vapor diverses vegades fins que estigui molt suau i esponjosa i de color pàl·lid. A continuació, es ruixa amb ametlles , canyella i sucre . Tradicionalment, aquestes postres se serveix amb llet perfumada amb aigua de tarongina , o pot ser servit pla amb el sèrum de mantega en un recipient com una sopa de llum freda per al sopar.

En Tunísia , que es compon sobretot picant amb harissa salsa i se serveix amb gairebé tot, incloent xai, peix, marisc, carn de res i algunes vegades en les regions del sud, camell. Fish cuscús és una especialitat de Tunísia i també es pot fer amb el pop , el calamar o l'altre peix i marisc en vermell, salsa picant, picant. Cuscús a Tunísia se serveix en totes les ocasions; També se serveix en algunes regions (sobretot durant el Ramadà ), endolcit com unes postres anomenat masfouf.

En Líbia , que és servit amb carn, específicament sobretot xai, sinó també de camell , i molt poques vegades la carn de boví, a Trípoli i la part occidental de Líbia, però no durant les cerimònies oficials o casaments. Una altra manera de menjar cuscús és com a postres; es prepara amb dates, de sèsam i mel pura, i localment es refereix com "maghrood".

Els israelians solen servir el que en ocasions i dies festius. Va ser portat pels immigrants magribins de Tunísia , Algèria , el Marroc i Líbia a Israel .

En Egipte , el cuscús es menja més com unes postres. Es prepara amb mantega, sucre, canyella, panses i nous i cobert amb crema.

El cuscús és també molt popular a França, on ara es considera un plat tradicional, i també s'ha popularitzat a Espanya, Portugal, Itàlia i Grècia. De fet, moltes enquestes han indicat que sovint és un plat favorit. Estudi realitzat el 11 i 12 de gener de 2006, per a la revista La nostra Temps basats en entrevistes cara a cara amb una mostra de 1.000 persones representatives de la població francesa d'adults, estratificats per edat, sexe, professió del cap de família, regió i tipus de municipi. Cuscús se serveix en molts restaurants magribins a tot el món. A França, Espanya, Itàlia, i Portugal, la paraula "cuscús" ( cuscús en espanyol i italià; cuscuz en portuguès) en general es refereix al cuscús juntament amb el guisat. Conjunts envasats que continguin una caixa de cuscús ràpida preparació i una llauna de verdures i, en general, la carn es venen en francès, espanyol, italià, i portuguès botigues de queviures i supermercats . A França, en general es serveix amb harissasalsa, un estil heretat de la cuina de Tunísia . De fet, el cuscús va ser votat com el plat de tercera favorita del francès persones el 2011, en un estudi realitzat per TNS Sofres per a la revista Vie Pratique Gourmand , i la primera a l'est de França. [14] [15]

A Amèrica del Nord, Austràlia, Nova Zelanda, i el Regne Unit, cuscús està disponible amb més freqüència, ja sigui natural o pre-gust en caixes ràpida preparació. Als Estats Units, és àmpliament disponibles, que es troba normalment en la ètnica o d'aliments saludables secció de botigues de queviures més grans.

Hi ha receptes relacionades en Amèrica Llatina , on una barreja de farina de blat de moro es bull i es modela en un timbal amb altres ingredients. Entre ells, cuscuz ( pronunciació portuguesa:  [kuskus] ), una recepta molt popular en general associats amb el nord-est del Brasil i la seva diàspora, un pastís al vapor de la farina de blat de moro servit amb sucre i llet, variades carns, formatge i ous o altres ingredients.

Maftoul es considera com un tipus especial de cuscús però feta de diferents ingredients i una forma diferent. És més gran que el cuscús magrebí. Maftoul és una paraula àrab deriva de l'arrel "fa-ta-la", el que significa que rodi o es torci, que es descriu exactament el mètode utilitzat per fer maftoul rodant amb farina de blat bulgur mà. [16]

En Israel hi ha un plat similar a maftoul (per la mirada, no gust) anomenada ptitim , que té moltes variacions i pot aparèixer com un mini triangles, o l'aspecte d'arròs (el tipus original, de vegades anomenat 'Ben Gurion d'arròs') i molts altres variacions. El més famós variació de ptitim sembla cuscús i com nord-americans van començar a cridar-ho "cuscús israelià", la companyia va començar a produir OSEM que fora d'Israel sota aquest nom. Ptitim no és el mateix que mograbia (aka maftoul, perla etc. cuscús), tot i que els dos poden ser utilitzats de manera similar. Mograbia és un cuscús recobert; ptitim és una pasta extruït. La paraula "maftoul" s'utilitza de vegades incorrectament als Estats Units per referir-se a cuscús israelià.

Nutrició [modifica | modifica el codi]

Dades nutricionals
Mida de la porció 1 tassa (173 g)
Porcions per contenidor d'informació és per cuscús cuinat segons el que determina pel Laboratori de Dades de Nutrients, ARS, USDA . [17]
Quantitat per dosi
calories 176 Les calories del greix 2
% Valor diari *
El total de greix de 0,25 g 0%
Els greixos saturats 0,05 g 0%
Trans del greix 0 g
Colesterol 0 mg 0%
De sodi 8 mg 0%
Potassi 91 mg 3%
Els carbohidrats totals 36 g 12%
La fibra dietètica 2 g 1%
Sucres 0 g
Protein 6 g
La vitamina A 0% La vitamina C 0%
calci 1% Ferro 2%
* Percentatge de valors diaris estan basats en una dieta de 2.000 calories. Els seus valors diaris poden ser majors o menors depenent de les seves necessitats calòriques.

Cuscús té 3,6 g de proteïna per cada 100 grams. D'altra banda, el cuscús conté una proporció de greix a un 1% de calories. [18]

Productes similars [modifica | modifica el codi]

  • Attiéké és una varietat de cuscús que és un aliment bàsic en la Costa d'Ivori i també se sap que envolta les regions d'Àfrica occidental, elaborats a partir de ratllat de iuca .
  • Wassa wassa és una altra varietat de cuscús fetes al nord de Togo feta de nyam .
  • Berkoukesh són bales de pasta fetes pel mateix procés, però són més grans que els grans de cuscús.
  • Kouskousaki (Κουσκουσάκι en grec o kuskus en turc ), una pasta de Grècia i Turquia , que es bull i es serveix amb formatge i nous.
  • A la cuina brasilera, la "cuscuz marroquino" és una versió, en general menja fred, de la "cuscús". Cuscuz brasiler està generalment feta de farina de blat de moro, en lloc de sèmola de blat. Una altra festiu cuscús plat modelat, que conté pollastre, verdures, espècies, cuita al vapor en un motlle i decorat amb rodanxes de taronja es diu " Cuscuz de Galinha ".
  • En la cuina libanesa , cuina jordana i la cuina palestina , un producte similar però més gran que es coneix com maftoul o moghrabieh .
  • Cuscús israelià " (en hebreu פתיתים 'escates'), també anomenat ptitim " , és un producte de blat més gran, al forn similar a la italiana orzo . [19]

Ingredients[modifica | modifica el codi]

Depenent del país on es prepari el cuscús va acompanyat amb ingredients diferents.

  • A l'Algèria, amb cigrons, faves, hortalisses i carn quan és possible. El mesfuf és un cuscús preparat amb faves fresques i panses; es reserva per als menjars de l'alba al mes del Ramadà, es menja bevent sèrum de llet (eben) o amb llet quallada (raib).
  • Al Sàhara, se serveix sense llegums ni brou.
  • A Tunísia, pot fer-se de conill o de be, no obstant això, la forma més original és la peix (besuc o mero).
  • Al Marroc, finalment, sol anar acompanyat de be o de pollastre i, generalment, se serveix amb dos brous: un per a la semola i l'altre amb pebrina roja per a donar-li sabor. Els nombrosos ingredients: naps, panses, cigrons, cebes entre altres són sotmesos a una cocció molt prolongada, quasi confitat. Una altra variació és el cuscús amb sucre i canyella.

Amb tot, qualsevol que sigui la manera de cuinar-lo, es basa en dos punts: la qualitat del blat (normalment s'usa blat dur), i l'art de pastar-lo amb la mà i coure'l. A més, el sabor de la carn es deu en gran part als llegums, les espècies reunides al brou i les salses que s'hi afegeixen, com és la harissa.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

  • Tabule, un altre plat amb sèmola de blat

Referències[modifica | modifica el codi]

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

  • MOUHOUB, Hadjira; RABAA, Claudine. Las aventuras del cuscús. Ediciones del Oriente y del Mediterráneo, 2004. 141 p. (Sabores del Oriente y del Mediterráneo). ISBN 978-84-9632-707-8.
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Cuscús Modifica l'enllaç a Wikidata